烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系教学内容烹饪 ....pptVIP

烹饪原料在成菜过程中的变化和菜肴质量的评价体系 教学内容 烹饪原料在成菜过程中的变化 菜肴成品的质量控制 菜肴质量的评价方法 家庭日常饮食 教学要求 控制菜肴质量的基本原则 理解烹饪原料在成菜过程中的变化规律 了解菜肴评价的基本方法 第一节 烹饪原料在成菜过程中的变化 一、肉类原料在烹调过程中的变化 肉类在成菜过程中，其生物组织和化学成分都因为加热和调味而产生变化，可归纳为四方面： 1、化学成分的变化 2、风味的变化----香气和滋味 3、肉色的变化 4、质构的变化 二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化 原料的性能：营养丰富，味美可口，蛋白质含量相对稳定，不同的品种变化不大，一般都在20%左右。而水合脂肪之和为80%左右，冬季为最佳，味到最好。 鱼肉的组成：由横纹肌组成，肉质细嫩，是比较细的肌纤维的聚合体，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，肌球蛋白存在于肌原纤维的粗丝中，肌动蛋白存在于肌原纤维的细丝中。 鱼油的成分：甘油三羧酸酯，含有磷脂、固醇、蜡等，维生素A、D、E，特别是鱼肝油。 鱼肉中的色素：为水溶性的色素蛋白（如肌红蛋白）和脂溶性的类胡萝卜色素两大类，蟹、虾等体中的虾青素也属于类胡萝卜色素，受热变为红色的虾红素。 鱼贝类的鲜味：是谷氨酸和核苷酸，贝类还有琥珀酸。 宰杀后的生化变化：三个阶段 尸僵前期：特征是ATP和磷酸肌酸含量下降，无氧呼吸即酵解作用活跃。 尸僵期：特征是磷酸肌酸消失，ATP含量继续下降，肌肉中机动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌肉呈现僵硬强直状态，持水性减少，即尸僵状态。 尸僵后期：特征是组织蛋白酶呈现活性，使肌肉蛋白质发生部分水解，水溶性肽和氨基酸等非蛋白态氮增加，肌肉表现为尸僵缓解，再度软化，持水能力也增加，肉的食用质量最佳，适口度最高------成熟肉，烹后有香味，易于烧烂和消化。 鱼类原料在烹调过程中的变化 1、化学成分的变化 2、风味的变化 3、肉色的变化 肌红蛋白变形形成。 4、质构的变化 三、乳类和蛋类原料在烹调过程中的变化 1、乳类 甘油三酯占99%，其余1%， 2、蛋类 四、粮豆和蔬果类植物原料在烹调过程中的变化 （一）大多说蔬菜水果在采收后，都有一成熟期，并非都是越新鲜越好。 1、色素的变化 叶绿素---绿色----黄色；类胡萝卜和花青素—红色或橙色---黄色等 2、鞣质的变化 涩味---成熟消失 3、形成芳香物质 4、维生素 维生素C损失大 5、果胶类物质的分解 肉质变软 6、糖酸比升高 糖分和有机酸增加 （二）成熟的蔬菜、水果在烹调过程中，又会产生各种变化，这些变化才真正影响成菜的质量，这些变化主要是： 1、化学成分的变化 维生素C损失 含有的淀粉----受热分解成糊精-----易于消化 2、风味的变化 增加香味，如土豆、芹菜等 3、肉色的变化 由绿色变成黄色、黑色等；加热时间的把握； 4、质构的变化 水分损失，纤维增加。 第二节 菜肴成品的质量控制 一、树立坚定的生态平衡观念，餐饮行业绝对不应该成为破坏地球生态的罪魁祸首 二、菜肴的安全卫生是第一质量指标 三、营养平衡是衡量菜肴质量的基石 四、掌握火候是菜肴质量好坏的关键 五、优良的风味效果是菜肴质量的灵魂 六、菜肴的售出价格和成本是菜肴的生命 菜肴的安全卫生是第一质量指标 禁用坚硬的铁丝、竹签来固定菜肴等； 注意注水肉、瘦肉精、甲醛、吊白块、毒大米、亚硝酸盐等； 注意不合理的烹调技法，如烟熏、过度的高温油炸等； 思考题 1、通过学习，你能否领悟到烹饪原料在烹调过程中所产生的各种变化，都可以用物理变化、化学变化和生物变化进行分类？ 2、菜肴质量的好坏，不同的进食者常有不同的认识，这是为什么？ 3、为求得对菜肴质量评价的客观与公正，试自行设计若干可靠的评判标准的条件，并加以说明。 4、你对菜肴的评分方法有什么积极性的建议？ * 第三节 菜肴质量的评价方法 感官评定的含义与环境 评定小组的人员组成和要求 评定过程中应注意的事项 评定过程常发生的几种现象 评定结果处理方法 感官评定一般程序 食品感官特征的语言描述 感官评定的含义和环境 通过菜肴色、香、味、形、质等对感觉器官所产生的视觉、嗅觉、味觉和触觉等反应评定菜肴质量的过程 评定的环境 清静易于评定人员的到达 合适的温度和湿度 良好的照明和采光条件 良好的通风条件，无任何气味 布局合理，不相互干扰 评定人员组成和要求 年龄：一般不超过50岁 评定人员的素质要求 良好的识别能力和灵敏的刺激反应 人数：5～10 性别：男女各半 积极的工作态度 丰富的专业知识和工作经验 良好的