2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题要点分析.doc

2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题 一、填空题 1、浓香型白酒其风格特征是 ，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。 答：窖香浓郁 2、大曲中的有用微生物为 、细菌及酵母菌。 答：霉菌 3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有 、 的优点。 答：出酒率高、用曲量少 4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与 和 有关。 答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期 5、人工老熟，就是人为地采用 或 方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。 答：物理、化学 6、我国标准分为四级即 、 、 、 。 答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达 以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有 左右。 答：65℃、45℃ 8、大曲发酵的温度变化准则是 、 、 。 答：前缓、中挺、后缓落 9、纯种培养根霉曲是以 为原料的。 答：麸皮 10、三花酒存放在四季保持较低恒温的 中，经 年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。 答：山洞、1年 11、凤香型白酒的发酵期一般为 天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到 天作调味酒。 答： 14-16、 30-70 12、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行 或 处理。 答：反冲、再生 13、ISO是 的代号。 答：国标标准化组织 14、大曲的培养实质上就是通过 、 、 、 等因素来控制微生物在大曲上的生长。 答：控制温度、湿度、空气、微生物种类 15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为 、 、 三大类。 答：小麦曲 小麦、大麦曲 小麦、大麦、豌豆曲 16、我国白酒生产的最佳地理位置有 、 、 、 、 。 答：四川盆地 、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。 17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“ ”工艺路线。 答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合 18、泥窖的建造总结出如下标准： 。 答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。 19、 活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。 答：乙醛脱氢酶。 20、不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为 ℃，高粱淀粉为 ℃， 大米为 ℃。 答：65-75、68-75、65-73。 21、酿造微生物是酒类生产过程中 的动力，菌种 的强弱直接影响到酒的产量与质量。 答：糖化和发酵、生物活性。 22、最早用于白酒酿造的是 和 。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的 。 答：黄曲霉、米曲霉、黑曲霉。 23、大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：“ ， ， ， ； ， ， ， ”。 答：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制。 24、大曲的制作具有 、 、 和 四个特点。 答：生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单。 25、大曲的培养具有“ 、 、 、 、 、 ”等六大特点。 答：自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存。 26、大曲原料配比： ， ，分别称重，按重要比例混合均匀。 答：大麦60%、豌豆40%。 27、茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中 最多、属高温酒曲，有 和 等特点。 答：芽孢杆菌、氨太氮含量高、糖化力低。 28、一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为 。 答：糖醅比。 29、剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱 ，大米 ，糯米 ，小麦 ，玉米 。