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脫水加工學講義Dehydration Processing Handout 學生姓名:__________________ 學生學號:__________________ 授課教師：Dr.陳淑德(0920518028,分機882) E-mail: sdchen@.tw Office hour: 週一第3、4堂 班級: 食品科學系 進食品三 食品二甲二乙 書籍 教科書目： 1. 食品加工學 保藏篇 賴滋漢等編 富林出版社 1992 臺中市復興路四段281-4號 Tel: 04-2206316 參考書目： 1. Fellows, P. J. 2000, Food processing technology principles and practice (2nd Edition), CRC Press偉明圖書有限公司代理 2. Concentration and Drying of Foods. Ed. by Mac. Carthy. Elsevier Apllied Science Publishers LTD. 1986. 3. Industrial Drying of Foods. Ed. by C.G.J. Baker. Blackie Academic Professional 1997. 4. Singh, R.P.and Heldman, D.P., 2001.3rd Ed. Introduction to Food Engineering, Academic Press. Orlando, Florida, USA 偉明圖書有限公司代理 教學目的 介紹水活性和食品乾燥之基本概念 乾燥曲線和乾燥時間的預估 乾燥前處理 溫濕圖和熱風乾燥之計算及設計 乾燥之操作方法 乾燥食品的應用 乾燥食品的包裝貯存 上課及成績計算方式 上課方式：課堂講解、作業、市場產品調查及小考和考卷檢討。 考試及成績計算方式： 期中考佔25% 期末考佔25% 平時成績佔50% (包括:小考、出席和上課表現、作業和報告) 課程計畫 市售乾燥食品 農產品:穀類、金針、香菇、蜜餞、粉料、調味料、果汁粉、(飼料)、米粉 乳製品:奶粉、起司粉 畜產品:肉鬆、肉乾 水產品:蝦米、魚干、海苔、海菜 休閒食品:米果、蝦餅、乖乖、早餐穀類食品、餅乾、爆米花、茶、咖啡 保健食品:靈芝、樟芝、冬蟲夏草膠囊 泡麵 故乾燥為食品工業中應用最廣的單元操作。 專有名詞之比較 Dehydration (脫水、去濕) Drying (乾燥) Concentration (濃縮) Evaporation (蒸發) Crystallization (結晶) Membrane (膜處理):reverse osmosis (逆滲透), ultra-filtration (超過濾) Dehydration (脫水) 機械法:利用壓榨、沉降、過濾、離心分離除水。屬於固、液相分離過程、不發生相的變化、耗能少、費用低，但水分不能完全去除。 物理法:利用吸濕性物質如:石灰、無水氯化鈣、矽膠等吸附物質中的少量的水分。 熱能法: 借助於熱能使物質中的水分汽化，並將水蒸氣排除。通常會發生水分相的變化、耗能大、費用高，但物質中水分去除較為徹底。 食品脫水之定義 藉蒸發(evaporation)或昇華(sublimation)去除水分，以降低食品之水活性。 食品乾燥之目的 抑制微生物、酵素及食品間成分分子之反應，以提高食品之保存性及簡便性。 減少重量、體積便於運輸和儲存。 賦予特殊風味以開發新乾燥食品。 食品乾燥之應用有兩種 乾燥食品之歷史演進 古代至今為日曬、風乾 (1600) 熱風乾燥 (1800) 罐頭食品 (1930) 冷凍食品 (1950) 冷凍真空乾燥食品 (1960) 微波乾燥食品 乾燥食品之展望 開發新加工型乾燥產品。 開發新乾燥方法。 降低成本，提高品質。 穀類 飼料 奶粉 水活性 (water activity) 水活性 (Aw) Aw的值在0~1之間 Aw = RH%/100% = P/Po RH%相對濕度(relative humidity):濕空氣之水蒸氣分壓和同一溫度下飽和水蒸氣壓的比值，P :密閉容器中空隙部分食品的水分分壓，Po :該溫度下純水的飽和蒸氣壓 絕對濕度(absolute humidity): (kg water /kg dry air):空氣中乾空氣和水蒸氣組成。 水活性和反應速率 水活性 微生物(細菌、酵母菌、黴菌)、水解、(非)酵素性褐變的反應速率隨水活性減少而降低。 油脂氧化速率在 Aw=0.35最低。 等溫吸濕曲線(moisture sorption isotherm):樣品的平衡含水率