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第三章脂类及其代谢第二节脂类的结构与性质
第三章脂类及其代谢
第二节脂类的结构与性质
一.脂类的结构
1.从化学结构来看,油脂均为(?????????)和(????????)所所合成的酯最常见的的油脂是(????)。
2.油脂在高温时为什么会发出臭味?
3.组成油脂中天然脂肪酸具有那些共同特点?
4.含(????????)多的油脂在常温下为固态,而(??????)多的油脂在常温下为液态
5.饱和脂肪酸的特点是(???????????????????????????????????)。
6.油脂中的饱和脂肪酸主要是(?????????)、(??????)、及(??????)等。
7.不饱和脂肪酸是指(????????????????????????????????????????????)。
8.天然油脂中的不饱和脂肪酸主要是( )和( ).
9.必需脂肪酸是(????????????????????????????????????)其主要来源是(?????????)
10.常见的必需脂肪酸有(???????)、(???????)、(????????)等三种其中(??????????)是合成前列腺素的前体。
11.多不饱和脂肪酸是指(?????????????????????????????????)。
12.按照磷脂组成中醇基不同可分为(?????)和(????????)两类。
13.卵磷脂和脂肪磷脂都是(??????????)。
二、油脂的分类
14.天然油脂常常带有颜色和气味的原因是什么?
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15.椰子油的香气是含有的(?????????)产生的。
16.油脂的熔点沸点与其组成中的脂肪酸有何关系?
17.为什么天然油脂没有确切的熔点和沸点?
18.举例说明油脂粘度与那些因素有关?
19.为什么折光率可以作为鉴定油脂类别和新鲜度的指标?
20.油脂的相对密度一般与(???????)成反比与其组成中(????????)成正比,大多数油脂的相对密度都(?????).
21.皂化(?????????????????????????????)。
22.什么是皂化?皂化值有什么作用?
23.什么是酸价?酸价具有什么作用?
24.什么叫油脂氢化?油脂氢化有哪些作用?
25.卤化(??????????????????????????????????????????????)。
26.什么叫碘价?碘价的作用是什么?
27.油脂酸败(????????????????????????????????????????)。
28.油脂酸败的原因(??????????????????????????????????????????????????).
29.油脂酸败的三种类型是(???????)、(????????)、和(?????????)其中主要是由污染油脂的微生物产生的酶的作用引起的(?????????????)和(????????????????):(?????????)是油脂及含油脂食品发生酸败的主要类型。主要发生在含水和杂质较多的毛油和米糠油中的是(???????)。
30.检验油脂质量的指标有(??????)、(????)、(????)和(???????).
31.油脂氧化酸败的程度可由(??????)来反映。
32.过氧化值是用(????????????????????????????????????)表示过氧化值越高说明(?????????????????????????????)。
33为什么发生酸败的油脂不能食用?
34.脂类的重要生理功能有哪些?
35什么是食品乳化剂?它具有什么作用??
36.举了说明乳化剂在食品中的应用?
37.油脂与水的乳化液可分为(???????)、(?????)和(???????)三种其中在食品加工中较多的是(???????)的乳化液。
38.食品乳化剂按其来源可分为(?????????)和(????????)按其形成的乳液有可分为(?????????????)O/W型乳液宜用(??????????????)W/O型乳状液宜用(???????????????).
39.常用乳化剂有(????????)、(?????????)、(??????????)、(????????)和(?????????????)五种,其中是用量最大的食品乳化剂。
40.山梨醇酐脂肪酸酯的商品名为(?????????)、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名为(??????).
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参考答案;
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1.脂肪酸??甘油?????甘油酸酯
2.甘油遇高温时会产生丙烯醛具有刺激喉头的气味,油脂在高温时发出臭味就与之有关。
3.(1)绝大多数是含偶数碳原子的直接链羧基,其中C16和C18为多(2)大多数含一个、两个或三个双键其中以C18
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