白酒品评技能.doc

白酒品评技能训练 一、白酒技能训练目标 通过本技能训练，使该学生熟练掌握白酒品评的操作方法，动作规范；基本掌握对白酒香型、白酒质量差别的鉴别。 ?二、主要要求 掌握白酒的生产工艺以及白酒的勾兑调味技术。 ?三、白酒技能训练内容 3.1 白酒品评的操作 3.1.1 白酒品评的作用及注意事项 3.1.1.1 白酒品评的作用 一、品评是确定质量等级和评优的重要依据 在白酒生产中，应快速、及时检验原酒，通过品尝，量质接酒，分级入库，按质并坛，以加强中间产品质量的控制。国家行业管理部门通过举行评酒会、产品质量研讨会等活动，检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高也起重要的作用。举行这些活动，也需要通过品评来提供依据。 二、品评可检验勾兑调味的效果 勾兑调味是白酒生产的重要环节。通过勾兑调味，能巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒达到平衡、谐调、风格突出等目的。 三、品评是鉴别假冒伪劣产品的重要手段 在流通过程中，假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜，这些假冒伪劣白酒不仅使消费者在经济上蒙受损失，还给消费者身体健康带来严重威胁，而且使生产企业的合法权益和声誉受到严重侵犯。实践证明，感官品评是识别假冒伪劣白酒的直观而又简便的手段。 3.1.1.2 评酒注意事项 一、评酒员要严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。评酒前，要得到充分的休息和睡眠，保持精力旺盛，感官灵敏。患感冒、头痛等，不宜参加评酒。 二、评酒员评酒前半小时不得吸烟。评酒期间，忌食辣椒、生葱、生蒜等辛辣食物。不将有异味的物品、芳香味的食品、化妆品和用具等带入工作场所。评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物。 三、评酒前，最好刷牙漱口，保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。 四、评酒时，要保持安静。暗评时要独立品评和思考，不相互议论和交流评分结果。 五、评分和评语要书写确切，字体清楚。 六、评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。 七、评酒时，任何人不得向评酒员提供或暗示有关酒样的情况，评酒员不得接受任何人关于酒样的暗示。 八、集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辨有关产品质量问题。 3.1.2 白酒的品评操作 3.1.2.1 评酒时间 评酒时间以上午九时开始最为适宜。这时人的精神最充足稳定，注意力易于集中，感官也灵敏。下午评酒最好是十四时或十四时半开始。每次评酒时间长短在两小时以内。每日评酒样尽量不超过24个（一组5～6个，一日3～4 组为宜）。总之，以不使评酒员的嗅觉和味觉产生疲劳为原则。 3.1.2.2 酒样的温度 白酒温度不同，给人的味觉和嗅觉感受也不相同。人的味觉在10～38℃最敏感，低于10℃会引起舌头凉爽麻痹的感觉；高于38℃则易引起炎热迟钝的感觉。评酒时若酒样的温度偏高，则放香大，有辣味，刺激性强，不但会增加酒的不正常的香和味，而且会使嗅觉味觉发生疲劳；温度偏低，则可减速少不正常的香和味。各类酒的最适宜的品评温度，也因品种不同而异。一般来说，酒样温度以15～20℃为好。 3.1.2.3 评酒样品的编排 集体评酒的目的是为了对比、评定酒的品质。因此，一组中的几个酒样必须要有可比性，酒的类别和香型要相同。分类型应根据评委会所属地区产酒的品种而定，不必强求一致。白酒分酱香、清香、浓香、米香、其它香、兼香型和糖化剂种类，分别进行品评。也包括不同原料、不同工艺的液态法白酒、低度白酒、普通白酒。 酒样编排的品评先后顺序一般是从无色到有色，酒度由低到高，质量由低档到高档。分组时，每组酒样一般为5个，有时也可6个。 3.1.2.4 评酒的方法与步骤 一、评酒的方法 在评酒会上，评酒的方法可根据评酒的目的、提供酒样的数量、评酒员人数的多少来确定。一般分为明评和暗评两种方法。 （一）明评 明评又分明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分、写评语，并排出名次顺序，个别意见只能保留。这种评酒方法在企业内部确定产品质量，分等定级、勾兑定级中常常使用。在酒类评优过程中，如酒样和评酒员都很多时，为了使酒样之间的打分不至相差悬殊，争取意见统一或接近，亦可部分采用明评、明议的方法。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒档中，由评酒员集体评议，最后统一意见，打分、写评语，并排出名次顺序。 （二）暗评 暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出名次顺序的全过程，分段必威体育官网网址，最合揭晓公布评酒结果。评酒员做出的评酒结论具有权威性，经法律公证后还具法律效力，其它人无权更改。一般产品的评优，质量检验等多采用此方法。 二、评酒的步骤 白酒的感官品评主要包括色、香、味、格四个方面，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面感官印象，确定其风格