第二章水思考及练习题.doc

-第二章 水 思考及练习题 一、名词解释 1.结合水：亦称束缚水、固定水，是指通过化学键结合的水。 　　　　 2.自由水：亦称体相水，是指没有被非水物质化学结合的水。 　　　　 3.毛细管水：是指生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中存在着的一种由毛细管力所系留的水，在生物组织中又称为细胞间水，其物理和化学性质与滞化水相同。 4.水分活度（Water activity ）：是指一定温度下食品样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值。 　　　 5.食品的等温吸湿线：是指在恒定温度下，食品的水含量（以g水/g干物质表示）对其活度形成的曲线称为等温吸湿曲线（MSI）。 6.滞后现象：是指向干燥的样品中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品中取出一些水（解吸作用）后绘制的吸湿等温线并不完全重合，这种不重合性称为滞后现象。 　　 　　 7.单分子层水：一般的MSI均可分为三个区，一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界处的水分含量称为食品的“单分子层”水含量，这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水量的近似值。 二、填空题 1.冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（9）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（容易）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。 2.按冷冻速度和对称要素冰可分为四大类型：即（六方形冰晶）、（不规则树状冰晶）、（粗糙球状冰晶）、（易消失的球状结晶），此外，还存在各种各样的中间形式的结晶。 3.按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（结合水）和（自由水），微生物赖以生长的水为（自由水）。 4.水分含量的测定一般是以（100～105℃）恒重后的样品重量的减少量作为食品水分的含量。 5.按照定义，水分活度的表达式为【aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)】。 6.水分活度是从（0～1）之间的数值，纯水时（aw=1），完全无水时（aw=0）。食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就（越低）。 7.由于水分活度不同引起的水分转移，水分从aw（高的地方）自动地向aw（低的地方）转移。 8.根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水或称为构成水）、（邻近水）和（多层水）。 9.食品中的自由水可分为三类：即（滞化水）、（毛细管水）和（自由流动水）。 10.一般说来，大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（S）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（J）型。 11.一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（回吸等温线），另一条是（解吸等温线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（滞后现象）。 12.除非酶氧化在aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是aw愈小（速度愈小）。也就是说，有利于食品的（稳定性）。 13.食物的水分活度随温度的升高而（增大）。 三、问答题（5、6题任选一题） 1、水在食品中有何重要作用？ 参考答案： 1）水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素；2）水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新鲜程度会产生极大的影响；3）水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏和安全特性。 2、简述水和冰的物理特性及与食品质量关系。 参考答案： 水是一种特殊的溶剂，除黏度外，其物理性质和热行为与其它溶剂有显著不同的方面：1）水的熔点、沸点、介电常数表面张力、热容和相变热等物理常数均比质量和组成相近的分子高得多。这些特性将对食品加工中的冷冻和干燥过程产生很大的影响；2）水的密度较低，水结冰时体积增加，表现出异常的膨胀特性，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏；3）水的热导率较大，然而冰的热导率却是水同温度下的4倍。这说明冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）快得多，因此水的冻结速度比熔化速度要快得多；4）冰的热扩散速度是水的9倍，因此在一定的环境条件下，冰的温度变化速度比水大得多。 3、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。 参考答案： 在通常情况下，水有三种存在状态，即气态、液态和固态。水分子之间的缔合程度与水的存在状态有关。在气态下，水分子之间的缔合程度很小，可看作以自由的形式存在；在液态，水分子之间有一定程度的缔合，几乎没有游离的水分子，由此可理解为什么水具有高的沸点；而在固态也就是结冰的状态下，水分子之间的缔合数是4，每个水分子都固定在相应的晶格里，这也是水的熔点高的原因。 4、MSI有何实际意义？ 参考答案： 1）由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可以看出食品脱水的难易程度，也可以看出