2.3SSOP讲解.ppt

* 三、防止交叉污染 物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库 加工多种产品时布局要合理 人流、物流、水流、气流 人走门 物走传递口 * 三、防止交叉污染 食品接触表面的清洁 加工人员是造成交叉污染的主要来源 个人卫生 彻底洗手，清洗消毒： 进入车间 加工过程中 不能佩戴首饰：摘掉或用覆盖物盖住 （可能造成物理危害，微生物生长） 不化妆 穿戴：带发网、发带、帽子，胡子要遮盖，头发清洁，留长度适中的头发和胡子 饮食：不应在食品暴露处、设备、工器具清洁处吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟乱摸物品 卫生操作 * 三、防止交叉污染 明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制 物流包括产品、废物和包装等的走向 交叉的时间和空间的概念 交叉污染的相对性 风险分析 交叉污染的解决措施：硬件和软件 * 非清洁区与清洁区的划分 企 工 加 污染工作区 准清洁 清洁 食 空 业 作 工 原料 工作区 工作区 品 气 区 区 验收保管初加工 流 流 加工 加热处理 冷却烹调包装 成品存放保管 更衣、休息、厕所、行政科室 * 四、洗手、手的消毒和卫生间设施 手的洗手消毒程序 目的：防止交叉污染 方法和步骤： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用清水冲净洗手液 将手浸入消毒液中进行消毒 清水冲洗 干手 * 四、洗手、手的消毒和卫生间设施 手的清洗消毒 洗手消毒的设施 非手或臂动开关的水龙头， 洗手处有皂液盒 有冷热水或预混的温水（43℃热水） 数量足够、位置合适的清洗消毒设施： 水龙头每10-15人设1水龙头，20人以上的每增加20人增设1个；消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应并合理放置 流动消毒车 * 洗手消毒时机 接触到除已清洁的手和胳膊暴露部分以外的人体暴露部分之后 入厕 咳嗽、打喷嚏、用完手绢或处理过卫生纸、吸烟后 吃完东西或喝完饮料后 处理完脏的设备和工器具 * 四、洗手、手的消毒和卫生间设施 手的清洗消毒 频率： 每次进入车间时 加工期间 每30分钟~1小时进行1次 手接触污染物/废弃物后 根据不同加工产品规定确定消毒频率 检查和监测 每天至少1次检查设施清洁与完好 卫生监控人员巡回监督 化验室定期做表面样品微生物检验 检验消毒液浓度 * 四、洗手、手的消毒和卫生间设施 卫生间的设施 ? 位置： 尽可能离作业区远一点； 与车间相连接时，门不能直接朝向车间， 有更衣、换鞋设施。 ? 数量： 与加工人员相适应，每15-20人设1个为宜。 ? 坐便器 ? 手纸和纸篓：保持清洁卫生； ? 洗手消毒设施： 干手设备必须是不导致交叉污染的物品（一次性纸巾、干手器） * 四、洗手、手的消毒和卫生间设施 卫生间的要求 通风要求，地面干燥，整体清洁 防蚊蝇设施 进入厕所前要脱下工作服和换鞋 方便之后要进行洗手和消毒 包括所有的厕所： 厂区、车间和办公楼 卫生习惯 文化 人权 * 良好入厕程序 更换工作服 换鞋 入厕 冲厕 皂液洗手 清水洗手 干手 消毒 换鞋 洗手消毒进入工作区域 * 五、防止外来污染物造成的食品掺假 污染物类别： 不清洁水滴的飞溅和被污染的冷凝水 空气中的灰尘、颗粒 外来物质 无保护装置的照明设备 润滑剂、燃料和金属碎块 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品 包装材料不良控制：不卫生的包装材料 食品不良贮存 * 五、防止外来污染物造成的掺假 水滴和冷凝水 ? 常见，较难控制，已形成霉变 ? 顶棚成圆弧型 ? 保持