第一章宴席基本知识54703.ppt.ppt

《宴席设计》课程性质 《宴席设计》是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。 本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的一门实务性的综合课程。 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的管理人才。 宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。 《宴席设计》课程位置（人才培养方案） 开设《宴席设计》的前题条件是：学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。 在烹饪专业的人才培养方案中： 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹调工艺学》、《菜肴制作工艺》、《面点制作工艺》等。 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业经营与管理》等。 《宴席设计》课程位置（烹饪技能教学） 《宴席设计》授课内容 本课程的授课内容分为三大部分： 第一部分是：宴席及宴席菜品的基本知识； 第二部分是：宴席菜品设计、酒水及餐具设计、宴席菜单设计、宴席台面与台形设计等宴席设计的基本理论； 第三部分是：宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准与控制等管理实务。 此外，古今名宴赏析、宴席设计案例等，可供学生自学或选修。 《宴席设计》授课内容 2 《宴席设计》教学目标 《宴席设计》的教材 本课程的教材——《宴席设计理论与实务》，由贺习耀老师主编，由著名饮食专家陈光新教授主审。 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇）、《宴会设计与管理》（丁应林）。 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联系紧密的内容必须重点突破；凡自学可以掌握的内容将不再赘述。 《宴席设计》授课计划 《宴席设计》教学方法 1、课堂教学法： 理论讲述、实物展示、PPT教学，现场实训。 ??2、启发教学法： 设置情境，问题探究、举一返三、触类旁通。 3、自主学习法： 自学相关材料，独立完成训练任务，拓宽知识面。 《宴席设计》考核方式 1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 2、成绩评定：平时成绩：30%，期末考试成绩：70%。 ?? 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外作业成绩（10%）。 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。 第一章 宴席基本知识 “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。 第一节 宴席的定义和特征 一、宴席的定义 宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。 第一节 宴席的定义和特征 二、 “筵席”与“宴会”的区别 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。 第一节 宴席的定义和特征 三、“筵席”与“宴会”的联系 宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，通常等同起来使用。 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。 人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。 宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。 第一节 宴席的定义和特征 四、宴席的特征 宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。 宴席的特征为：①聚餐式的形式、②规格化的内容、③社交性的作用。 第一节 宴席的定义和特征 所谓聚餐式，是指宴席的形式。 ①人数：中国传统宴席习惯于8人