2.1合理饮食讲解.ppt

吃货的世界缤纷多彩，琳琅满目，多彩的糖果、诱人的汉堡、爽口的汽水、香甜的面包；玲琅满目的各色零食；令人垂涎的豪华盛宴； * 2013年，染色馒头，上海多家超市销售的小麦馒头、玉米面馒头被曝系染色制成，加大量防腐剂防止发霉。馒头生产日期标注为进超市的日期，过期回收后重新销售。每天有3万问题馒头销往联华、华联、迪亚天天等30多家超市。 * 如：使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂。 * 蛋糕店配料表 有何异同？ 自制蛋糕 蛋糕店或商店蛋糕 营养素 面粉、牛奶、油、白砂糖、鸡蛋 其他 酵母粉 食品添加剂（食用香料、乳化剂、膨松剂、胡萝卜素、山梨酸钾、着色剂、膨松剂） 吃货的世界 着色剂 (1)作用：使食品着色和改善食品色泽。 (2)分类 调味剂 (1)作用：补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。 要点三 | 常用的添加剂及作用 1． 2． (2)常见的调味剂——味精 添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为： L－谷氨酸钠在100 ℃下加热3 h，分解率仅为0.3%，而在较高温度(超过120 ℃)下长时间加热就会生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。 (1)作用：防止食品腐烂、变质。 (2)常见的防腐剂——亚硝酸钠 肉类如果长时间接触空气，就会被氧化成暗红色，而加入亚硝酸钠后，则可以使肉类长时间保持鲜红色，这是由于亚硝酸钠具有抗氧化性。 原理：加入亚硝酸钠后，亚硝酸根离子进入肉类生成少量不稳定的亚硝酸，HNO2分解生成的NO很快与肌红蛋白(M6)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。 3．防腐剂 (1)作用：增强食品的营养价值。 (2)常见的营养强化剂 食盐中加碘，酱油中加铁，粮食制品中加赖氨酸，食品中加维生素或钙、硒、锗等。 4．营养强化剂 下列说法正确的是 (　　)。 A．使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背 B．含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒 C．天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用 D．食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康 解析　“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提供“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成伤害。 答案　D 【例3】? 下列说法正确的是 (　　)。 A．最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾 B．着色剂仅能使食品颜色鲜艳，而不能改变营养，故不 属于食品添加剂 C．味精就是食品添加剂 D．碘盐中的碘不是食品添加剂 解析　添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，B错误。碘盐是为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，碘是食品添加剂中的营养强化剂，故D错误。 答案　AC 【体验3】? 滥用食品防腐剂的现象 主要有以下三个方面： 大剂量使用防腐剂； 使用廉价但毒副作用较大的防腐剂； 使用非食品添加剂的化学试剂。 “本品不含任何 防腐剂” 你怎么看？ 防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕 安全使用范围内，防腐剂对人体是无毒害的。我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，人体中本身也含有它，它可以参与人体的正常代谢。 没有防腐剂的食物极易变质，极易导致细菌在人体内的繁殖，从而引发食物中毒、各类胃肠道疾病，甚至引发死亡。所以，安全范围内的防腐剂是很多食物中必不可少的元素，它会帮助人们抑制食物中细菌的生长。 防腐剂和其它食品添加剂一样属于化学原料，如果吃进去的量太多，会对人体造成危害。 购物时最好选择用山梨酸做防腐剂的食品。 一般来说食品的保质期越长，加入的防腐剂的量也就越多，所以购物时选择保质期短的食物。 五、如何正确看待食品添加剂？ 使用食品添加剂的必要性 食品添加剂的安全用量 经过大量的科学实验证明，只要严格控制在国家标准（GB）《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安全的。 食品添加剂是一把“双刃剑”，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害，特别是儿童和孕妇！ 选购安全食品 ： 1.看保质期-------不买过期食品 -------不买保质期较长的食品 2.看包装--------选包装完好的食品 3.认准QS标志 ——“质量安全”(Quality Safety) 4.看标签------