公共营养师4级第四章食品营养评价案例.ppt

第四章 食品营养评价 第四章 食品营养评价 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养来源，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量。正因为食物中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以，它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。可以说，没有食物，人类就不能生存。 人类的食物多种多样，按来源大体可分为动物性食物和植物性食物两大类。按其性质可分为动物性食品、植物性食品和各类食品制品。动物性食品，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等；植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜类和水果类等；各类食品制品，以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。 食物的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。 比如说，营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等，有时也会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质；或者是在生长、采收(屠宰)、加工、运输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，控制食物的质量、加强食物营养价值分析和评价至关重要。 由于食品的营养价值有高有低，能满足人体营养需要的程度也不尽相同，因此不同食物的营养价值也不同。 什么是食品的营养价值？ 是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。如果一种食品所含营养素和能量能很好的满足人体营养需要，说明，该食品营养价值高。 食品营养价值高低，取决于食品中营养素种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否易于消化和吸收等。 如谷类、薯类食物，能提供较多的碳水化合物和能量，但蛋白质营养价值就偏低。主要因为谷类食物虽然蛋白质含量不低（每100克约含7-9克），但必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少（第一限制氨基酸），影响吸收，所以，它的蛋白质营养价值偏低（但与薯类食物比起来还是要好些）。薯类食物蛋白质含量本身就很少，更不用说比例和吸收的问题。再如蔬菜水果类食物，能提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，但其蛋白质、脂肪含量极低，故其蛋白质、脂肪的营养价值不高(但蔬菜水果也有其自身的独特作用，这种作用也是不可替代的，所以，不能因为某种营养素营养价值低而拒绝食用)。同样地，动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素，但碳水化合物含量极少，故碳水化合物营养价值不高等等。 因此，尽管说每种食物都各具特点，但没有—种食物是“全能的”，且受到气候、地质、饲养(培育)、生长期等因素的限制，食物的营养成分和卫生状况受到很大影响，因此要想满足人体对各种营养的需要，必须强调食物多样化以及膳食平衡。 人类要保持健康，必须掌握每类食物的营养学特点，通过合理选择和搭配，最终获得适量、 平衡、健康的膳食。 食品营养评价 定义 简单地说，就是食品营养价值的评价，包括食物中营养素的种类和含量、营养素的质量及营养素在各种加工过程中的变化等等。 目的和意义 一， 全面了解各种食物天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等，提出现有主要食品营养缺陷；并指出改造或创制新食品方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。 二， 了解在各种加工过程中食品营养的变化，采取相应有效措施，最大限度保存食品营养素含量，提高食品营养价值。 三， 指导人们科学地选购食品和合理配置营养平衡饮食，以达到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。 食品营养评价包括两个方面的内容： 第一节， 食品样品和标签解读，这一节里，我们要解决如何进行食品样品的收集和保存，食品的取样和处理，食品标签和配料解读，营养标签解读，食品添加剂的功能等。 第二节， 食品营养价值分析，这一节里，我们要解决食品加工的过程、食品感官检验、粮油制品营养价值的评价、乳品营养价值的评价，饮料的营养价值评价。 第一节 食品样品收集和标签解读 一，食品样品收集 顾名思义就是对食品样品进行收集。 食品样品的收集在许多情况下都能遇到的，如食品标签制作前分析、膳食调查、食物营养评价等等。 二，食品标签解读 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。 食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。它属于食物标签的一个内容。 学习单元1 食品样品的收集和保存 食品标签制作的第一个环节，即是食品样品收集