肉制品检验作业指导书.doc

菌落总数 一、依据： GB 4789.2—2010 二、目的：食品中菌落总数的测定 三、设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 1 恒温培养箱：（36 ±1） ℃ 2 恒温水浴箱：（46 ±1）℃。 3 天平：感量为 0.1 g、振荡器。 4 无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 5 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL、无菌培养皿：直径 90 mm。 6 pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。 7 放大镜或/和菌落计数器。 四、 培养基和试剂 1 平板计数琼脂培养基 2 磷酸盐缓冲液 3 无菌生理盐水 五、检验步骤 1 称取 25 g 样品置盛有 225 mL 生理盐水的无菌捣碎机杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。 2 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。 3 按 5.2操作程序，制备 10 倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用 1 次 1 mL 无菌吸管或吸头。 4 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。 5 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基 （46 ±1）℃倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 6 待琼脂凝固后，将平板翻转，（36±1）℃培养 48 h±2 h。 六、菌落计数 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示。 七、结果与报告 1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g（mL）样品中菌落总数结果。 2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式计算： N= ∑C/ (n1+n2)d 3 菌落数小于 100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4 菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数；也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。 5 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。 6 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。 7 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。 大肠菌群计数（平板计数法） 一、依据： GB 4789.3—2010 二、目的：食品中大肠菌群的计数 三、设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 3.1 恒温培养箱：（36±1） ℃。 3.2 恒温水浴箱：（46±1） ℃。 3.3 天平：感量 0.1 g、振荡器 3.4 无菌吸管：1 mL（具 0.01 mL 刻度）、10 mL（具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 3.5 无菌锥形瓶：容量 500 mL、无菌培养皿：直径 90 mm。 3.6 pH 计或 pH 比色管或精密 pH 试纸。 3.7 菌落计数器。 四、 培养基和试剂 4.1 月桂基硫酸盐胰蛋白胨（Lauryl Sulfate Tryptose，LST）肉汤 4.2 煌绿乳糖胆盐（Brilliant Green Lactose Bile，BGLB）肉汤 4.3 结晶紫中性红胆盐琼脂（Violet Red Bile Agar，VRBA） 4.4 磷酸盐缓冲液、无菌生理盐水 4.5无菌 1 mol/L氢氧化钠（ NaOH）、无菌 1 mol/L氯化氢（ HCl）。 五、检验步骤 5.1.1 固体和半固体样品：称取 25 g 样品,放入盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内, 8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min,制成 1:10 的样品匀液。 5.1.2 样品匀液的 pH 值应在 6.5～7.5 之间，必要时分别用 1 mol/L NaOH 或 1 mol/L HCl 调节。 5.1.3 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓缓注入 9 m