4第四节 味觉.ppt

味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 味觉是人的基本感觉之一，在食品感官评价中占有极其重要的地位，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。 1、味感受体——乳头状突起物与味蕾 舌头表面相当复杂，上面有许多突起物（隆起的部分），呈乳头状。人的味蕾大部分分布在舌头表面的乳突中，小部分分布在咽喉、会咽等处。 医学上根据乳突的形状将其分为四种类型。 丝状乳头：最小，数量最多，分布于舌前2/3处。因无味蕾而没有味感。起撕裂作用、清洁功能。 茸状乳头：呈霉菌状、蘑菇状，分布于舌尖和舌侧面，对甜味和咸味比较敏感。 叶状乳头：分布于舌部后两侧，对酸味较敏感。 轮廓乳头（城堡状，周围有圆圈）：最大，呈V字型分布在舌根部位，对苦味较敏感。 乳头上真正感受味觉作用的是味蕾(taste－buds)，味蕾中的味细胞能感应化学刺激，将刺激转换成电子脉冲输送往大脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。 味蕾的数量与年龄有关。胎儿几个月就有味蕾，味蕾在哺乳期最多，以后逐渐减少、退化。成年后味蕾的分布范围和数量都减少，所以人在不断的失去味蕾。一般是从50岁开始出现迅速衰退。 其分布不均匀。随着年龄增大逐渐集中在舌尖、舌缘等部位。 丝状乳头 最小，数量最多， 起机械撕裂作用，清 洁功能。（没有味感） 2、口腔唾液腺 唾液对引起味觉有极大关系。只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。唾液分泌的数量和成分，受食物种类的影响。 一般，食物越干燥，唾液腺单位时间内分泌的唾液量越大。 唾液的成分随食物种类不同而变化。如鸡蛋（浓稠，富含酶的唾液）、醋酸（稀，很少含酶的唾液）。 3、味觉神经 不同的部位信息传递的神经不同。舌前的2/3区域是鼓索神经，舌后部1/3是舌咽神经，咽喉部感受的刺激由迷走神经负责，颚部的信息由面部神经的分支大浅岩样神经传递等。 味觉通过神经几乎以极限速度传递信息。人的味觉感受到滋味仅需1.6-4.0ms，比触觉（2.4-8.9ms)，听觉（1.27-21.5ms）和视觉（13-46ms) 都快得多。其中咸味的感觉最快，苦味感觉最慢。所以，一般苦味总是在最后才有感觉。 味觉形成过程：食物进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将食物中的呈味物质与味蕾相接触，食物中的呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。（见下图） 味盲是一种先天变异，如少数几种苦味剂难以打开苦味受体口上的金属离子桥键，所以苦味盲者感受不到它们的苦味。（与嗅觉一样，完全失去味觉的人很少，但是味觉灵敏度较弱， 尤其是对各种苦味剂感觉较弱的人却很普遍存在。 1、温度2、介质3、身体状态（疾病、饮食时间和睡眠、年龄、吸烟等） 三、影响味觉的因素 1、温度 食物温度：食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。热菜的温度最好在60-65℃，冷菜肴最好在10-15 ℃，适宜于室温下食用的食物不太多，有饼干、糖果、西点等。理想的温度弄反，会造成很不好的效果。 环境温度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。不适当时，或多或少抑制感官感觉能力的发挥，甚至发生一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20-22℃，湿度在55-65%。 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 各种味道的察觉阈（即刺激的下限）会随温度的变化而变化，这种变化在一定范围内是有规律的： 甜味：17~37℃逐渐下降，超过37 ℃又回升 咸味和苦味：17 ~ 42 ℃升高 酸味：变化不大 目前没有搞清温度对味觉影响的真正原因。实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。 有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。 一般情况下，溶解度越大，味阈值越低。 例如：水介质中蔗糖、氯化钠、咖啡因等物质的味阈值低于在番茄汁中的味阈值。 3、身体状态 （1）疾病 疾病常是影响味觉的一个重要因素。 很多病人的味觉敏感度会发生明显变化，降低、提高、失去甚至改变感觉。 某些营养物质的缺乏也会造成