食品安全学题库版介绍.doc

名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分 论述题：15分（做一个危害分析表）2选1 HACCP考察专题 瓶装纯净水的生产工艺过程如下： 原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品 试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。（危害分析占10分，判断CCP占5分）答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下： 加工工序 潜在危害 危害是否显著 判断依据 预防显著危害的措施 是否关键控制点 原水检验 生物性：病原菌、病毒、寄生虫； 化学性：重金属等 物理性：水中的杂质 是 原料可能带有病原菌、病毒、寄生虫； 水源受环境污染、 按照国家有关标准进行检验 是 过滤 物理性：杂质 是 水在收集过程可能混入杂质 严格按照操作规范，经常检查过滤介质 否 去离子 物理性：杂质 是 设备或容器失效 加强设备和容器清洗消毒 否 消毒 生物性：病原菌、病毒等； 是 消毒不彻底会有微生物残留 严格按照操作规范，经常检查消毒设备 是 灌装、封口 生物性：操作人员或容器带入二次污染 是 操作过程有可能造成二次污染 严格执行SSOP 否 绪论 1． 什么是粮食安全？它涉及那些方面？ 2． 什么是食品安全以及食品卫生？食品安全和卫生学的主要研究内容是什么？． 影响食品安全的主要危害和因素包括哪些方面？． 食品安全检测的方法有哪些？ 第一篇 第一章 生物部分 食品的腐败变质 一 名词解释 1． 腐败2． 腐败变质3． 发酵二 填空题 1． 分解蛋白质能力较强的细菌有()、()、()、()； 分解淀粉能力较强的细菌有()、()、()；分解脂肪能力较强的细菌有()。 2． 造成食品腐败变质的霉菌以()和()为主是食品霉变的前兆，（）和（）的出现往往表示食品已经霉变。 3． 蛋白质分解造成的食品腐败变质的化学鉴定中， 检查的项目包括 （）、 （）、（）、（）和（）。 4． 食用油脂与食品中脂肪的腐败程度，受（）、（）、（）、（）、（）及（）的影响。 5． 影响食品腐败变质的主要因素有（）、（）和环境因素。 6． 碳水化合物类食品的腐败变质主要包括（）（）和生成醛酮。 三 选择题 1．A. 假单胞菌属 B. 微球菌属C. 弧菌属和黄杆菌属 D. 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 2．食品的基质条件，A. 氢离子浓度 B. 渗透压 C. 水分含量 D. 营养组成 3．蛋白质在受到食品中动植物组织酶以及微生物酶作用下，发生分解，A. 醇 B. 胺 C. 酮 D. 硫醇 4．油脂腐败的化学反应主要是 ，其次是 （）A. 油脂自身氧化过程 加水水解 B. 加水水解 油脂自身氧化过程 C. 油脂自身氧化过程 油脂自身氧化过程 D. 加水水解 加水水解 四 简答题 1．腐败变质与发酵有什么区别？ 2．腐败变质的常见类型有哪六种？请简要介绍。食品腐败变质的控制原理是什么？方法主要有哪些？第二章 细菌性食物中毒、名词解释 食源性疾病 二、填空1、一般按病原物质将食物中毒分为细菌性食物中毒、、、、。 2、常见的细菌性食物中毒发病特点：、、病死率低。 3、细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、、三种。 4、致病性大肠埃希菌包括、肠侵袭性大肠埃菌、、 肠出血性大肠埃希菌。 5、与人类感染有关的弯曲菌菌种胎儿弯曲菌胎儿亚种、空肠弯曲菌、、 与食物中毒最密切相关的是。 6、引起食物中毒的变形杆菌是和奇异变形杆菌。 7、志贺氏菌的分类：A 群痢疾志贺氏菌、、、。 肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。三、判断题 食用发芽的马铃薯、河豚鱼中毒，是属于细菌性食物中毒。 2、大多数沙门氏菌食物中毒是沙门氏菌、活菌侵袭肠黏膜而导致的感染型中毒。副溶血性弧菌食物中毒，以青壮年为主多，病后免疫力不强，不可重复感染。 4、李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一侵袭型和腹泻性。5、大肠埃希菌食物中毒临床表现有急性胃肠炎、慢性胃肠炎、急性菌痢型。6、食品被空肠弯曲菌污染的重要原因是健康带菌者，其次是动物粪便。 7、金黄色葡萄球菌是引起食物中毒的常见菌种。 8、肉毒毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒素和生物中毒性最强的一种。 9、蜡样芽胞杆菌食物中毒其产生的毒素分腹泻型和呕吐型。 10、产气荚膜梭菌是需氧革兰氏阳性粗大芽孢杆菌。 11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。 四、简答题 1、简述食物中毒的发病特点。、简述细菌性食物中毒发。 （此外，经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因 ） 3.