1第1章食品质量管理绪论讲解.ppt

* 在20世纪以前，生产方式主要是小作坊形式，换句话说，那时的工人既是操作者，又是检验者，问题是，当劳资双方有矛盾或意见不统一时，或操作者的技术水平或责任性较差时，产品质量的保证就会出现问题。 20世纪初，科学管理的奠基人F．W．Taylor提出了操作者与管理者的分工，建立了“工长制”，并将质量检验的职能从操作者身上拿了出来，由工长行使对产品质量的检验。这一变化分离了操作与检验的职能，强化了质量检验的职能，称为“工长质量管理”。 随着科技进步和生产力的发展，企业的生产规模不断扩大，管理分工的概念被提出来了。在管理分工概念的影响下，企业中逐步产生了专职的质量检验岗位，有了专职的质量检验员，质量检验的职能从工长身上转移给了质量检验员。后来，一些企业又相继成立了专门的质量检验部门，使质量检验的职能得到了进一步的加强。这一过程称为“检验员质量管理”。 ①事后检验，犹如“死后验尸”，没有在制造过程中起到预防和控制作用，即使检验查出废品，也已是“既成事实”，质量问题造成的损失已难以挽回；②全数检验，在大批量的情况下经济上不合理，还容易出现错检漏检，既增加了成本，又不能完全保证检验百分之百的准确；③全数检验在技术上有时变得不可能，如破坏性检验，判断质量与保留产品发生了矛盾。这些问题在第二次世界大战时期显得特别突出，推动了质量管理理论的进一步发展。 1924年W．A．Shewhart提出了“事先控制，预防废品”的观念，并且应用数理统计原理发明了具有可操作性的“质量控制图”，用于解决事后把关的不足。1931年W．A．Shewhart出版了《Economic Control of Quality of Manufactured Product》一书，书中总结了他的研究成果，是质量管理发展中划时代的经典著作之一。 H．F．Dodge和H．G．Romig提出了抽样的概念和抽样方法，并设计了可以运用的“抽样检验表”，用于解决全数检验和破坏性检验所带来的问题。但是，由于当时经济危机的影响，这些方法没有得到足够的重视和应用。 第二次世界大战爆发后，由于战争对大批量军火生产的需要，质量检验的弱点显得特别突出，严重影响军需供应。为此，美国政府和国防部组织了一批数学家来研究和解决军需产品的质量问题，推动了数理统计方法的应用，先后制定了三个战时质量控制标准 20世纪40年代起，W．E．Deming博士开始到日本工作和讲学，此后，作为日本工业的顾问，把统计质量控制的方法传播给了日本企业。一开始，日本企业也遇到和美国企业一样的问题，统计质量控制方法的推行很不顺利。后来，日本在大众化、通俗化、简单化和普及化方面做了大量的工作，整理出一套简便易行的“质量控制七种工具”，并把“七种工具”与组织管理工作相结合，收到了惊人的效果。为了感谢W．E．Deming在战后对日本重建作出的巨大贡献及进一步在日本推进质量管理运动，日本科学技术联盟于1951年创立了“Deming奖”。 ①科技进步带来了许多高、精、尖的产品，特别是一些超大规模的产品，如火箭、宇宙飞船、人造卫星等，统计质量管理的方法已不能满足这些高质量产品的要求； ②社会进步带来了观念的变革，保护消费者利益的运动向企业提出了“质量责任”问题。1960年美国、英国、奥地利、比利时等国的消费者组织在荷兰海牙正式成立了国际消费者组织联盟，并于1983年确定每年3月15日为“国际消费者权益日”，1984年12月26日中国消费者协会经国务院批准正式成立； ③系统理论和行为科学理论等管理理论的出现和发展，对企业组织管理提出了变革要求，并促进了质量管理的发展； ④国际市场竞争加剧，交货期和价格成为顾客判别满足质量要求程度的重要内容，等等。 这些新情况的出现，都要求质量管理在原有的统计质量控制方法基础上有新的突破和发展。 质量控制 质量管理的一部分，致力于满足质量要求。 ——范围：全过程 ——手段：作业技术和活动 ——对象：影响质量的人、机、料、法(method)、环、测 通俗的理解：实现策划的内容 质量控制是一个设定标准（根据质量要求）、测量结果，判定是否达到了预期要求，对质量问题采取措施进行补救并防止再发生的过程，质量控制不是检验。 * 郑州轻工业学院 * 质量保证 质量管理的一部分，致力于提供质量要求会得到满足的信任。 质量保证的核心是向人们提供足够的信任，使顾客和其他相关方确信组织的产品、过程或体系达到规定的质量要求。 质量保证可分为内部质量保证和外部质量保证两类。 ——内部质量保证活动：目的是向企业最高管理者提供信任 ——外部质量保证：目的是向顾客或第三方提供信任。 在外部质量保证中，有两种形式取得顾客的信任：（1）接受顾客对质量管理体系的审核；（2）组织进行认证。 * 郑州轻工业学院 * 质量改进 质量管