第三章脂类及其代谢第二节脂类的结构与性质.doc

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第三章脂类及其代谢第二节脂类的结构与性质

第三章脂类及其代谢 第二节脂类的结构与性质 一.脂类的结构 1.从化学结构来看,油脂均为(?????????)和(????????)所所合成的酯最常见的的油脂是(????)。 2.油脂在高温时为什么会发出臭味? 3.组成油脂中天然脂肪酸具有那些共同特点? 4.含(????????)多的油脂在常温下为固态,而(??????)多的油脂在常温下为液态 5.饱和脂肪酸的特点是(???????????????????????????????????)。 6.油脂中的饱和脂肪酸主要是(?????????)、(??????)、及(??????)等。 7.不饱和脂肪酸是指(????????????????????????????????????????????)。 8.天然油脂中的不饱和脂肪酸主要是(     )和(     ). 9.必需脂肪酸是(????????????????????????????????????)其主要来源是(?????????) 10.常见的必需脂肪酸有(???????)、(???????)、(????????)等三种其中(??????????)是合成前列腺素的前体。 11.多不饱和脂肪酸是指(?????????????????????????????????)。 12.按照磷脂组成中醇基不同可分为(?????)和(????????)两类。 13.卵磷脂和脂肪磷脂都是(??????????)。 二、油脂的分类 14.天然油脂常常带有颜色和气味的原因是什么? ? ? 15.椰子油的香气是含有的(?????????)产生的。 16.油脂的熔点沸点与其组成中的脂肪酸有何关系? 17.为什么天然油脂没有确切的熔点和沸点? 18.举例说明油脂粘度与那些因素有关? 19.为什么折光率可以作为鉴定油脂类别和新鲜度的指标? 20.油脂的相对密度一般与(???????)成反比与其组成中(????????)成正比,大多数油脂的相对密度都(?????). 21.皂化(?????????????????????????????)。 22.什么是皂化?皂化值有什么作用? 23.什么是酸价?酸价具有什么作用? 24.什么叫油脂氢化?油脂氢化有哪些作用? 25.卤化(??????????????????????????????????????????????)。 26.什么叫碘价?碘价的作用是什么? 27.油脂酸败(????????????????????????????????????????)。 28.油脂酸败的原因(??????????????????????????????????????????????????). 29.油脂酸败的三种类型是(???????)、(????????)、和(?????????)其中主要是由污染油脂的微生物产生的酶的作用引起的(?????????????)和(????????????????):(?????????)是油脂及含油脂食品发生酸败的主要类型。主要发生在含水和杂质较多的毛油和米糠油中的是(???????)。 30.检验油脂质量的指标有(??????)、(????)、(????)和(???????). 31.油脂氧化酸败的程度可由(??????)来反映。 32.过氧化值是用(????????????????????????????????????)表示过氧化值越高说明(?????????????????????????????)。 33为什么发生酸败的油脂不能食用? 34.脂类的重要生理功能有哪些? 35什么是食品乳化剂?它具有什么作用?? 36.举了说明乳化剂在食品中的应用? 37.油脂与水的乳化液可分为(???????)、(?????)和(???????)三种其中在食品加工中较多的是(???????)的乳化液。 38.食品乳化剂按其来源可分为(?????????)和(????????)按其形成的乳液有可分为(?????????????)O/W型乳液宜用(??????????????)W/O型乳状液宜用(???????????????). 39.常用乳化剂有(????????)、(?????????)、(??????????)、(????????)和(?????????????)五种,其中是用量最大的食品乳化剂。 40.山梨醇酐脂肪酸酯的商品名为(?????????)、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名为(??????). ? ? ? ? ? ? ? ? 参考答案; ? 1.脂肪酸??甘油?????甘油酸酯 2.甘油遇高温时会产生丙烯醛具有刺激喉头的气味,油脂在高温时发出臭味就与之有关。 3.(1)绝大多数是含偶数碳原子的直接链羧基,其中C16和C18为多(2)大多数含一个、两个或三个双键其中以C18

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