烹调工艺学原理.ppt

问题与思考 果蔬原料褐变的原因、条件与抑制方法 果蔬预处理的基本要求 果蔬原料常用的洗涤方法及适用对象 4.5 脱水类原料的制备 脱水原料的涨发工艺 脱水原料及干制方法 食品干藏及其意义 食品干藏原理 影响食品干制的因素 干燥过程中原料的变化 食品中水存在的形式 4.5.1 脱水原料及干制方法 将鲜活原料经腌制、干燥等方法脱去部分水分所制成的低水分含量的易于包藏与运输的食物原料。 脱水原料干制的方法 脱水原料 干燥：在自然或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的过程，包括自然干燥和人工干燥过程 脱水：为降低食品品质的变化，在人工控制条件下使食品中水分含量降低的过程 4.5.2 食品干藏及其意义 储备加工原料和特种物质 食品干藏 干藏的意义 扩大存放环境 延长产品供应期 平衡产销状况 降低包装、贮藏和运输成本 将食品中的水分含量降低到可防止其腐败变质的水平之下，并进行长期保存的过程 生产风味食品 4.5.3 食品干藏的原理 干制只能抑制微生物的生长，不能杀死所有的微生物 低水分含量可降低酶的活性 当食品中的水分含量＜10%时，大部分酶的活性均被抑制 低水分含量可抑制微生物的生长 AW≤0.9时，大部分细菌不能生长 AW≤0.75时，大部分酵母菌不能生长 AW≤0.65时，大部分霉菌不能生长 食品中水的存在状态 需消耗大量能量才可脱除 化学结合水 按定量比与溶质结合的水分 结合稳定，化学反应可利用，干燥不能脱除 物理化学结合水 以非定量比与溶质结合的水分 吸附结合水 吸附于物料胶体微粒内外表面力场范围的水分 越靠近微粒表面，吸附越牢固 食品中水的存在状态 机械结合水 填充于毛细管中及附着于食品外表面的水 毛细管水 毛细管作用力吸附的水 湿润水分 表面张力作用下附着于食品外表面的水 干燥/复水过程中，脱除/吸附的主要为机械结合水和部分渗透结合水 食品中水的存在状态 结构结合水 胶体溶液形成凝胶时，凝胶体所保留的水分 渗透结合水 在溶液渗透作用下所保持的水分 与溶质的结合力较弱 食品内，渗透结合水远多于吸附水 吸收 解吸 水分活度或相对水蒸汽压 水分含量 水分吸收和解吸曲线(等温线) 食品特性 食品比表面 组成分子定向 细胞结构 溶质类型和浓度 介质温度 加工条件 介质湿度 空气流速 大气压力 4.5.5 影响食品干制的因素 比表面积 增大比表面积，缩短热量向物料中心传递及水分向外迁移的距离 增大比表面积，增加物料与干燥介质相互接触的面积，促进水分蒸发 4.5.5 影响食品干制的因素 组成分子定向 组成分子在内部呈不定向非均匀分布 内部水分在不同方向的迁移速率不同 食品中大分子具有不规则的空间结构 顺着纤维方向水分迁移速率＞垂直方向 4.5.5 影响食品干制的因素 细胞结构 食品组织由多种细胞共同组成 不同细胞的内部组成不同 细胞间隙与细胞内组成同样存在差异 细胞结构的破裂有利于干燥速率的提高 细胞破裂导致产品质量降低 4.5.5 影响食品干制的因素 溶质类型及浓度 不同溶质分子与水的结合能力不同 亲水溶质束缚水，降低水的迁移及蒸发 低水分含量时，溶质间粘度增加 4.5.5 影响食品干制的因素 介质温度 提高介质温度，压强差增大，汽化速率加快 内部水分迁移速率和汽化速率加快 化学反应速率加快，产品品质下降 4.5.5 影响食品干制的因素 介质湿度 降低介质相对湿度，可提高食品表面与介质的水蒸汽压差，加快恒速期水分汽化速率 介质湿度对降速期干燥速率一般没有影响 介质湿度影响最终平衡水分 4.5.5 影响食品干制的因素 * 烹调工艺学原理 山东胜利职业学院建设分院 主讲 赵晓晖 Tel第三讲 原料的活养与保鲜 4 烹饪原料预处理 预处理的基本原则 畜禽原料的制备 水产原料的制备 果蔬原料的制备 脱水原料的制备 4.1 原料预处理原则 合理利用原料 保证原料的清洁卫生和食用安全 保持原料中的营养成分 根据菜肴质量要求选择合适方法 4.2 畜禽原料的制备 内脏及四肢的洗涤 常见的畜禽原料 禽类初加工的要求 家禽初加工工艺 禽类原料的出骨 畜禽原料的分档取料 野鸡、野鸭、野兔、斑鸠 4.2.1 常见畜禽原料 家畜类 猪、牛、羊、兔等 家禽类 鸡、鸭、鸽、鹅、鹌鹑 野味类 合理用料，物尽其用 4.2.2 禽类加工基本要求 宰杀时应割断血管，放净血水，以免影响肉的色泽和风味 褪毛时掌握好水温和浸泡时间，褪尽禽毛 开膛后要摘尽内脏，用水反复冲洗干净 选择正确开膛方法，剖口正确 禽类褪毛时间与水温 2-3 80 一年生 鸭 3-4 85 多年生 2-3 80 多年生 1-2 75 一年生 鸡 时间(m) 水温(℃) 生长期 品种 夏季水温可略低，冬季水温则略高 4.2.3 家禽初加工工艺 僵直：将宰杀后的