模块三民俗文化（二）..ppt

教学目的要求 通过介绍中国饮食文化特质以及包括在中国饮食中的哲学、美学、养生学在内的科学思想，进一步掌握中国饮食文化蕴藏的丰富传统文化内涵，接受中国优秀饮食文化的熏陶，形成宣传和推销中国饮食商品的能力。 教学重点难点 重点： 中国饮食文化科学思想 难点： 中国饮食文化思想和中国肴馔的风味流派 第一节 中国饮食文化特质 概述：中国饮食文化特质：  突出养助益充的营卫论 （素食为主，重视药膳和进补） 五味调和的境界说 （风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉） 奇正互变的烹调法 （厨规为本，灵活变通） 畅神怡情的美食观 （文质彬彬，寓教于食）等4大属性 1、中国饮食发展简史  用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代 神农氏：“耕而陶”。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器 周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食 关于“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：①指稻、黍、稷（粟）、麦、菽（大豆）。②指麻（大麻）、黍、稷、麦、菽。 在《周礼·天官》中说，周天子进膳时，“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，中国烹饪史上有“八珍”之说，就是从那时开始的。 “八珍”--淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊； 渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤狗肝。 四连环鼎 战国时期青铜烹饪器。四鼎相同，腹部相连，可以烧煮四样不同的食物。向我们展示出中华古老饮食文化的丰富多彩。 韩熙载夜宴图 中国十大传世名画之一。它以连环长卷的方式描摹了南唐巨宦韩熙载家开宴行乐的场景。 一、中国的饮食文化观 饮食文化 指人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。  世界烹饪三大风味体系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 2、饮食文化观（一）医食合一 医厨相通 毛泽东对他身边的工作人员说：“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一个是中医中药，一个是中国饭菜。饮食也是文化。” 美国《健康》：“在世界范围内，中国人的饮食最益于健康”。 医药和饭菜都是在中国传统文化背景下产生的，两者之间没有严格界限，都是我们生命、生活的保障。 祖国传统医学理论认为“医食同源”,“药食同源”,很多中草药,既可做为治疗疾病的药物,同时也是很好的食品,日常生活中的很多蔬菜、水果常常也都同时具有食与药两方面的性能。因此,这就成了饮食疗法丰厚的物质基础。 中国民间有一种说法，就是“药补不如食补，食疗胜似医疗”。 唐代医学家孙思邈著《千金方》和《千金翼方》两部著作，都有专章论述食疗，对古代食疗学的发展产生了深远的影响。孙思邈本人活了100多岁。 （二）饮食养生 《黄帝内经》是我国现存医学文献中最早的一部经典著作,其饮食养生有精辟见解,倡导食饮有节,戒过饥过饱;认识到各种食物要相互搭配,避免偏嗜;饮食宜清淡,不宜厚味;热病后注意忌口,以免食复发生,对现代养生仍有指导意义 营养专家介绍，腊八粥的做法其实很简单，以花生40克、黄豆40克、薏仁40克、红豆40克、红枣6—8个、莲子15克、桂圆肉30克、糖1/2杯、水10杯为材料，将花生、黄豆、薏仁、红豆洗净后泡水2—4小时；放入锅中加水10杯、将豆子煮至软熟；最后，将糯米洗净加入红枣煮约25分钟，将煮熟的豆子及桂圆一起加入熬煮约20分钟，入糖煮开即可熄火。 （三）养助益充 养、助、益、充的概念来自2500多年前的中国第一部医学专著《黄帝内经》。即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利”。 从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论，并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。 （四）孔孟食道 食不厌精，脍不厌细。－－中国饮食之精髓 食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。 色恶不食，臭恶不食。 失饪不食，不时不食。 割不正，不食。 不得其酱，不食。 肉虽多，不使胜食气。 唯酒无量，不及乱。 沽酒市脯，不食。 不撤姜食，不多食。 ① 择料精细、割烹得宜 ②食能以时，谨和五味 ③饮食养生，平衡膳食 ④讲究卫生、重视礼仪 孔子在选料、刀工、火侯、调味、饮食养生、饮食卫生、筵席礼仪等诸多方面的