烘焙食品丙级学科测验试题题库.doc

烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測驗試題題庫解析 是非題 1.(×)海綿類蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕，並使用醱粉作為膨大劑。 2.(×)新鮮酵母使用在軟式麵包而乾酵母使用在硬式麵包，不可互換使用。 3.(○)麵糊類（奶油）蛋糕其中油脂為麵粉量80%視為重奶油，對麵粉量35%視為輕奶油。 4.(○)乳沫類小西餅之麵糊須使用擠花袋來整形。 5.(×)軟性小西餅水份為麵粉量35%以上，必須先放進冰箱，再製作不同形狀之小西餅。 6.(○)麵糊類蛋糕含油脂成份愈高，攪拌時拌入空氣愈多，故比重較輕。 7.(○)酥硬性小西餅，糖和油用量相當，水份較少，麵糰較硬，放入冰箱後整形又稱為冰箱小西餅。 8.(×)西點中，派又分雙皮派、單皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之鬆脆性。 9.(○)鬆餅為麵糰包入（ROLL IN）油脂再予摺疊，形成很多層次，經烘烤成鬆酥之產品。 10.(○)乳沫類蛋糕可分為蛋白類（天使蛋糕）和全蛋或蛋黃類（海綿蛋糕）。 11.(○)戚風蛋糕麵糊是綜合麵糊類蛋糕與乳沫類蛋糕之麵糊。 12.(○)配方平衡時，配方中之水量，輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多。 13.(×)重奶油蛋糕組織鬆軟、顆粒粗大，而輕奶油組織緊密，顆粒細膩。 14.(○)海綿蛋糕加入油脂可增加柔軟性及口感，但不宜直接添加固體油脂。 (○)烘焙食品會膨鬆柔軟，其發生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學膨大劑及酵母。 (○)布丁蛋糕為麵糊類蛋糕的一種產品。 (×)海綿蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。 18.(○)目前我國技術士檢定考試將烘焙產品分為麵包、蛋糕、西點、中點及餅乾大類。 19.(○)硬式麵包和軟式麵包的分類法是根據配方內水分含量多寡來區別。 20.(○)奶油類蛋糕是屬於麵糊類蛋糕。 21.(○)蛋黃酥屬於翻毛月餅。 22.(○)美式生派皮生派餡的派屬於牛奶雞蛋布丁派。 (○)美式與歐式丹麥麵包是在於麵糰配方不同，前者糖油用量較多，後者較少。 (×)瑪琍餅乾是屬於軟麵糰的小西餅。 (○)綠豆椪應歸類於翻毛月餅。 (×)丹麥式甜麵包與可鬆麵包不同之處是前者為牛角形。 (○)美式熟派皮熟派餡的派，屬於奶油布丁類派。 (×)蘇打餅乾屬於調味的甜餅乾。 (×)廣式月餅，其油皮必須包入油酥，烘焙後，經存放三日，皮部分才會有回軟現象。 (×)鳳梨酥是屬於包餡的甜餅乾。 (×)包有鹹蛋黃之月餅，皆可稱蛋黃酥。 (○)糖粉的顆粒比細砂糖的顆粒細小。 (○)韌性原料亦稱為結構原料，是構成蛋糕骨架之主要原料。 (×)蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韌性。 (○)產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 (×)蛋含有45%的水份。 (○)製作葡萄乾蛋糕時，葡萄乾在使用前必須泡水或泡酒，待軟化後再使用。 (○)鹽具有調節蛋糕甜度的功能。 (○)廣式月餅的餅皮原料，通常使用的油脂是花生油。 (○)麵包製作時，添加奶粉的量增加表皮顏色加深。 (○)生乳用來麵包時，必須先經加熱處理後再予使用，否則攪拌後的麵糰會減少吸水性、黏手及影響體積。 42.(○)葡萄乾如用在麵包、蛋糕或西點時應先泡水，時間以不超過30分鐘為宜。 43.(×)果膠（PECTIN）是從動物皮、骨抽取而來的膠體。 44.(×)蛋糕配方中之總水量，蛋量不包含在內。 45.(○)在重奶油蛋糕中，蛋是主要的濕性原料。 46.(×)好的重奶油蛋糕，必須加入合銨粉使其膨發。 47.(○)鮮奶油霜飾的口感比一般奶油霜飾為佳。 48.(×)派的分類中油炸派的主要原料是利用油炸油製成派皮。 49.(×)鬆餅配方中，如使用低筋麵粉，最好超過70%。 50.(×)蛋糕油炸甜圈餅（道納司）使產品膨大的原料是酵母。 51.(○)焦糖（CARAMELIZED SUGAR）係砂糖加熱熔化後使成深褐色，用於著色並賦予香味。 52.(×)打發蛋白時添加之塔塔粉之一種鹼性鹽。 53.(○)酥皮類的中點產品（如蛋黃酥），其中油酥，最主要的材料為食用豬油與低筋麵粉。 54.(○)製作麵包添加乳化劑，有助於產品品質之改善。 55.(×)戚風蛋糕中所使用的發粉愈多，所製作出來的蛋糕體積愈大，組織愈細。 56.(○)發粉是屬於柔性材料。 57.(○)在中點產品的油皮，麵粉是屬於韌性材料。 58.(○)麵包原料的分類可分為主原料、副原料和添加物三大類。 59.(×)為了增加蛋糕的風味，且為了避免經過烤焙後香味會隨水分的蒸發散失，故香料添加愈多愈好。 60.(○)為了節省成本，可使用奶水量十分之一的奶粉，加水沖泡成與奶水等量，同樣可維持品質不變。 61.(×)欲使蛋糕組織緊密，可酌量減少韌性原料用量。 62.(○)一般麵糰整形時所用手粉脂的是高筋麵粉。 63.(○)水為麵包原料中最廉價的一種，在不影響麵包品質的前提下，麵包應盡量在配方中增加水的用量。 64.(○)發