第四章 基础营养2(蛋白质、无机盐)教案.doc

第四章 基础营养2（蛋白质、无机盐） 【教学目标】 要求学生掌握氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例。 【主要内容】 氨基酸和无机盐的分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量和食品来源。食品中重要的各类营养素的特殊营养意义，适宜摄食比例及如何预防这些矿物质的缺乏症的发生。 【重点难点】 几种较易缺乏的主要矿物质的生理功能、影响其吸收的主要因素 及供给量与食物来源。 【教学方法及学生活动设计】 多媒体教学，提供课程网站，指导学生阅读相关文献，在此基础上引导学生进行专题讨论。 【课时安排】 3课时 第三节 蛋白质 蛋白质是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。 一、蛋白质的生理功能 1、是人体组织构成成分：正常人蛋白质占16~19%；如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨和牙含有大量的胶原蛋白；细胞膜含有脂蛋白。 2、构成体内各种体重重要物质 ①.催化体内一切物质的分解和合成的酶类，其化学本质为蛋白质； ②.调节体内生理活动的各种激素属于蛋白质； ③.蛋白质是构成机体免疫分子的重要组成部分； ④.细胞膜和血液； ⑤.遗传因子(核蛋白)。 3、供给热能： 1g蛋白质产能16.7KJ 二、氨基酸和必需氨基酸 蛋白质是由许多氨基酸联结在一起形成的大分子。 蛋白质被分解时的次级结构称肽： 多肽：含10个以上氨基酸； 寡肽：含有10各以下氨基酸； 含3个或2个氨基酸的分别称3肽和2肽。 构成蛋白质的22种氨基酸划分为： ★ 必需氨基酸、 半必需氨基酸(半胱氨酸和酪氨酸，它们可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成)； ★ 非必需氨基酸(人体自身可以合成共9种)。 1、定义： 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足肌体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。 包括如下9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏种氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量较少。 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。 非必需氨基酸：人体能自行合成或由其它氨基酸转变而来，不必由食物供给的氨基酸。 2、必需氨基酸的需要量及需要量模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 当食物蛋白质必需氨基酸模式与人体蛋白质相接近时，必需氨基酸被机体消化吸收利用的程度越高，食物蛋白质营养价值越高。如奶、鱼及鸡蛋蛋白质，大豆蛋白质，称为优质蛋白质，又称完全蛋白。 半完全蛋白： 必需氨基酸种类齐全但不充足。如稻子和麦子中的蛋白。 不完全蛋白： 必需氨基酸不齐全也不充足。如肉皮中的胶原蛋白。 3、限制氨基酸 ：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。主要有赖氨酸(谷物蛋白质和植物蛋白质缺少)和蛋氨酸(大豆、花生、牛奶、肉类蛋白质缺少) 4、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 5、氮平衡：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 摄入氮少于排出氮为负氮平衡 三、蛋白质的消化、吸收和代谢 　　蛋白质在胃液消化酶的作用下，初步水解，在小肠中完成整个消化吸收过程。氨基酸的吸收通过小肠黏膜细胞，是由主动运转系统进行，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸