发酵工程实验.doc

实验一 酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数（5学时 实验目的： 学习并掌握酸奶制作的基本原理与方法实验： 乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集。内容1、10%脱脂奶粉溶解于热水（80左右）中，充分搅拌均匀，配成调制乳； 2、添加蔗糖：为了缓和酸奶的酸味，改善酸奶口味，在调制乳中加人4-8％的蔗糖。 3、灭菌：方法有两种：将乳加热至90，保温5min4、接种：43-45℃灭过菌的乳中加入乳酸菌，接种量为2%-5%。 5、分装：酸奶受到振动，乳凝状态易被破坏，因此，不能在发酵罐中先发酵然后再进行分装，须是将含有乳酸菌的牛乳培养基先分装到小容器中，加盖后送入恒温室培养，在小容器中发酵制成酸奶。 6、发酵：发酵的温度保持在40-43 ，一般发酵时间为3-6h。 发酵终点的确定有两种方法： 1检测发酵奶的酸度，达到65-70 T°。 2倾斜观察，瓶内酸奶流动性差，而且瓶中部有细微颗粒出现。 7、冷却：发酵结束，将酸奶从发酵室取出，用冷风迅速将其冷印到10以下，一般2 h，使酸奶中的乳酸菌停止生长，防止酸奶酸度过高而影响口感。 8、冷藏和后熟：经冷却处理的酸奶，贮藏在2-5的冷藏室中保存。 9、感官指标1）色泽：色泽均匀一致，呈乳白色，或稍带微黄色。 2）组织状态：凝块稠密结实均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。 3）气味：具有清香纯净的乳酸味，无酒精发酵味，无霉味和其他外来不良气味。、检测培养基：蛋白胨15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g，氯化钠5g，碳酸钙10g，琼脂粉0g，水1000ml，115～121灭菌20min，灭菌后放置水浴52保温备用。 、稀释：取1克样品放入添加9ml无菌水的带玻璃珠的250ml三角瓶中，摇床180rpm震荡30min，即为10－样品溶液再从中取1ml至添加9ml无菌生理盐水三角瓶中，稀释至10－，以此类推稀释至10－8，即稀释了1亿倍、倒培养平板，从上述已稀释了1亿倍的乳酸菌悬液中取1ml，在无菌操作台上注入90cm培养皿中，再将已经灭了菌的保持在52水浴锅中的呈溶解状态的培养基，倒入15毫升左右于培养皿中，全部浸到培养皿，与菌悬液充分混合均匀（倒入培养基后，马上用手转动培养皿，转动几下，让其混合均匀），然后等其凝固再移入培养箱中培养，注意最后一步倒平皿必须在超净台无菌操作，以免杂菌污染。每次稀释均要换灭好菌的移液管。 、培养条件：3恒温培养箱培养48～72h、培养完毕后，取出进行计数，因为是稀释了1亿倍，所以一个透明圈菌落代表1亿/克，如果有200个透明圈，则是200亿/克。器材及试剂： 菌种：酸奶试剂：白糖 奶粉 器材：培养箱、电炉、铝锅5L酸奶发酵瓶自带 实验结果： 详细描述自己制作的酸奶结果： 答：制作后酸奶与市场所售酸奶比较，比市场所售酸奶更稠密，酸奶的香味与酸味明显，制作成功 记录个人酸奶中各菌数测定的平行数据，计算最终平均值。 答：最终培养基上未出现乳酸菌菌落，全部为杂菌菌落，因此无法统计酸奶中的菌含量 同时用图片记录实验过程中各现象与结果并对图进行注释。 答：制备乳酸菌时，瓶子上方留有一部分空间，并未使乳酸菌完全处于无氧环境中发酵，但乳酸菌是兼性厌氧菌，因此在存在少量氧气的环境中，乳酸菌也可以生长，酸奶制备成功。但在平板接种时，由于污染杂菌，乳酸菌并未长出。乳酸菌计数失败。 思考题： 乳酸菌的保藏通常为低温条件，这给运输、保藏带来很大的成本，请问可采用什么方法使乳酸菌在常温条件下有很高的存活率？ 答：在基因水平上对乳酸菌进行基因重组，从而获得耐高温乳酸菌。在基因库里筛选抗高温的基因并利用基因重组技术将其重组在乳酸菌基因上，对乳酸菌的基因进行修饰使其表达，以此来获得耐高温菌株。 实验二 枯草芽孢杆菌固态发酵及活菌数测定（5学时） 实验目的：学习了解固态发酵原理以枯草芽孢杆菌为对象，了解固态发酵的控制技术实验： 内容草、检测培养基：琼脂粉，115℃灭菌20min，灭菌后放置水浴52保温备用。 、稀释：取1克样品放入添加9ml无菌水的带玻璃珠的250ml三角瓶中，摇床180rpm震荡30min，即为10－样品溶液再从中取1ml至添加9ml无菌生理盐水的三角瓶中，稀释至10－，……以此类推稀释至10－8，即稀释了1亿倍、倒培养平板，将已经灭了菌的保持在52水浴锅中的呈溶解状态的培养基，倒入15毫升左右于培养皿中，全部浸到培养皿从上述已稀释了1亿倍的菌悬液中取ml于已凝固的培养基表面，用玻璃刮铲涂布均匀，静止10min，然后再移入培养箱中培养。 、培养条件：3恒温培养箱培养～h； ⑤、培养完毕后，取出进行计数。器材及试剂： 菌种：试剂：器材：培养箱、 答 数量 稀释倍数 密度（/g） 第一个平板 112 5×107 5.6