食品微生物学介绍.doc

种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。 菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。 型：同一细菌种内显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。型是细菌亚种的细分。 SSOP： 卫生标准操作程序HACCP： 危害分析与关键质量控制点2. 微生物其特点是什么？ 4. 什么是是食品微生物学，它与微生物学有什么相同与不同? 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，属于应用微生物学范畴。是研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系，研究微生物以农副产品为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地农副产品的物理化学性质，即转化为高附加值的各类食品、食品中间体，研究食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程微生物介导的不安全因素及其控制。 相同：研究微生物的形态、生理、生化、分类以及生态的生物学的分支学科 。 不同：食品微生物学以食品有关的微生物为主要研究对象。5. 微生物如何分类，分类单元、原则？ 阐明巴斯德和柯赫的主要贡献。 (1)彻底否定了自然发生说(2)证明发酵是由微生物引起的(3)创立了巴氏消毒法他创立的巴氏消毒法(60～65℃ 30min )(4)预防接种, 提高机体免疫功能。 柯赫主要贡献(1)第一个发明了微生物的纯培养技术(2)对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则 二 原核微生物3、绘图说明细菌细胞的基本结构 1）细胞壁：化学成分：肽聚糖、蛋白质、脂肪和少量的水。 功能：①固定细胞外形；②协助鞭毛运动；③保护细胞免受外力的损伤；④为正常细胞分裂所必需；⑤阻挡有害物质进入细胞；⑥与细菌的抗原性、致病性(如内毒素)和对噬菌体的敏感性密切相关。 2）细胞膜：化学组成：蛋白质50~70%和磷脂20~30%。 功能 ①选择性地控制细胞内、外的营养物质和代谢产物的运输、交换；②维持细胞内正常渗透压的屏障；③合成细胞壁各种组分(脂多糖、肽聚糖、磷壁酸)和荚膜等大分子的场所④进行氧化磷酸化或光合磷酸化的产能基地；⑤许多酶(β—半乳糖苷酶、有关细胞壁和荚膜的合成酶ATP酶)和电子传递链组分的所在部位⑥是鞭毛的着生点和提供其运动所需的能量等。 3）细胞质和内含物 功能：细胞的内环境，由两部分组成：流体—含有可溶性酶类和RNA、颗粒—又称为内含物颗粒。细胞质内形状较大的颗粒状构造称为内含物，包括贮藏物和羧酶体及气泡等。功能:细胞贮藏的营养物质，在环境营养缺乏时被利用。 4、绘图说明细菌细胞的特殊结构 1） 荚膜定义：有些细菌在一定的营养条件下，可向细胞壁表面分泌一层松散、透明且粘度极大的粘液状或胶质状物质。 化学成分：水（90%以上）多糖、多肽、蛋白质。 功能：①起保护作用，荚膜上大量极性基团可保护菌体免受干燥损伤，可防止噬菌体的吸附和裂解，一些致病菌的荚膜还可保护它们免受宿主白细胞的吞噬作用②荚膜外部的多糖层结合有大量的水，推测荚膜在抵御干燥中发挥着重要作用③屏障作用或离子交换系统，可保护细菌免受重金属离子的毒害④ 表面附着作用⑤细菌间的信息识别作用⑥致病性：荚膜为主要表面抗原，它是有些病原菌的毒力因子、会引起人类和动物致病。 2）鞭毛 化学成分：蛋白质约占99%）糖类脂类和矿物质。 3）菌毛 菌毛是一种长在细菌体表的纤细、中空、短直数量较多的蛋白质类附属物，具有使菌体附着于物体表面的功能。菌毛在结构上和鞭毛相似，数量比鞭毛多得多，但与运动无关，产生菌毛的能力是一种遗传特性 4）纤毛 已充分证明纤毛与原核微生物的结合过程有关，纤毛的功能是在不同性别的菌株之间传递DNA片段，有的性纤毛还是RNA噬菌体的吸附受体，纤毛也与某些致病菌吸附人体组织有关。 绘图说明芽孢的形成过程①DNA浓缩，束状染色质形成②细胞膜内陷，细胞发生不对称分裂，其中小体积部分称为前芽孢③前芽孢的双层隔膜形成，这时芽孢的抗辐射性提高④在上述两层隔膜间充填芽孢肽聚糖后，合成DPA，累积钙离子，开始形成皮层，再经脱水，使折光率增高； ⑤芽孢衣合成结束⑥皮层合成完成，芽孢成熟，抗热性出现⑦芽孢囊裂解，芽孢游离外出。 绘图说明细菌繁殖过程12）形成横膈壁3）形成子细胞： 7、绘图说明细菌细胞群体生长曲线，并描述各时期的特点及工业应用。1）延滞期特点①生长速率常数为零②细胞的体积增大，DNA含量增多，为分裂做准备③合成代谢旺盛，核糖体、酶类和ATP的合成加快，易产生诱导酶④对不良环境敏感 2）对数生长期特点，①生长速度常数R最大、分裂快②细胞进行平衡生长 ③酶系活跃，代谢旺盛、菌体数目以几何级数增加、抗不良环境能力强。 3）稳定期特点： 1新繁殖的