2.园艺产品主要化学成分及变化讲解.ppt

第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识 园艺产品的化学组成 质构物质 果蔬的质地（texture）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。 一、水分 是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品质关系密切。水分含量多在75%-95%之间，少数可达95%以上，如黄瓜、西瓜、番茄等。 含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品价值高。 采后易发生：失水萎蔫和腐烂变质现象。 贮藏过程中采取的措施：塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。 二、果胶物质 一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细胞的支撑物质。特性是胶凝。 三、纤维素和半纤维素 是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。 纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并具有支持功能。很少参与代谢。 半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。 少：口感细腻；多：促进消化 贮藏期间如何变化？ 菜叶：纤维素木质化、角质化 香蕉：半纤维素10%减少至1% 色素类物质 色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。 一、叶绿素类 叶绿素a（蓝绿色）、叶绿素b（黄绿色），3:1 不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈褐色。碱性介质中分解生成叶绿酸等，叶绿酸与碱结合可形成绿色的盐（叶绿酸钠/钾盐），因此加工中可用碱进行护绿。 贮藏期间如何变化？ 成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。 不耐光，不耐热。 二、类胡萝卜素 广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。 胡萝卜素：VA原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85%为β-胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。 番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。 叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显现。各种果蔬中均存在。 二、类胡萝卜素 贮藏期间如何变化？ 类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但在有氧、有光条件下易使其脱色。 完整的果蔬细胞，以结合态形式存在；果蔬遭病虫害，组织破坏时，易氧化脱色。 贮运过程中：避光、隔氧。 三、花青素 水溶性色素，以糖苷形式存在于细胞液中，随着细胞液的酸碱而呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成熟时才合成。 三、花青素 光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。 性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用。 是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。 蓝莓是花青素含量最多的水果。 四、黄酮类色素 为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆、橙、洋葱等。 较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的主要来源。 风味物质 风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。 1、香味物质 果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。 多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。 水果的香气成分 特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。 香气成分：萜类、醇类、酯类和醛类。 蔬菜的香气成分 特点： 总体香气较弱，但气味多样。 香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。 几种糖的相对甜度 果蔬糖酸比值与风味的关系 4、涩味物质 口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。如柿子、香蕉等。 来源 主要来自单宁类物质。含量为0.25%时就感觉到明显涩味。1%-2%强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为0.03%-0.1%之间。  5、苦味物质 主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。 6、辣味物质 舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和