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烹饪原料学复习题纲 一、单项选择题1．完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是（）A．普通食品 B．有机食品C．无公害食品 .北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为( )A.白鹜鸭 B.连城白鸭C.北京白鸭 D.白河鸭 ．薯块根中含有的有毒物质是（　）。A．龙葵碱?B．胆碱C．胶黏剂?D．氢氰酸 ．属于爬行类原料中的（　）A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类 ．下列不属于辣味调料的是（　 　）A．海椒 B．姜C．葱 D．八角 ．咸味的主要化学成分是（?） A．氯化钠?B．氧化钠 C．谷氨酸钠?D．碳酸钙 . 当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。? A.水解作用?B.?变性作用? C.羰氨反应?D.?热分解作用 ．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（ 　）。A．块茎类?B．块根类C．根茎类?D．球茎类 ．下列酱油品种中鲜味度最高的是（） A．天然发酵酱油?B．人工发酵酱油 C．化学酱油?D．合成酱油 1．下列属于无毒蛇的是（　 　）A．眼镜蛇 B．金环蛇C．银环蛇 D．蛇 11.与猴头、熊掌、飞龙，并称“四大山珍”的原料是( )A.棘胸蛙 B.黑斑蛙C.中国林蛙 D.青蛙12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（　　 ）A．虎鲨皮 B．白耳鲨皮C．青鲨皮 D．姥鲨皮 1．新鲜黄菜含有的有毒物质是（　）。A．葫芦巴碱?B．龙葵碱C．秋水仙碱?D．草酸 1．有“百味之主”之称的基本味是（　　）A．鲜味 B．酸味C．甜味 D．咸味 1．动物性原料适宜的冷温度一般是（） A．-18以下?B．-5~-3℃ C．0~4℃?D．10℃~12℃ 16．冷藏番茄时适宜的储存温度为（　　）A．-18B．-5～-3C．0～4D．10～12 17．下列香菇品种中质量最差的是（　）。A．厚菇?B．薄菇C．花菇?D．菇丁 1．畜类的胃又称为（　　 ）A．门腔 B．腰子C．肚子 D．口条 1．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（?） A．畜心?B．腰子C．肝脏?D．畜胃 .鱼类的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )A.随意肌 B.不随意肌C.心肌 D.血合肌 ．蛋黄中维生素含量最多的是（　　）A．维生素A B．维生素B2C．维生素C D．维生素E ．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是在（?） A．蛋壳?B．蛋白 C．蛋黄?D．蛋黄膜 ．下列鱼类制品中属于干制品的是（　　）A．风鳗B．鱼子C．鱼翅D．咸鲐鱼 ．果实中含有对人体有害的有机酸是（　）。A．酒石酸?B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸 .海蜇属于无脊椎动物中的( )动物。A.软体 B.头足C.棘皮 D.腔肠 6．简称“蚝”的软体动物是（　　）A．贻贝 B．牡蛎C．蚶子 D．蛏子 7．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（ 　）。A．百花锦蛇 ? B．灰鼠蛇C．银环蛇?D．乌梢蛇 8．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（?） A．香菇?B．菜 C．百合?D．海带 ．每年6~8月出产的木耳被称为（　　）A．春耳 B．伏耳C．秋耳 D．石耳 ．荞麦粉中含有的的物质是（　　）A．B．单宁C．烟酸D．胆碱 ．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（ 　）。A．乌鱼 ?B．鲥鱼C．鲤鱼?D．银鱼 ．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（　　）A．叶菜类 B．茎菜类C．果菜类 D．根菜类 ．根据果品分类，以下属于核果类的是（?） A．苹果?B．梨子 C．木瓜?D．李子 ．下列果品中铁含量居首位的是（　　）A．樱桃 B．芒果C．大枣 D．葡萄 ．最能体现鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（　 ）。A．红烧?B．油炸C．爆炒?D．清蒸 ．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（） A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料?B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等 C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 ．按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（　　）A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B．鲜活原料、干货原料和复制品原料C．主料、配料和调味料 D．农产食品、畜产食品、水产食品等 ．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（　 ）A．尸僵作用 B． 自溶作用 C．成熟作用 D． 腐败作用 .下列属于单糖的为()A.淀粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麦芽糖 40．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（ 　）。A．一