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坚果炒货食品营养指南 中国食品工业协会坚果炒货专业委员会 前言 　　坚果炒货食品历史悠久，早在商周时期便有记载，后在《本草纲目》、《千金要方》等古藉中，均详细记载了长期食用坚果炒货食品能令人“发黑、身轻、步健”，因而数千年来一直深受我国人们的喜爱，传承数千年而不衰。当今现代医学也充分证明：硬壳类的果实食品含有丰富的优质植物蛋白，对健脑强身和心脑疾病有着特殊的滋补保健及补助医疗的功能。因此，坚果炒货食品作为保健型的休闲食品，越来越受到人们的欢迎和喜爱，发展前景十分广阔。 坚果 坚果也称硬果，常指果皮坚硬的 果实或种子。包括花生、核桃、瓜子、杏仁、榛子等有硬壳的小食品，营养非常丰富。坚果课分为两类：一类含脂肪和蛋白质较高，如花生、榛子、松子、瓜子等；另一类含淀粉较高，如莲子、栗子、白果等。 脂肪含量高的坚果含脂肪量约40% ~70%，其维生素E十分丰富，维生素B族的含量也较高，其中花生、瓜子和芝麻是植物性食物中的佼佼者；淀粉类硬果的维生素含量一般。坚果类各种微量元素的含量在各种食品中也非常的突出，包括 铁、锌、铜、锰、硒，高于大豆和肉类，更高于谷类。可见坚果具有很高的营养价值，作为零食，是日常膳食最好的补充。但大部分坚果脂肪、热量较高，所以不宜大量食用，一面引起消化不良或肥胖等问题。 花生 花生 花生为豆科植物花生的种子。又名“长生果”、“落花参”、“番豆”等。是我国产量丰富、食用广泛的坚果之一。 【营养作用】 花生蛋白可补充植物型膳食结构人群的赖氨酸摄入不足；花生中含有维生素E和儿茶素，具有很强的抗氧化能力，不但能防止动脉硬化发生还有延缓人体细胞衰老功能。故人们把落花生成为长寿食品。花生对多种出血，如血小板减少性紫癜，再生障碍性贫血的出血，血友病，类血友病，先天性遗传性毛细血管扩张出血症，血小板减少出血症，消化道出血，肺结核，支气管扩张咯血，泌尿道出血，牙龈渗血，鼻出血，外伤性渗血，过敏性紫癜等病都有一定的治疗作用。花生米皮的止血效力较花生仁本身强50倍。 花生 另外花生对防止神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等病有效。 花生中的不饱和脂肪酸和植物甾醇均具有降低胆固醇和润泽肌肤的作用。 花生所含卵磷脂和脑磷脂是神经系统和大脑所不可缺少的营养物质，花生中的胆碱是神经传递物质的重要原料之一，因此花生能延缓脑功能衰退，并对少年儿童有提高智力和促进发育的作用。 总之，花生是男女老少幼人人皆宜的健康食品，尤其对儿童、老人、孕妇、运动员和脑力劳动者，都有益处。 花生 【药用功能】 花生味甘，性平，具有健脾和胃，润肺化痰，清咽止咳的效用，可用于一直营养不良，脾胃失调，咳嗽失调，咳嗽痰喘，乳汁缺乏。高血压，高胆固醇等病。 【使用方法】 五香花生：花生仁洗净，放入适量的盐、香料腌制一天后，放入微波炉内用高火烤至10分钟即可；油炸花生：将花生仁放在开水里泡一泡取出，再放入热油锅里炸酥，然后取出，但不要炸得过久过老，以免发苦，洒上适量的白酒，待冷却后加入适量的盐即可。 花生 花生以炖食胃最佳。因为使用油煎、炸或者爆炒的花生，不仅极易生热上火，而且还会破坏花生中富含的维生素E及其他成分。 【食用量】 每次以不超过80~100克为宜，且应在总能量中扣除花生的能量摄入。 【使用注意】 花生是油脂类食物，所以一次不宜吃得太多，多食助火生痰、滑肠腹泻。火旺者不宜多吃炸的花生。体寒湿滞及肠滑便塘者，不可服用。 芝麻 芝麻 芝麻是胡麻科植物胡麻的成熟种子，又名胡麻、乌麻、油麻、巨胜、交麻、脂麻。芝麻是一年生草本植物，种子芝麻有迟早二种，黑、白、黄三色。白芝麻一般为榨油用，黄芝麻服食较好，要用常用黑芝麻。芝麻是人类最早的调味和最古老的油料作物之一。 【营养与药用】 营养学家对芝麻的评价很高，认为是高铁、高钙、高蛋白的三高食品，其中铁的含量比猪肝高，钙的含量比豆腐高，含钙量是大豆的3~4倍，普通谷类的10倍以上，蛋白质的含量比鸡蛋和牛肉高。据现代医学报道，长期服用黑芝麻，对慢性神经炎，末梢神经麻痹、高血压等症有一定治疗作用。芝麻油是一种促凝血药，可用于治疗血小板减 芝麻 少性紫癜和出血性素质者。 由于芝麻有丰富的营养成分，因此芝麻是优良的滋补强 壮剂，有补血、润肠、生津、通乳、养发等功效，适用于体 制虚弱，头发早白、贫血萎黄，津液不足，大便燥结，头晕 耳鸣等症。对婴幼儿的大便干燥