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第二章 发酵基础知识 第一节 发酵产品与微生物 第二节 发酵三要素 第三节 发酵工艺简介 第四节 发酵产品的附加值 香 菇 具有润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。 味道鲜香，营养丰富。 降血压，降胆固醇。 抗癌、抗病毒、提高免疫力、防治软骨病。 香菇的历史 据传最早发明这项技术的是南宋龙泉县龙溪乡龙岩村人吴三公(真名吴煜)。后来该地归庆元县管辖，所以庆元有中国香菇城之称。 吴煜沉入潭底，见左侧一扇月洞门，一老妪鬃发如霜，手持龙头拐杖迎面走来，笑着说：“你为人善良，美德可嘉。我是黎山老母，路边的老妇就是我。”用手掌在拐杖上拍了几下，霎时，杖上长出一朵褐色鲜蕈，香醇之气扑鼻而来。黎山老母说：“此物叫香菇，食后长生不老。我可教你种菇之法。”  吴煜得到黎山老母点化，将种菇方法教给全村父老乡亲，从此菇业大兴。菇民尊吴煜为香菇神，因他排行老三，故称他为吴三公。 第二节 发酵三要素 第三节 发酵工艺简介 第四节 发酵产品的附加值 第四节 发酵产品的附加值 第四节 发酵产品的附加值 * * * 填空： 微生物工程可分为 和 两部分，其中以 为主。 化学工程与发酵工程的本质区别在于 。 判断： 发酵产品是经微生物厌氧生物氧化过程获得的。 温故知新 微生物菌体 代谢产物 酶 一、发酵产品类型 第一节 发酵产品与微生物 微生物菌体 1.单细胞蛋白 （饲料添加剂、食品） 2.食（药）用菌 （蘑菇、香菇、灵芝、猴头等） 3.微生物农药（细菌、真菌、病毒：苏云金杆菌、白僵菌） 4.疫苗（细菌、病毒） 第一代：病原微生物及其产物 第二代：基因工程疫苗 第三代：人工合成疫苗 5.微生态制剂（细菌：乳酸菌、双歧杆菌） 一、发酵产品类型 食用菌视频 生物防治：0-8:30;29:30-33:00(绿色食品多媒体，绿色食品1） 我国的浙江省龙泉市、景宁县、庆元县三市县交界地带是世界最早人工栽培香菇的发源地，其香菇人工栽培技术史称砍花法。 香菇民间传说  从前有户人家，兄弟三人靠烧炭度日。一天，老三吴煜挑炭下山，见一白发老妇牵着一个三、四岁的孩子站在路边。那孩子哭闹不停，吴煜上前询问，老妇说，家中五口贫病交迫，死去三个，只留下祖孙二人，今日想去邻村借点粮食度日。孩子肚饥，见树上的桃子想吃，又摘不下来。  吴煜见路边一棵桃树硕果累累，可下面是深不可测的龙潭。吴煜听孩子哭得伤心，就往树上爬，刚伸手去摘，“哗”的一声，树枝断了，吴煜跌落深潭······。 代谢产物 （分为初级代谢产物、次级代谢产物，这是一类当前最主要的微生物发酵产品，也是开发潜力最大的一类）； 酒精、酱油、食醋、酸奶、谷氨酸、柠檬酸、核酸、多糖、脂类、维生素、抗生素、毒素、激素、色素等 一、发酵产品类型 酶制剂工业是利用微生物发酵，获得与生物体内的酶具有相同功能的酶制剂。 近几年，酶制剂的生产和应用研究已普遍引起各国的重视，已在食品、发酵、纺织、医药、造纸、皮革、化工、石油、畜牧饲料等部门得到应用。 我国主要应用在食品方面，其中产量较大的是α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、蛋白酶和脂肪酶。 一、发酵产品类型 酶 微生物菌体 1.单细胞蛋白：酵母、霉菌、细菌、藻类 2.食（药）用菌：大型真菌 3.微生物农药：细菌、真菌、病毒 4.疫苗：细菌、病毒 5.微生态制剂：细菌 二、发酵菌种 代谢产物 1、酒精饮料 啤酒：啤酒酵母 葡萄酒：酵母菌 黄酒：霉菌（根霉、曲霉）、酵母菌、细菌 白酒：同黄酒 二、发酵菌种 代谢产物 2、调味品 豆腐乳：霉菌（根霉、毛霉、曲霉） 酱油：米曲霉、酵母菌属、片球菌属 食醋：霉菌、酵母菌、醋酸菌 味精（谷氨酸钠）：谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌 柠檬酸：黑曲霉 火腿：曲霉、青霉 酸泡菜：肠膜状明串球菌、植物乳杆菌 二、发酵菌种 代谢产物 3、发酵乳制品 酸奶：乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌） 干酪：乳酸菌、青霉、丙酸菌等