品管人员应知应会要点.ppt

目录 1.微生物基本知识 2.卫生消毒基本知识 3. 微生物与卫生 4.质量管理理念 5.小包装产品要求 6.重点管理制度培训 7.质量管理沟通交流 一、微生物基本知识 一、微生物（Microbiology）基础知识： 1、微生物的概念 生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。 2、与食品工业有关的微生物种类： ①细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）； ②酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）； ③霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）； ④放线菌（是抗生素的主要产生菌）； ⑤病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体，植物病毒及动物病毒）。 一、微生物基本知识 一、微生物基本知识 2、 微生物的特点: ① 分布广、种类多。 ② 生长旺、繁殖快（20-30min）。 ③ 适应性强、易变异。 ④ 易培养、转化快。 3、微生物的生长规律： 微生物的生长可出现四个不同阶段：① 缓慢生长期（缓慢期）② 对数生长期（对数期）③ 平衡生长期（稳定期）④ 衰亡期 一、微生物基本知识 一、微生物基本知识 一、微生物基本知识 二、微生物污染食品的途径： ⑴ 通过水而污染； 各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途径； ⑵ 通过空气而污染； ⑶ 通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）； ⑷ 通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输工具、生产加工设备和成品的包装材料或容器等）； 一、微生物基本知识 三、微生物污染食品后对人体的危害： 食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点： 1、 细菌性食物中毒：是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。 ① 沙门氏菌食物中毒；（引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。） ② 金黄色葡萄球菌食物中毒（适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品，腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等）；③ 病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，是人畜的肠道细菌，随着粪便一起污染自然环境，自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原性大肠杆菌）。 一、微生物基本知识 2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）； 3、消化道传染病： ① 细菌性痢疾（传染病）； ② 伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）； ③ 霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）； ④ 炭疽（炭疽芽孢杆菌）； ⑤ 结核病（结核杆菌）。 二、卫生消毒基本知识 一、生产过程中的卫生控制: （一）设备和工器具的清洗 1.对于蛋白质颗粒，应该用冷水冲洗，因为蛋白质在低温时溶解最好； 2.对于脂肪颗粒，最好用热水预冲洗； 3.对于蛋白质、脂肪等的混合物，最好用40℃左右的水预冲洗. 基于方便和时效的考虑，通常采用下列方法：1.在充分照明下，表面不得有可见的污物存在.2.无可察觉的异味.3.用手指触摸表面时，不得有油腻及粗糙感. 4.表面用全新的白色纸巾反复擦拭，不得有污点和变色.5.当水从表面流过时，水的痕迹不得有太多断痕.6.表面用波长340-380NM紫外线照射检查时，无可察觉之萤光存在.7.表面涂抹微生物检测. 二、卫生消毒基本知识 （二）人手的清洗消毒 1.清水润湿 2.打洗涤液 3.冲洗 4.消毒水（酒精） 5.冲洗 6.烘干 二、卫生消毒基本知识 二、消毒与灭菌： 1、灭菌（Sterilization) →杀灭物体中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。 2、消毒(Pisinfection) →杀死病原微生物的方法。具有消毒作用的物质叫做消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下，只对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。 三、常用消毒方式 1.酒 精 ：75% 2.消毒水：洗手，200—250ppm；洗靴，600—700ppm 二、卫生消毒基本知识 3.二氧化氯：（1）、 新配制的二氧化氯消毒水应为黄绿色溶液，在使用过程中如颜色消褪，则必须更换；车间用的二氧化氯消毒水要求每四小时更换一次；（2）、模具消毒时，必须浸泡五分钟以上；员工手消毒时，必须浸泡一分钟以上；拆袋产品浸泡一分钟以上；产品在消毒时必须完全浸入消毒水中，30秒以上；（3）、生产用的器具消毒时，一定要先用水将表面的油污洗干净后，再浸入消毒水中。 4.紫外线：紫外线照射30min。 5.臭氧：（1）用臭氧气体对空气消毒的臭氧浓度是1