上海地标-餐饮务服团体膳食外卖卫生规范.docVIP

DB 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/2009—2012 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 2012-10-26发布 实施 前 言 本标准CAC《CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR PRECOOKED AND COOKED FOODS IN MASS CATERING（CAC/RCP 39-1993）》 食品安全地方标准 餐饮服务团体膳食外卖卫生规范 1 范围 本标准适用于餐饮服务单位从事的团体膳食外卖服务行为。 本标准不适用于集体用餐配送单位从事的集体用餐配送，中央厨房向餐饮服务单位配送食品，以及餐饮服务单位临时、散客打包外卖的行为。 2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1　团体膳食外卖服务 指餐饮服务单位根据团体膳食用餐者的临时订购要求，在餐饮服务单位加工场所集中加工膳食半成品或成品后，将膳食半成品或成品集中配送到团体膳食供餐点，而后再将半成品加工制成成品膳食或直接供应成品膳食的服务行为。 3.2　团体膳食供餐点 指由团体膳食用餐者设立或指定的，供餐饮服务单位现场加工制作团体膳食或直接提供成品膳食服务的场所。 3.3　净菜 指经挑选、清洗（干燥整理直接要求的新鲜蔬菜整理农产、畜禽、水产品等为主要原料腌制烧熟60℃以上的膳食，包括主食和菜肴。 3.7　即食冷膳食 指膳食烧熟冷加工糕点糕点类食品、斯蛋糕、草莓水果蛋糕糕点类食品糕点类食品。设置与品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施。自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。检验设备和设施。25℃，应设有独立的空调设施；入口处设置洗手、消毒、更衣设施；应安装紫外线灯或配备移动式紫外线灯作为空气消毒设施，紫外线灯应按功率不小于1.5 W／m3设置，悬挂于距离地面2 m以内高度。配置消毒设施用于操作台面、人员手部等操作环节进行消毒。需要使用直接接触成品用水的，还应配备净水设备或自带合格的瓶桶装饮用纯净水。 7　供餐方式和供应品种控制 7.1 餐饮服务单位应根据餐饮服务单位现场和供餐点的卫生条件，以及各类供餐方式和供应品种风险大小和控制措施，选择供餐方式（自助餐、桌餐、简单套餐、每人份餐等）、膳食类别（冷膳食、热膳食、预包装食品）和控制高风险食品品种（改刀熟食、冷加工糕点、即食果蔬）。 7.2　不得加工配送生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜、四季豆等高风险食品，以及国家禁止的其他食品制定相应的配送操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系包括食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、、分装、运输、再加热、现场供餐和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。 配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。 应教育培训员工按照配送操作规程进行操作，使其符合配送操作、食品安全及品质管理要求。 按照要求执行。 按照要求执行。 腌制应避免污染，与原料分开存放净菜保存各种净菜半成品10℃的条件下储存运输。即食果蔬从完成消毒到食用间隔应不超过48小时。 8.5.1.5　在供餐点消毒即食果蔬的，采用通过符合相关规定的净水设备处理后的饮用水、或煮沸冷却后的饮用水，或自带合格的瓶桶装饮用纯净水对消毒后的果蔬进行冲洗，加工后当餐次即食用的可不必进行包装。 8.5.1.6　即食果蔬专间空气消毒、个人操作卫生等其他卫生要求按照《餐饮服务食品安全操作规范》有关专间操作要求执行。　 8.5.2　即食热膳食加工 8.5.2.1 热加工前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。经分装（或不分装），，使膳食中心温度在于60℃的条件下保温贮存。 8.5.2.4 在供餐点加工制作即食热膳食的，如不采取加热保温措施的，熟制后至食用前存放时间应不超过2小时；如采取加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上的，膳食从熟制后到食用前时间应不超过4小时。 8.5.3　即食冷膳食加工 8.5.3.1　即食冷膳食成品冷却设备冷却专间不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。冷却设备冷却专间内专用的工具、容器应清洗消毒。将食品中心温度10℃以下膳食中心温度10℃以下2小时不得使