第4章菜单管理.ppt.ppt

酒水单 早餐菜单 套餐菜单 固定菜单设计的方法和步骤 菜单设计的方法和步骤 三、菜单设计与制作 意义：菜谱设计，就是在确立目标市场，确了解客人的需要，根据食客口味，喜好的习惯而设计菜谱。同时还要了解饭店内部人力、物力、财力情况，量力而行，对自己技术、市场供应等情况做到心中有数。它是餐厅消费指南，也是餐厅最重要的名片。 设计材料：纸张、胶片、背胶、本色木片、玻璃 特色：重点推销、扬自之长、避己之短 理念：确立目标市场、众口可调 设计项目：食品项目、饮料品种、价格质量内容 　 菜谱设计时要尽量选择反映本店的特色菜，菜谱中有些菜是大图，应该本店的招牌菜。菜谱中菜应该有主有次，有大有小（甚至只是文字），这样可以方便食客选择。 插图 菜单中常见的插图有：菜品的图片、餐厅外貌图片、中国名胜古迹、菜系所在地的山水画，风土人情等重要人物在餐厅就餐的图片和题名等。 　　 目标市场 收入情况或可任意支配收入的情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手 保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西 凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 菜肴销售状况定量分析 不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化 传统电子菜单的不足 一、物价上涨，成本升高，需要调整价格，无法根据采购原材料成本的变动，实时调整菜品的价格，经常不得不在纸质菜单上贴白纸条； 　　 二、无法根据用餐者需要，实时调整菜品的种类，比如发布新菜或者删除旧菜；新菜推出，老菜单上无法实时更新，很是麻烦。　 三、无法全面的向用餐者展现菜品的营养成分、历史文化等信息； 　　 四、无法通过纸质菜单及时向顾客推荐特价菜和促销菜，造成了原材料的损耗； 　　 五、制作成本高，工艺复杂周期长，显示的信息量小，更换非常麻烦。有时一年甚至需要更换2至3次纸质菜单，费时费力； 　　 六、服务员不能有效的向顾客推荐特色菜，营销效果较差； 　　 七、纸质菜单不能有效激发顾客的点餐欲望，菜品销量欠佳； 　　 八、服务员在手写单的过程中易出错、用时长，点餐效率低下； 　　 九、在饭店繁忙的时候，服务员无法及时为顾客点餐，导致客人流失…… 　 十、餐饮行业人员流动量大，换厨师就得换菜单。　 电子菜单的优点 电子菜单能够轻松完成餐厅的整个点餐流程，操作非常简便，易于服务员快速掌握。可以通过文字、图片、音频、视频等方式全方位展现餐厅菜品信息、菜系特点，菜系组成成分、营养价值、历史故事、餐厅文化等，凸显餐厅的文化和特色；可通过多种方式浏览菜品，还可以通过拼音、速记码、首字母、相似有哪些信誉好的足球投注网站或手写等方式快速检索菜品，提高了服务员的点菜效率；可同时支持多国语言显示和输入，便于外国客人点餐。 拓展：电子菜单的使用流程 　　当顾客进入餐厅就餐时，迎宾带客入座。服务人员即递上一本电子菜谱。使真实的菜品图片、价格及做法展示在电子菜谱的触摸式高精度液晶屏幕上，供消费者自行选择适合自己的菜品。（让顾客体会到菜品的真实情况） 当顾客选择完毕后，服务人员接过点菜菜谱与客人核对所点菜品及消费金额，可以让顾客感觉到明明白白的消费。 电子菜单操作界面 第四节 菜单的定价及策略 一、影响菜单定价的因素 （一）内部的影响因素： 成本与费用 定价目标 餐饮产品 经营的档次水平和规模 餐饮企业的形象、信誉和社会知名度 （二）外部影响因素 消费市场需求 企业市场发展定位和竞争因素 产品的档次 社会环境和季节气候因素 本地区的生活水平和消费者的心理价位 第四节 菜单的定价及策略 四、菜单的定价策略 （一）心理定价策略 尾数和头位数定价策略 产品整数定价策略 （二）市场竞争定价策略 产品廉价馈赠策略 特价促销招徕策略 （三）名特优质创新产品的定价策略 新品撇油的定价策略 新品薄利多销的定价策略 新品市场合理价格策略 补充：变动菜单的策划与实施 变动菜单是指餐饮企业为了满足消费者对餐饮产品的消费需要而制定的，内容依不同的业务情况不断变动的菜单。 （一）制定变动菜单时要考虑的因素 考虑企业自身的技术水平、前期销售情况、市场原料方面的供应形势等因素； 考虑菜单上产品的组合情况； 考虑销售额预算； 考虑作业计划的安排。 构成销售额的因素 餐饮产品的销售单价 预定的消费者人数 人均消费量定额 服务人员人数定额 餐具损耗费用额 运输费用预计开支额 其他费用 销售预算总额（营业收入总额）的计算公式 本章小结 固定菜单的筹划、设计和制作 变动菜单的筹划与实施 （三）食品原料的供应情况 ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确