第九章脂类.pptx

第九章脂类主讲——李凤丽1.什么是脂类内？2.你了解的脂类有哪些？3.脂类对我们有什么用？4.本次课我们将学习有关脂类的哪些知识？重点掌握哪些知识？生物膜重点掌握：1.脂类的概念；2.甘油三酯的结构；3.必需脂肪酸的概念、种类和生物学意义；4.卵磷脂及脑磷脂的结构和生物学意义；5.甾族化合物的基本结构及常见的甾族化合物的生物学意义一、脂类广泛存在于动植物体内的不溶于水而易溶于有机溶剂的一类重要有机化合物。液态固态或半固态油油脂 脂肪脂类类脂磷脂、甾族化合物结构或理化性质上类似油脂的化合物二、脂类的功能 (一) 脂肪的功能1.储能和供能 脂肪是疏水性的，储存时几乎不结合水，所占体积小，是同重量糖所占体积的1/4，但1克脂肪在体内完全氧化所释放的能量是同重量的糖或蛋白质的2倍多。2．提供营养必需的脂肪酸 脂肪可分解成甘油和脂肪酸。有些脂肪酸，是人体需要而不能合成或合成量不足的，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。亚麻酸可以转化成DHA和EPADHA（二十二碳六烯酸）“脑黄金”DHA是大脑细胞形成发育及运作不可缺少的物质基础，同时也能活化衰弱的视网膜细胞，从而起补脑健脑及提高视力，防止近视眼的作用。EPA（二十碳五烯酸）“血管清道夫”具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饱和脂肪酸代谢。从而起到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防/view/31539.htm脑血栓、/view/53434.htm脑溢血、/view/6632.htm高血压等/view/1150280.htm心血管疾病。3．促进脂溶性维生素的吸收 脂肪可作为脂溶性维生素的溶剂，因此脂肪能促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用。4．维持体温和保护内脏 脂肪是热的不良导体，储存在皮下的脂肪组织能防止热量的散失，保持体温；内脏周围的脂肪组织能缓冲机械冲击，使内脏器官免受损伤。（二）类脂的功能1．构成生物膜 磷脂和胆固醇是所有生物膜的重要成分，其所具有的亲水头部和疏水尾部构成生物膜脂质双分子层结构的基本骨架。不仅为镶嵌膜蛋白提供了基质，也构成了细胞的通透性屏障，从而维持了细胞正常的结构与功能。非极性尾 极性头 生物膜2．转变成重要的生理活性物质 胆固醇在体内可转化成胆汁酸、维生素D3、性激素及肾上腺皮质激素等重要的生理活性物质。问题1.脂类包括？油脂 脂类类脂问题2.固态或半固态的脂类？脂肪问题3.液态的脂类？油第一节 油脂一、油脂的组成、结构和命名 从化学结构上，油脂属于羧酸酯，天然油脂主要是由1分子甘油和3分子脂肪酸形成的酯。OHORCOHOR? CCH2–O-HOH+HOR??C△CH – O-HCH2–O-H+ORCOR? CCH2–OOR??CCH – OCH2–O注意：R、 R? 、R??可以相同，也可以不同R= R′ =R〞R ≠ R′≠ R〞混三酰甘油酯单三酰甘油酯油脂的命名法（自己看）天然油脂中的脂肪酸的特点1、碳链多为线状少有支链CH3(CH2)4CH＝CHCH2CH=CH (CH2)7COOH亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚油酸2、分子中碳原子数多为偶数，以含16和18个碳原子的脂肪酸最为常见。比如：软脂酸（十六碳酸） 硬脂酸（十八碳酸） 油酸（9-十八碳烯酸）3、不饱和脂肪酸多为含1~3个C=C双键。比如：油酸（9-十八碳烯酸）亚油酸（Δ9,12-十八碳二烯酸）亚麻酸（ Δ9,12，15-十八碳三烯酸） 4、脂肪酸的不饱和程度越高，其熔点越低。 （较低温下易是液态）二、油脂的性质胡萝卜素维生素E芝麻酚1.水解 一切油脂都能在酸、碱或酶（如胰脂酶）的作用下发生水解反应。1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。 ORCNaOH△OR? CCH2–O-HCH2–OORCOO-Na+R? COO-Na+R??CCH – O-HCH – OR??COO-Na+CH2–O-HCH2–O皂化反应+H2O亲水基脂肪酸钠+亲油基 使1克油脂完全皂化所需的KOH的毫克数称为皂化值，其大小与油脂的平均分子量成反比。皂化值平均分子量 2、加成：含有不饱和脂肪酸的油脂，其分子中的C=C双键可以与氢、卤素等进行加成反应。(1)加氢: 又叫油脂的硬化(2)加碘：100克油脂所能吸收碘的克数叫作碘值。碘值可以定量反映油脂的不饱和程度，和油脂的不饱和程度成正比。思考题：牛油的碘值为30~40，豆油的碘值为124~136，这说明了什么？常见油脂中脂肪酸的含量(％)和皂化值、碘值油脂名称软脂酸硬脂酸油酸亚油酸皂化值碘值猪油28～3012～1841～483～8195～20846～70牛油24～3214～3235～