玉米面包加工工艺研究.doc

诚 信 声 明 本人郑重声明： 所呈交的毕业项目报告/论文《玉米面包加工工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。 本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年 月 日 摘 要：研究了玉米面包的配方以及生产工艺对面包质量的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了玉米粉添加量、发酵时间、、烘烤时间对玉米面包品质的影响，结果表明当玉米粉添加量20%、200℃、烘烤时间min、发酵时间1.5h时制作出的面包的色、味、香和组织结构比较理想，并具有玉米特有的香气。 关键词：玉米；面包；正交试验 1 绪论 1 1.1玉米的营养价值与生理功能 1 1.2面包简介 1 1.3本文研究内容及意义 2材料及方法 2.1主要 3 2.2主要设备 2.3产品配方 3 2.4工艺流程 2.5操作要点 4 2.6试验设计 2.7产品感官评分标准 3结果与分析 3.1玉米粉添加量对面包感官品质的影响 3.2发酵时间对面包感官品质的影响 3.3烘烤温度对面包感官品质的影响 3.4烘烤温度对面包感官品质的影响 3.5烘烤对面包感官品质的影响 0 3.6正交试验 0 3.7验证试验 1 4结论 3 参考文献 4 致 谢 5 玉米面包加工工艺研究 1绪论 1.1玉米的营养价值与生理功能 玉米面积与总产量仅次于水稻、小麦，成为当今世界上三大粮食作物之一。玉米的营养价值高，不仅含有丰富的脂肪、蛋白质、氨基酸、还原糖，是一种受欢迎的蔬菜作物，锌、磷、铁、钾、等元素含量高。玉米不仅具有良好的口感还有较高的消化率[]。 。当今，。各种“文明病”，也出现在人们的生活中，其中重要的一个原因是饮食结构的不合理，以精米细面为主过多，玉米等粗粮的摄入量过少。因此将玉米加入到面包中不仅使面包营养更加丰富，还能起到保健的作用。 1.2面包简介 面包，主要小麦、黑麦粮食作物为主要原料，先，水、酵母、盐其辅料和成面团，经过发酵、、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品[]。 面包不仅要求其形状规整、面包皮质薄，具有光泽，，且弹性[]，而且面包中含有较多的营养物质，入口香甜而松软[]。 在日常生活中面包受到广大人民群众所喜爱。因为它含有丰富的营养物质、少量的维生素及矿物质，并有多种口味可供选择，方便食用，易于消化吸收，不会对消化器官造成损害。 现今有太多的不良的饮食习惯正在危害着人们的身体健康，专家指出，长期的不良饮食不仅容易使人体患病，甚至还有致癌的危险。然而面包比其他的粮食食品含有更多的抗氧化剂，抗氧化剂具有消灭体内自由基的作用，从而能够非常有效的预防癌症；另抗氧化剂，所以专家建议一些爱美的女性，在平时的生活中多吃面包，以此来延缓衰老。 的发展就一个字“快”，，。因此，。一旦没有及时的补充到位，我们就会有体力不支以及疲劳乏力的情况。这个时候我们就不妨吃一些面包，来提供给我们丰富的蛋白质和能量，如果在此时在搭配一杯牛奶以及一些新鲜的水果蔬菜，那么一天所需的营养物质也大概就基本上齐了吧。 面包好吃，但它是高热量碳水化合物的食品，吃多发胖哦！ 1.3本文研究内容及意义 因此，。人们不在是只求温饱，更加的注重健康、平衡膳食结构，以达到保健的作用。在选择日常的消费食品过程中，除了关注食品的色、香、味、型之外，消费者把更多目光地投在了营养均衡和功能食品上来。因此，在食品上复合多种有益营养成分成为一种必然上升的趋势，受到了广大消费者的欢迎。本次试验将玉米磨制成粉状加入到面粉中进行面包的制作，使面包的种类更具有多样化的同时也符合粗细搭配的膳食原则，更能迎合消费者的需求。 2材料及方法 2.1主要料 面包专用粉 活性干酵母 食用盐有限公司 面包改良剂广州有限公司 绵白糖糖业有限公司 奶香粉山东圣琪生物有限公司 新西兰黄油新西兰食品有限公司 雀巢奶粉 玉米鸡蛋购于淮安农贸市场 2.2主要设备 型电子分析天平仪器有限公司 GA20TR型搅拌机有限公司 HF091G醒发有限公司 WD09RF型电烤炉有限公司 不锈钢操作台 不锈钢盆 面粉筛 2.3产品基础配方 面包专用粉：1000g，奶粉：15g，活性干酵母：g，绵白糖：150g，玉米粉：，食盐：8g，鸡蛋：100g，黄油：80g，奶香粉：4g，改良剂：8g。2.4工艺流程 原料预处理→面团调制→面团静置→分割、整形、入模→醒发→烘烤→脱模