【2017年整理】动物性食品卫生学.doc

动物性食品卫生学 第1套 您已经通过该套作业,请参看正确答案 1、动物性食品卫生学是研究（　）等动物性食品卫生监督和检验的学科。　　A.肉　 B.蛋　 C.乳　 D.肉制品　 E.水产品 ??参考答案： A, B, C, E???? 您的答案：A, C, E 2、动物性食品污染，按照污染物的性质和来源可分为（　）。　　A.生物性污染　 B.外源性污染　 C.二次污染 　　D.化学性污染　 E.放射性污染 ??参考答案： A, D, E???? 您的答案：A, D, E 3、动物性食品在生产、加工、销售等环节中受到污染后，都会给人体健康带来一定的损　 害，人食用这种污染肉品所发生的疾病有（　）。　　A.农药中毒　 　B.食肉中毒　 　　C.人畜共患传染病 　　D.食肉传染　 　E.“三致”作用 ??参考答案： B, D, E???? 您的答案：B, D, E 4、细菌性食物中毒中，肉毒中毒是由（　）引起的一种严重的食物中毒。　　A.肉毒梭菌　　 B.神经毒素　　C.外毒素 　　　D.肉毒梭菌、肉毒毒素和其它毒素　　E.肉毒毒素　 ??参考答案： A, E???? 您的答案：A, E 5、在动物性制品生产中经常使用的食品添加剂有（　）。　　A.漂白剂　　　 B.防腐剂　　　 C.发色剂 　　D.抗氧化剂　　 E.消泡剂 ??参考答案： B, C, D???? 您的答案：B, C, D 6、肉的自溶主要是由于肉在（　）等不合理条件下储藏所发生的肉组织强烈分解的过程　　A.未经冷却即冷藏 　　B.胴体内脏一起堆放 　　C.堆放在地上 　　　　　　D.盐腌　　　　　　 　E.水洗 ??参考答案： A, B???? 您的答案：A, B 7、肉的新鲜度的检验一般是从（　）等三个方面来进行检验的。　　A.感官性状　 　　　　　B.腐败分解产物的数量　 　　C.分解终产物的种类 　　D.腐败分解产物的特性和数量　　　　　 　　E.细菌的污染程度 ??参考答案： A, D, E???? 您的答案：A, D, E 8、冷冻肉在解冻过程中流出的汁液越少，解冻肉的质量越佳。在加工企业和人们日常生　 活中常用的解冻方法有（　）。　　A.真空解冻　　　　 B.空气缓慢解冻　　 C.流水浸泡解冻 　　D.微波快速解冻　 　E.盐水解冻 ??参考答案： B, C???? 您的答案：B, D 9、在长期的生产实践中，腌制工人总结出一套检验腌腊肉制品的简单易行的（　）感观　 检查方法。　　A.看　　 B.闻 　　C.插 　　D.斩　　 E.尝 ??参考答案： A, C, D???? 您的答案：A, C, D 10、在肉罐头的生产工艺中，（　）是最重要的工艺环节。　　A.灭菌　 B.装罐　 C.检验　 D.排气　 E.包装 ??参考答案： A, D???? 您的答案：A, D 11、动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（　）使　　油脂变质，失去食用价值。　　A.醛化酸败 　　　B.产酸　　　 C.还原作用 　　D.酯化　　　　　 E.酮化酸败 ??参考答案： A, D, E???? 您的答案：A, D, E 12、根据乳生产周期和成分变化情况，可将乳分为（　）。　　A.初乳 　B.常乳　C.异常乳 　D.末乳 　E.病理异常乳 ??参考答案： A, B, D???? 您的答案：A, B, D 13、大肠菌群是指一类在37℃条件下能分解乳糖，（　），需氧或兼性厌氧的无芽孢革兰　　氏阴性小杆菌。　　A.产酸　 B.不产酸　 C.产气　 D.不产气　 E.产酸不产气 ??参考答案： A, C???? 您的答案：A, C 14、肉罐头微生物学检验的主要目的是检测肉罐头中是否含有（　），以防治肉罐头食物　　中毒。　　A.沙门氏杆菌　 B.志贺氏菌属　 C.肉毒梭菌　　D.魏氏梭菌　　 E.结核分支杆菌 ??参考答案： A, B, C, D???? 您的答案：A, B, C, D 15、动物性食品的外源性污染主要是通过（　）等途径来进行的。　　A.水　 B.空气 　C.寄生虫 　D.细菌 　E.土壤 ??参考答案： A, B, E???? 您的答案：A, E 16、乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性状包括（　）。　　A.色泽　 B.密度 　C.弹性 　D.冰点 　E.pH ??参考答案： A, B, D, E???? 您的答案：A, B, D, E 17、肉新鲜度感官检查内容包括肉尸表面和切面的（　）。　　A.色泽　 B.冰点　 C.弹性　 D.气味 　E.酸度 ??参考答案： A, C, D???? 您的答案：A, C,