2015.11第二章食品量与安全分析讲解.ppt

2、食品污染物 指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和包藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。 指通过摄食而进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 3、食源性疾病 摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性急性。 4、食物中毒 不包括 暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病、寄生虫病 慢性毒害为主要特征的疾病 二、影响食品安全的因素 生物危害 物理危害 化学危害 生物危害：致病微生物、生物毒素 化学危害：农药、兽药、亚硝酸盐 物理危害：放射性 （一）影响食品安全的生物因素 细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 细菌及其毒素 细菌： 是一类能独立生活的单细胞生物,它们的个 体很小,宽度一般只有1微米。 三类: 球形、杆形和螺旋形。 在食品中常见的致病细菌 能引起食物中毒的致病菌 如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄球菌 能引起肠道传染病的致病菌 如：霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽杆菌 球菌 杆菌 螺旋菌 细 菌 皮肤炭疽 人的布氏杆菌 真菌及其毒素 真菌： 大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污染物。 与食品关系密切的真菌主要有： 黄曲霉毒素：毒性非常强。 赭曲霉毒素：肾脏、肝脏有强毒性，致畸、致突变和致癌。 杂色曲霉素：毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤。 真 菌 要警惕发霉变质的食物！ 病毒 病毒是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，病毒污染以肝炎病毒污染最为严重。 甲肝病毒 电子显微镜下的HIV病毒 病毒裂解细胞 病 毒 寄生虫及虫卵 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫 当前，中国食品安全发展为第二、第三阶段过渡期，食源性疾病是该阶段最严重的食品安全问题。 但是，近10年由于媒体、网络和政府信息公开的迅猛发展，食品安全问题、矛盾、隐患积累在短时期集中爆发，集中呈现在公众面前，和政治、经济、社会等问题交织在一起，解决起来十分复杂。 信心 理解 支持 权益 四、我国食品安全问题的应对策略 解决危害食品安全的故意违法犯罪问题 1、零容忍----赢得公众信心 大案应进行刑事责任追究，轻微案件也要严格执法“公之于众” 。 企业置于社会广泛监督之下，使公众对政府管制有信心。 1 2、平衡科学与价值观的选择，取得公众理解 政府在面对公众时，不能简单地把科学家的研究结果告知公众，而必须综合考虑公众价值观的选择，关注消费者的心理，最大程度取得消费者的理解。（如香烟） 2 3、主动告知食品安全风险，争取公众支持 信任因素中约有一半来自倾听，关注和同情，出现了食品安全问题，公众会愤怒。 政府把风险告知公众，短时会担心，但不会带来长期的恐慌，因为公众听到了政府的声音，相信政府在管制这个风险，政府的形象和信任度都会改善和提升。 3 4、提高违法犯罪成本、维护公众权益 迫切需要立法部门平衡公众健康和经济发展的利益考量，由过去更多地考虑产业界的经济发展向更多地维护公众权益倾斜，为打击犯罪提供强有力的法律支撑。（如肯德基） 4 食品质量与安全事件及产生的原因 食品质量与安全概况 影响食品质量与安全的因素 一、国内外食品安全事件 世界有名的公害事件——水俣病事件 事件起因：1925年氮肥公司建厂；1949年生产氯乙烯、醋酸乙烯；1956年发病，1968年止 食物链：汞，转化成甲基汞，通过鱼虾进入人体，被肠胃吸收，侵害脑部和身体其他部分 现象：口齿不清，面部痴呆，耳聋眼瞎，全身麻木，最后精神失常，高声嚎叫而死 可怕的TCDD二恶英污染 一、国内外食品安全事件 荷兰政府隔离数百农场，销毁成千上万只畜禽 乌克兰领导人尤先科，脸部变得非常丑陋，同时其肝脏、胰脏和肠道肿大，消化道大面积溃疡。尤先科患上二恶英。 印度博帕尔灾难