2013届高考生物一轮复习学案：第11单元传统发酵技术的应用讲解.doc

第十一单元 生物技术实践 学案传统发酵技术的应用 考纲要求 1.运用发酵加工食品的基本方法 实验与探究 2.测定食品中加工中可能产生的有害物质 实验与探究 复习要求 1.制作果酒和果醋的基方法，以及发酵的条件 2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 3.腐乳制作的原理、方法和制作流程中各步措施的作用 4.泡菜的制作原理及其实验流程 5.亚硝酸盐含量的检测方法 5.亚硝酸盐含量的检测方法 6.对食品质量进行安全评估 基础自查 一.果酒、果醋的制作 1.果酒、果醋制作的原理及发酵条件 果酒制作 果醋制作 制作 原理 菌种 酵母菌 ①______ 反应式 ②__条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2→__③_________； ④_条件下，酒精发酵： C6H12O6 → ⑤ ＋2CO2 氧气、 ⑥ 充足时： C6H12O6＋O2→⑦ ； 缺少糖源、 ⑧ 充足时： ⑨ ＋O2→ ⑩ ＋H2O 发酵 条件 温度 一般18℃～25℃，最适为__?__左右 最适为__?_______ 空气 前期： ? 后期： ? 始终___?___ 时间 10 d～12 d 7 d～8 d 2.果酒果醋的制作流程 二、腐乳的制作 1.菌种： 2.菌种的作用特点 制作流程： 三、泡菜的制作 1.菌种： 。 2.菌种生活特点： 。 四、亚硝酸盐含量的测定 1.原理： 2.检测步骤： 。 课堂深化探究 一. 果酒、果醋的制作 1.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 反应式 最适发酵温度 对氧的需求 pH 发酵时间 特别提醒　①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。 ②果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。 2.写出果酒和果醋发酵装置的设计思路 3.装置图解读 (1)各部位的作用 该装置的使用方法： 4.制作果酒和果醋的注意事项 (1) ；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (2)材料的选择与处理： 。 防止发酵液被污染： 。 (4)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 【特别提醒】 (1)在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶(罐)中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。 (2)果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。