饮食与健康选修课-第十章 食物中毒及其预防幻灯片.pptVIP

食物中毒及其预防 食物中毒的概念： 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒的概念： 因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病，经食品而感染的肠道传染病（如痢疾等）和寄生虫病等不属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认定为中毒食品。 不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。 投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。 食物中毒的特点： ①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行； ②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主； ③发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例； ④一般人与人之间不传染。 ⑤有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。 食物中毒的分类： （一）细菌性食物中毒 （二）真菌毒素食物中毒 （三）有毒动植物食物中毒 （四）化学性食物中毒 所谓“有毒食物”包括以下几类： ①致病菌或经毒素污染的食物 ②外形与食物相似而本身含有毒素的物质。 ③本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去的食物。 ④在储存过程中产生有毒物质的食物。 ⑤已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。 第一节 细菌性食物中毒 我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，约占食物中毒总数的一半，其危害性很大。 细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在夏秋季节： A.气温高，适合于微生物生长繁殖; B.热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。 常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。 这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。 一、发生细菌性食物中毒的条件 发生细菌性食物中毒的基本条件有三个，即： ①食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。 ②致病菌污染的食物在较高的温度(37℃左右)下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。 ③生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。 1．沙门氏菌引起的食物中毒 沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。包括伤寒沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。由副伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。如生蛋黄(稀黄)中就可能含有沙门氏菌。 主要传染源为家禽、家畜及鼠类。 引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉类、蛋类、奶类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食物中毒，蛋类亦有发生。 沙门氏菌中毒潜伏期一般为12-14小时，最短6-8小时。胃肠类型的中毒前兆有寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。 肉毒中毒是进食被肉毒杆菌毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要通过污染的肉、豆食物传播。也可因伤口感染发生中毒。 肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产生肉毒素，进食后即可发生中毒。 肉毒杆菌毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。 肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在80℃条件下半小时或10分钟即被破坏。 肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在加热100℃时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6小时。或2％福尔马林溶液中浸泡24小时才能将其杀灭。 肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。 肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢救不及时，病死率较高。 预防方法： A.肉类食品必须煮熟后食用。 B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督检查。 C.禁止食用过期变质食品。 治疗： 如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒素存在，食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。 3．出血性大肠杆菌(O-157)引起的食物中毒 O-157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。 致病性大肠杆菌可分为5大主系及百余个支系，如肠