芒果果酱的制作.doc

芒果果酱的制作 材料与设备 1.1材料：芒果，白砂糖，纯净水，柠檬酸、果胶、D-异抗坏血酸钠、食盐、柠檬酸，均为市售、食用级；亚硫酸钠等等 1.2实验仪器设备：水果打浆机 新鲜芒果→选果→去皮去核→预煮→打浆→真空浓缩、搅拌混合→添加果胶、柠檬酸—调酸→装罐→排气→密封、沸水杀菌→成品 2.2操作要点 2.2.1原料处理 选择优质无腐烂的新鲜芒果，用流水反复冲洗表皮，洗去尘土和杂物，然后倒入 85~100 ℃热水中，烫漂 3 min，去皮去核。将果肉放入小型高速组织粉碎机中打浆 3 min，打成酱状。水果的变色是由于发生酶促褐变引起的。去皮和打浆后都要通过使用 D-异抗坏血酸钠、食盐、亚硫酸钠等溶液处理来破坏酶的活性，防止或减轻芒果果肉的褐变[1] 2.2.2真空浓缩、均匀搅拌 将夹层锅内加热至70~80 ℃，再将备用芒果浆倒入锅内，搅拌均匀后继续加热，当温度升至100 ℃时保温，再加入白砂糖浓缩，加热至沸腾后加入柠檬酸，继续加糖浓缩，并不断搅拌，最后加入果胶，当可溶性固形物达65%~75%，终点温度为103~105℃时，即可出锅。[2] 2.2.3调酸 调酸：果酱成品要求pH为2.8~3.2 ，以柠檬酸为标准将原汁的酸度pH调节为3.0。 2.2.6装罐 取500g或250g旋口玻璃瓶，瓶盖、密封胶圈，都用0.02%亚硫酸浸泡3min，再用1%NaOH洗去残留酸后在沸水中杀菌5~10min，倒灌沥水，保持罐温在40℃以上时将芒果酱装入瓶中，顶部留3~5mm空隙，密封时酱体温度保持在80℃~90℃以上。[2] 2.2.7排气、密封、沸水杀菌 把盖子旋上，不拧紧可以出气，把盛有果酱的玻璃瓶放入80℃超级恒温水浴中，保持1个小时左右,当果酱内部都达到80℃时取出，迅速拧紧盖子，冷却至室温。[3] 2.3理化指标的测定 2.3.1可溶性固体物的测定[4]：在20℃用折光计测量待测样液的折光率，并用折光率与可溶性固形物含量的换算表查得或折光计上直接读出可溶性固形物含量。 步骤如下： ①测定前按说明书校正折光计； ② 分开折光计两面棱镜，用脱脂棉蘸乙醚或乙醇擦净； ③用末端熔圆之玻璃棒蘸取试液2～3滴，滴于折光计棱镜面中央 (注意勿使玻璃通过目镜观察接物镜，调节指示规，使视野分成明暗两部，再旋转微调螺旋，使明暗界限清晰，并使其分界线恰在接物镜的十字交叉点上，读取目镜视野中的百分数或折光率，并记录棱镜温度。 2.3.2总糖含量的测定[5]（运用斐林氏容量法）：样品中原有的和水解后产生的转化糖具有还原性,它可准确吸取10.00mL滤液于250mL三角瓶中,加水30mL,加入盐酸5mL,置于水浴上,待度升至68～70时,计算时间共转化10min,取出流水冷却至室温,全部转移到250mL容瓶中加0.001g/mL甲基红指示剂两滴,再用0.3g/mL氢氧化钠溶液中和至中性,用水稀至刻度,摇匀,注入滴定管中备用取斐林氏甲、乙液各5.00 mL于三角瓶中,滴入转化好的试料,较预备试验少1mL,加热沸腾1min,再以每分钟30滴的速度滴入糖液至终点。记下所耗试料液体积同时平行操作两份。）2002, 4: 37-39 [2]王静华. 树莓果脯及果酱加工工艺[J]. 保鲜与加工,2003,(6).王开强,徐云升,王丽侠. 芒果果酱的研制[J]. 琼州学院学报,2010,05:36-39. GB12295-90. [5] GB11860-89. [6]苗燕,董晓静,. 芒果低糖果酱的研制[J]. 现代食品科技,2012,(3). 添加果胶、柠檬酸、纯净水