酱卤肉制生产关键控制点.doc

酱卤肉制品生产的关键控制点一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。二，原料按生产计划定量提料。三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。七，有保证老汤不变质变味的措施。八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。九，细分酱卤时间，温度。灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品HACCP体系关键控制点 ?? 发布日期：2010-10-23 ??来源：食品伙伴网 ??浏览次数：218 猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。 ? 袁琳 （深圳检验检疫局）? ? 摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。 关键词：HACCP 关键控制点 供港肉丸制品 危害分析 ? 猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等。正是由于具备上述优点使得肉丸制品成为了香港市民喜爱的传统食品。香港市民每年要消费大量肉丸制品，而香港市场消费的肉丸制品其中相当部分由深圳供应。因此，提高深圳地区供港肉丸食品生产企业自检自控管理水平，确保肉丸食品的安全卫生，对保护香港同胞的身体健康的意义重大。 一、深圳地区供港肉丸制品生产企业建立、实施HACCP控制体系的几个显著特点 根据国家质总局发布的《出口食品生产生产企业卫生注册管理规定》的要求，深圳地区肉丸制品生产企业均已建立并实施了HACCP管理体系。从我局近年来监督执法的反馈信息看，深圳地区肉丸制品企业实施HACCP体系有以下特点： (一)实施HACCP体系管理的企业的面很广。深圳地区100%的出口肉丸生产企业均已建立并实施了HACCP管理体系； (二)企业运用HACCP控制体系的水平逐年提高。这主要体现在两个方面：1、作为食品安全第一责任人，企业越来越重视和信赖HACCP管理体系在食品安全卫生控制中的作用。近年来，企业对管理者和员工的HACCP培训力度不断加强，企业管理人员的HACCP理论知识水平显著提高，实践经验也不断得到积累。2、企业与HACCP相关的硬件设施的建设有了长足进步：温度自动记录仪、红外测温仪、金属探测设备等先进监控设备使用的逐渐普及，使得企业对关键控制点（以下简称CCP）的监控、验证手段不断丰富、效率不断提高，为企业更加有效实施HACCP控制体系打下了坚实基础； (三)HACCP控制体系对促进深圳地区肉丸品生产企业安全卫生控制水平的提高所起的作用越来越显著。自2002年国家质检总局发布《出口食品生产企业卫生注册管理规定》，要求肉及肉制品生产企业建立并实施HACCP控制体系以来，出口肉丸生产企业通过实施HACCP控制体系，对生产过程中原料输入环节可能引入的药残、致病微生物危害，加工过程中可能引入的金属碎片物理危害以及致病微生物的繁殖、产毒等食品危害进行了有效控制。近几年深圳地区供港肉丸制品的安全卫生稳定水平逐年提高，得到了香港市场的高度认可。 (四)部分企业建立的HACCP计划与控制对象产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况的符合性存在不足。为适应香港市场，深圳地区供港肉丸制品的制作工艺及品种呈现出多样化的特点，但因部分企业在建立HACCP计划过程中存在不重视产品工艺流程的确认工作，缺乏严格依据产品生产特性分析确定CCP的意识以及危害分析的能力存在不足等情况，导致大多数肉丸制品生产企业建立的HACCP控制体系的内容基本雷同，突出表现为企业在HACCP计划中确定的CCP及其控制方法大同小异。这种情况在一定程度上影响了深圳地区肉丸制品生产企业实施HACCP控制体系的有效性，同时也是深圳地区出口肉丸生产企业HACCP控制体系急需改