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烹饪微生物学 蒋云升 王红梅 教学大纲 第一章 烹饪与微生物的关系 第二章 厨房微生物的类别 第三章 厨房微生物的来源与分布 第四章 厨房微生物的生长 第五章 厨房微生物的危害 第六章 厨房微生物的控制 第七章 厨房洗涤加工的除菌作用 第八章 厨房食品冷加工的抑菌作用 第九章 厨房发酵加工的抗菌作用 第十章 烹调的杀菌作用 第十一章 餐饮企业卫生管理 实验教程 显微镜使用与微生物形态观察 革兰氏染色与细胞结构的观察 微生物培养基的配制与灭菌 食品细菌计数 大肠杆菌群实验 第一章 烹饪与微生物的关系 学习目标： 通过对微生物特点、烹饪与微生物间关系的学习，要求了解微生物概念、特点； 熟悉与烹饪有关的微生物类群； 掌握微生物在烹饪加工中的应用； 学习重点： 微生物的概念、特点； 与烹饪相关的微生物的种类及应用。 第一节 微生物的概念与特点 一、微生物的概念 微生物（microbe）：是指一大类形体微小（小于0.1mm）、结构简单、肉眼看不见的个体，须借助显微镜才能看清它们个体的一类微小生物的统称。 二、微生物的特点 微生物的五大特点： 1 个体小，结构简单,表面积大 2 吸收多，转化快 例如：用酵母合成蛋白质 意义：(1) 为微生物生长提供了充足的物质基础 (2) 使微生物发挥“活化工厂”的作用 3 生长旺，繁殖快 在发酵工业中应用，可以提高生产效率，缩短发酵周期 4 适应性强，易变异 利用物理或化学方法促使微生物进行变异，达到提高产量或简化工艺的需要。 5 分布广，种类多 无微不至、无孔不入 无远不及、无物不食 一、发现认识微生物前的历史 (史前期) 二、微生物的发现(初创期) 列文虎克，当时把观察到不同的细菌称作“微动体”，首次揭示了一个崭新的微生物世界。 三、对微生物的早期研究(奠基期) 奠基人：法国的巴斯德和德国的柯赫 研究成果: 1. 彻底否定了自然发生说 2. 证明发酵是由微生物引起的 3. 创立了巴氏消毒法 （60-65℃，30min ） 4. 预防接种提高机体免疫功能 5. 发明了微生物的纯培养 四、近代微生物学的发展(形成发展期) 微生物学的研究也由生理、生化水平向分子生物学水平(成熟期)不断发展，促进了后来形成的食品微生物学以及今天烹饪微生物学的形成与发展。 第三节 与烹饪有关的微生物 主要内容 一、 腐败微生物 二、 病原微生物 三、 发酵微生物 四、 资源微生物 1、腐败微生物 指可以使各种食品发生腐败变质、最终不能食用的一类微生物通称。 2、病原微生物 指能够引起人类、动物生病甚至死亡的一类微生物通称。 3、发酵微生物 指能够通过发酵活动创造出各种不同的风味食品、饮料、调味品的一类微生物通称。 4、资源微生物 指一些微生物本身含有大量的蛋白质、油脂、菌体多糖，近年来已经成为新的资源加以开发，故暂称其为资源微生物。 一、 腐败微生物 1、食品腐败变质 (food spoilage) 是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 如鱼肉的腐臭、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 2、腐败菌 细菌 有些种类是典型的腐败菌，在鱼肉等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖，引起腐败。 霉菌 在潮湿的环境下霉菌比细菌更易引起食物的腐败。造成食品腐败变质的霉菌多以曲霉属和青霉属为主。 酵母菌 一般喜欢生活在含糖量较高或含一定盐分的食物上，可使糖浆、蜂蜜和蜜饯等食品腐败变质。 二、病原微生物 微生物在食品中不仅会生长繁殖，而且可经过食品传播疾病，危害人体的健康，发生与食品相关的细菌性食物中毒、食源性传染病、真菌毒素中毒等。 细菌性食物中毒 在各类食物中毒中最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。 食源性传染病，通俗讲就是吃出来的疾病。如果饮食不注意卫生，或者餐饮的从业者患有传染病，都有可能导致疾病的传播。 真菌毒素中毒 真菌界酵母属中有极少酵母菌也能引起人类疾病，如鹅口疮。 三、发酵微生物 人类在应用微生物方面积累了丰富的实践经验，可利用微生物来制造多种具有丰富营养价值的、美味可口的食物，例如葡萄酒、面包等，丰富了食物资源。 (1) 加工面点 例如：加工包子、馒头和面包等。 (2