103-1中餐Ⅲ第十章ppt-可薇.pptVIP

* * * * 第十章 各類食物的烹調法與實習 中餐烹調實習Ⅲ 林可薇 製作 第十章各類食物的烹調法與實習 第一節 米飯類的烹調與實習 第二節 麵食類的烹調與實習 第三節 肉類的烹調與實習 第一節 米飯類的烹調與實習 米的種類及特性 製作米飯食物之注意事項 煮飯時米量與水量的比例 加熱的溫度及時機恰當 米飯的保存 一、米的種類及特性 1.在來米 米粒多細而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，澱粉粒與碘呈鮮藍色。秈稻一名印度型稻，臺灣秈米俗名在來米，品質較硬。 2.蓬萊米 米粒粗而短，闊與厚較大，其橫斷面近橢圓形，粘性強，故大多以製年糕，脹性較秈米小，食味佳，澱粉粒與碘呈暗藍色。粳稻一名日本型稻。臺灣粳米俗名蓬萊米，品質較黏。 3.糯米 米粒形狀與粳米相近，其粘性較粳米更強，適用製酒，故又名酒米。澱粉粒遇碘呈紫色，糯米通常用以製酒，少數用製糕餅。糯稻又可分秈糯（長糯米），粳糯（圓糯米）。 二、製作米飯食物之注意事項 1.配合產品需求，選擇適當的米種 2.適當的洗米 3.浸米的時間要充足 4.加水量適當 5.煮飯時容器大小與米飯量成正比 6.加熱的溫度及時機恰當 7.米飯的保存 三、煮飯時米量與水量的比例 米比水 容積比 重量比 在來米：水 1:1.2~2 1:1.5~2 蓬萊米：水 1:1.0~1.2 1:1.2~1.5 糯米：水 1:0.5~0.7 1:0.7~1 四、加熱的溫度及時機恰當 (1).加熱溫度上升及沸騰階段 (2).蒸煮階段 (3).悶飯階段 (4).適當的鬆飯 五、米飯的保存： (1).煮飯時添加少量沙拉油： 可使米飯光澤且不沾黏，容易攪鬆還可延緩老化 (2).添加少量的醋或檸檬汁： 可延緩米飯的保存期限，且保持飯粒潔白 第二節 麵食類的烹調與實習 原料的分類 中式麵食的分類 水調麵類 發麵類 油酥麵類 原料的分類-麵粉 原料的分類-酵母 中式麵食的分類-水調麵類 冷水麵製作流程 中式麵食的分類-水調麵類 燙麵製作流程 中式麵食的分類-發麵類 發麵製作流程 中式麵食的分類-油酥皮類 油酥類製作流程 中式麵食的分類-糕皮類 糕皮類製作流程 第三節 肉類的烹調與實習 肉類的調理性 肉類的加熱變化 肉類的嫩化 THANKS