发酵工厂设计.doc

发酵工厂工艺设计 设计题目：年产14万KL啤酒厂设计 姓名：孙 垚 专业：生物工程121 学号：2012031114 联系方式完成日期：2015年 5月 大连民族学院生命科学学院生物工程系 前言 3 第一节 啤酒工业的发展 3 第二节 啤酒的分类 4 一、按啤酒是否杀菌分类 4 二、按啤酒色泽分类 5 三、特种啤酒 5 第三节 啤酒生产工艺流程 6 第一章 啤酒厂设计依据 8 第一节 设计的任务要求和依据 8 一、设计的任务及要求 8 二、设计的依据 8 第二节 设计的原则、特点 9 一、设计原则 9 二、设计特点 9 第三节 设计的目的、可行性 9 一、目的 9 二、现实意义和可行性分析 10 第二章 厂址的选择 10 第一节 厂址选择的重要性及原则 10 一、厂址选择的重要性 10 二、厂址选择的原则 11 三、厂址的选择依据 11 第三章 啤酒厂总平面设计 12 第一节 总平面的设计的基本原则 12 第二节 啤酒厂的组成 13 第四章 啤酒工艺计算 13 第一节 啤酒工艺流程设计 13 第二节 物料平衡计算 14 第三节 热量平衡计算 18 第五章 发酵罐的设计与选型 23 第一节 发酵罐数量的确定 23 第二节 发酵罐体积的确定 23 第三节 发酵罐材料的选择及尺寸确定 24 第六章车间布置设计 29 第一节 概述 29 一、车间布置设计的目的与重要性 29 二、车间布置设计的依据 29 三、生产车间的组成 29 第二节 车间布置设计的原则 29 参考文献： 30 前言 啤酒是，啤酒淡色啤酒色度EBC单位、外观呈淡黄色的啤酒。目前市场上绝大多数为淡色啤酒。淡色啤酒按原麦汁浓度的不同又可分为三种。 （1）高浓度淡色啤酒 原麦汁浓度大于12°P的淡色啤酒。 （2）中等浓度淡色啤酒 原麦汁浓度为10—12°P的淡色啤酒。 （3）低浓度淡色啤酒 原麦汁浓度小于10°P的淡色啤酒。 2.浓色啤酒 色度EBC单位的啤酒。色泽介于淡色啤酒与黑色啤酒之间，为棕红色，适合天冷的季节饮用。淡色啤酒按原麦汁浓度的不同可分为两种。 （1）高浓度浓色啤酒 原麦汁浓度大于12°P的淡色啤酒。 （2）低浓度淡色啤酒 原麦汁浓度小于12°P的淡色啤酒。 3.黑啤酒 色度大于41EBC单位的啤酒。黑啤酒突出麦芽香味（焦香味），原麦汁浓度相对较高，一般高于12%，适合于天冷的季节饮用，但产量都不大。 三、特种啤酒 在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变。改变了上述原有啤酒的风味，成为了具有独特风格的啤酒。 1.干啤酒 高发酵度啤酒，实际发酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。 2.冰啤酒 在酿制过程中经过冰晶化工艺处理，色度小于0.8EBC的啤酒。 3.低醇啤酒 酒精度为0.6%—2.5%的啤酒。 4.无醇啤酒 酒精度不超过0.5%，原麦汁浓度不低于3.0°P的啤酒。 5.小麦啤酒 以小麦、水为主要原料酿制，具有小麦麦芽经酿造产生的特殊香气的啤酒。 6.浑浊啤酒 在成品啤酒中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，色度不低于2.0EBC单位的啤酒 7.果蔬类啤酒 （1）果蔬汁型啤酒 添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味并保持啤酒基本口味的啤酒。 （2）果蔬味型啤酒 在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香精，具有相应的果蔬风味的啤酒。 第三节 啤酒生产工艺流程 啤酒酿造工艺流程如下： 糖化用水 洗糖用水 酒花 ↓ ↓ ↓ 原料（麦芽，大米）→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸 ↓ 装箱←贴标←除菌罐装←啤酒过滤←发酵←麦汁冷却 ↑ ↑ 酵母 冲氧 1.麦芽制造 麦芽制造简称“制麦”发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称干麦芽。2.麦汁制备 麦汁制备通常在工厂又称为糖化。麦芽及辅料必须经过这个过程，制成各种成分含量适宜的麦汁，才能由酵母发酵酿成啤酒。麦汁制造的全过程，可分为麦芽及辅料的粉碎、醪的糖化、过滤，以及麦汁煮沸、冷却五道工序。 糖化锅中，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性麦芽汁。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需要先在过滤槽中去除其中的麦糟。 过滤后的麦汁进入煮沸锅后，混合物被煮沸以吸取酒花的