食品新产品设计介绍.doc

华南农业大学食品学院 食品新产品设计说明书 设计名称：膳食纤维鱼肉香肠的产品设计 设计人：李朝宗 目录 第一章 市场调查与分析 第一节 市场需求状况 第二节 新产品的市场规模 第三节 影响需求的因素 第四节 新产品开发的必要性 第二章 新产品构思与设计 第一节 新产品的定位 第二节 新产品的包装形式 第三节 5W1H分析法 第三章 工艺论述 第一节 原料的成分 第二节 原料的加工特性 第三节 产品工艺 第四节 产品主要技术指标 新产品的生产条件 第一节 新产品生产所需的原料 第二节 原料资源情况 第三节 生产车间的工艺布局 膳食纤维鱼肉香肠的产品设计 提起肉香肠人们往往会想到食品商店出售的那一种畜肉加工调味后灌装在肠衣里的肉香肠，但本设计涉及的不是畜肉香肠，而是马面鱼、小杂鱼等鱼类经处理、加工剔除不可食部分、利用鱼肉采取机把鱼肉从鱼体中取出来、得到的鱼肉经绞碎加入食盐、味精、糖、淀粉等辅料制成鱼肉香肠馅子后装在没有透气性的热收缩合成薄膜管子里、加热杀菌后有一定贮藏性的鱼肉香肠，即鱼肉方便食品。 1 市场调查与分析 1.1 市场需求状况 随着我国经济迅速发展和人民生活水平的不断提高，人们对加工食品的要求也越来越高，不仅要求营养、美味，还讲究方便、保健。膳食纤维鱼肉香肠的开发目的正是基于现代人的食品消费理念。 鱼类含有牛磺酸，它是一种能促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力、增强免疫力的有益物质。 鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，容易被人体消化。鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，这些长链不饱和脂肪酸在陆地动植物中含量很低，主要是在水产品中存在。其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。 鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E以及矿物质钙、硒的含量均高于畜肉。联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类2l世纪最佳动物蛋白质来源，众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用1O0克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家已提倡“减少肉食、多吃鱼肉”的饮食理念。 膳食纤维是在小肠中不能被消化和吸收， 在大肠中能被微生物全部或部分利用的植物性食品成分，膳食纤维被营养专家称为继蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质等六大营养素之外的第七类营养素，在很大程度上推动了膳食纤维在食品中的应用。将大豆膳食纤维加入到传统的香肠制品中，制成大豆膳食纤维香肠，既改善了香肠的感官品质，提高了其营养价值，又降低了生产成本，能进一步满足人们对食品营养、方便、保健的需求。 总上所述，由于鱼肉具有很高的营养价值，制成香肠后又极大增强了其食用方便性和烹饪适应性，尤其是在鱼肉香肠中添加膳食纤维后又提高了其保健功能，所以膳食纤维鱼肉香肠是集营养、美味、方便、保健于一身的现代新型加工食品，是一种易为人们所接受所喜爱的新型肉制品，市场需求相当旺盛。 1.2 新产品的市场规模新产品开发的必要性新产品的定位价格层次包装5W1H分析 2.3.1 Who？谁是产品的购买者？ 由于膳食纤维鱼肉香肠无论即食还是烹饪都极其方便，而且营养价值高、价格合理、无刺无骨，所以该产品的消费对象可定位为男女老少各年龄层的人。 2.3.2 why？为什么购买该产品？what？? 购买后用于什么？where？ 在哪里购买？ When？ 在什么时候购买？How to? 购买后怎么用？，产品主要技术指标新产品生产原料我国水产品总产量占到世界的1/3以上，已连续16年名列世界第一，水产品在动物食品中的比重达到20％以上。然而，水产品季节性、地区性过剩现象严重，部分地区出现“压塘压库”现象。我们加快水产加工业的发展。当前，我国水产品加工业以冷冻加工为主，逐步发展成为包括冷藏、冰鲜、干腌制、熏制、罐制、调味熟制、鱼糜加工、药物与保健品、鱼粉与饲料、海藻化工等10几个专业门类的庞大行业，形成了较为完善的水产加工体系。但是，看似繁荣的背后，却掩盖不了一系列深层次的问题。 根据FAO的世界水产品产量的70％是加工后销售的而我国目前的加工比例仅占产量的8％左右，其中最需要得到加工业支持的淡水水产品加工率只占不到5％，与我国水产品总产量很不相称。从企业品牌竞争力角度看，我国大部分水产加工企业长期忽视名牌效应，走了一条量大质低价廉取胜之路，对我国水产品形象造成了不可估量的损失。我国对水产品的深加工和综合利用不多，既污染环境又浪费了不少可利用资源。我们应该大力加工水产品，以增加水产加工品的产值、质量和效益，解决水产品综合利用的难题设备选型生产车间的工艺布局 5