酒糟中的有毒物质.ppt

（三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理 蛋白酶抑制剂本身为蛋白质或蛋白质的结合体，因此具有一定蛋白质的营养价值，但在其具有很高活性时，却能抑制某些酶对蛋白质的分解作用，从而降低机体对蛋白质的利用率。 （三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理 蛋白酶抑制剂对动物的有害作用主要表现在抑制动物的生长和引起胰腺肿大。 蛋白酶抑制剂抑制动物生长的原因主要是它抑制了肠道中蛋白酶对饲料蛋白质的水解作用，从而阻碍了动物对饲料蛋白质的消化利用，导致动物生长减慢或停滞，蛋白质消化率比减小。 （三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理 胰蛋酶抑制剂引起胰腺肥大的机理尚未完全搞清。消化生理提示胰腺的分泌受肠道中胰蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶数量的负反馈机制调节。胆囊收缩素-促胰酶素调节胰酶的分泌，并可促进胰腺外分泌组织的生长。当肠道中胰蛋白酶与抑制剂发生复合作用而失去活性时，胆囊收缩素-促胰腺素分泌增加，因而促使胰腺的分泌增加，胰腺的外分泌组织增生肥大。 （三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理 除蛋白酶抑制剂外，在某些饲料中还含有胆碱酶抑制剂、蔗糖酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、精氨酸酶抑制剂等，这些酶抑制剂的化学性质及对动物的作用还需进一步研究。 （四）热处理对蛋白酶抑制剂的影响 蛋白酶抑制剂大都是一些糖蛋白，受热后蛋白质发生变性使其失去生物活性。生大豆经过热处理之后，可以提高其营养价值。 加热处理的方法有湿热法和干燥法两种。一般认为湿热法较好，可采用常压蒸汽加热30min，或1kg压力蒸汽加热15—20min，或将大豆用水泡至含水量达60%时，蒸煮5min。 （三）蛋白酶抑制剂的抗营养特性及其机理 生大豆加热熟化过度，就会引起一些氨基酸的破坏。如赖氨酸、精氨酸、胱氨酸的破坏以及蛋氨酸、异亮氨酸、赖氨酸消化率下降。 生大豆熟化程度不够，大豆中的一些抗营养因子如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化镁等不能得到有效的破坏，严重影响其利用率。 所以必须对其加热熟化程度进行检测。 生大豆加热熟化程度检测 1、测定大豆粉中的脲酶活性来决定其加热熟化程度。脲酶与酶抑制剂同为水溶性蛋白质，脲酶对热的抵抗力比胰蛋白酶抑制剂多，如果脲酶被钝化了，那么抑制剂也被钝化了。 测定方法有PH增值法和酚红法。 作为饲用大豆饼粕，其脲酶活性应在0.05-0.2之间。如果在0.05以下，则意味着大豆蛋白因加热过度可能以不同程度地发生了变性或破坏。许多研究表明，脲酶活性只有在0.03-0.4范围内，饲用效果最好。 生大豆加热熟化程度检测 2、氮溶解指数法（NSI） 大豆蛋白的溶解性随着加热温度的增高和加热时间的延长而降低。 一般在常压下加热10min后，其溶解性可由原来的80%以上降低到20%--25%。 氮溶解指数=水溶性氮/总氮×100% 一般认为大豆的NSI在35%以内可安全使用，最好在25%以下。 二、植物性红细胞凝集素 （一）PHA在植物中的分布 1、植物性红细胞凝集素或红细胞凝集素：某些植物种子中含有能凝集动物和人红细胞的一种蛋白质。 2、近千种植物具有凝集活性，其中有600多种属于豆科植物。植物凝集素主要是在种子的形成过程中合成积累的。 （一）PHA在植物中的分布 植物凝集素的主要种类有： 大豆凝集素、菜豆凝集素、 野豆凝集素、刀豆凝集素、 花生凝集素、蓖麻凝集素、 麦胚凝集素等。 （二）PHA的化学性质 细胞凝集素是一种对某些糖分子具有高度亲和性的蛋白质。其中大多数是糖蛋白，结构多数是由4个亚基组合成4聚体，每一个亚基都有一个与糖特异结合的位点。这种多加性的特点是植物凝集素能够凝集红细胞的原因。 （三）PHA的抗营养特性与毒性 植物凝集素具有凝集动物红细胞的作用 植物凝集素还可以降低饲料中营养物质在胃肠道中的消化吸收率，使动物的生长受到抑制或停滞。 在常压下蒸汽处理1h或1.0342×105Pa高压蒸汽处理20min，便可使凝集素完全破坏。凝集素在湿热处理较干热处理时容易被破坏。 三、植酸和植酸盐 （一）化学性质 化学名称是环己六醇磷酸酯。植物体内的植酸一般无游离形式，几乎都是以复盐或单盐的形式存在，因此称为植酸盐。植物中的植酸盐以植酸钙、镁复盐的形式较为常见。 （二）分布与含量 植酸是植物子实中肌醇和磷酸的基本储存形式，广泛存在于植物体中，其中谷类籽粒和油料种子中含量丰富。除种子外，根和块茎中也有，化合茎中一直没有。在粮谷种子中，植物多集中分布在谷粒外层。 （二）分布与含量 植酸磷：在植物性饲料中以植酸盐形式存在的有机磷化合物。 植酸磷不易被猪等单胃动物和禽类利用。而非植酸磷可被畜禽利用，称为“可利用磷”或“有效磷”。 在含有植酸盐的植物组织中，同时存在能分解植酸的植酸酶或称肌醇六磷酸酶，植酸酶的最适作用温度为55℃，最适PH值为5.2。加热可使酶的活性降低甚至丧失。钙对植酸