四大菜系.pptVIP

* 《菜点酒水知识》 第一章 中国菜 第一节 中国菜的构成 及四大菜系的形成 原始社会 “茹毛饮血” 钻木取火：“烧、烤” 神农氏“教民以耕”：肉食、谷食 夏 “制作陶冶”“黄帝作釜甑”：陶器、灶 “黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”：煮、蒸、焖 生化和发酵：酱、醋、酒且种植业发展迅速 人物：彭祖 商、周 六畜、蔬菜 人物：第一个史书记载的厨师：伊尹 《本味篇》 春秋战国 南菜系：吕不韦 北菜系：孔子 秦、汉 要求色、香、味、形 使用铁制品：烹调技法提高，改进刀工技法 隋唐宋 花式菜点发展；海产品上桌 元明清 民族大交融、饮食丰富多彩 新中国 南北菜系大交融，烹饪作为一种艺术产业而备 受重视 菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。不过，从总体上来说，我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同”之中的“小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。　　菜系的渊源可以追溯到很远的时期，因为菜肴的特色，是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志．五方人民》中说的明白：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“有山者采，有水者鱼”。也就是说“靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的主要条件， 以物产为依据，形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称： “食物之习性，各地有殊，南喜肥鲜，北嗜生嚼（葱、蒜），各得其适，亦不可 强同也。”这种饮食嗜好，成为人们难移的习性。“饮食一道如方言，各处不同。 只要对口味，口味不对，又如人之性情不和者，不同一日居也。”（《履园丛话》 ）只有到了近百年来，交通之发达，经济之发展，科学之文明，才将地域之间 的距离缩短，物产不再是一偶之产，使物产已不成为其菜系之唯一依据，但这 种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。　　除上述因素外，烹调方法的差别，也是形成菜系不可忽视的重要条件之一 。清代饮食鉴赏家、评论家袁枚《随园食单》中，曾写了南北两种截然不同的 烹调方法，作猪肚：“滚油爆炒，以极脆为佳，此北人法也；南人白水加酒煨两 柱香，以极烂为度。”可见在袁枚之前，早以形成以烹饪术为别的菜系的不同特 色。钱泳在《履园丛话．治庖》中说的更具体：“同一菜也，而口味各不同。如 北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰，食点多为美，南方人以肴馔 法，果品鲜为美。各有妙处，颇能自得精华。” 菜 系 特 点 分 支 鲁 重咸鲜 北京 天津 东北 山西 菜