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果汁和蔬菜汁饮料生产 食品加工 Contents 1 .糖类 主要是蔗糖、葡萄糖、果糖 单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。 多糖类含量很少 果胶物质 果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。 果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。 措施：水解果胶，提高出汁率。 作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用 2 .有机酸 果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。 糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 3.单宁物质 单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。 单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切。 与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。 4. 色素物质 脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素） 水溶性色素 类黄酮色素（花青素、花黄素） 花色素（花青素） 果蔬呈红、蓝、绿色的主要色素，在水洗、预热等加工中易流失。 对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还原亦会退色。 pH影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。 类黄酮 黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等组成。 自然情况下呈黄色至无色 遇碱变明显的黄色，遇酸黄色消失，遇铁离子变成蓝绿色，遇铝离子呈暗色。 类胡萝卜素（橙黄色） 总体上讲对热稳定，颜色不易变化。 胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。 叶绿素 不耐光不耐热。 酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素（暗绿色至绿褐色或紫褐色）护色措施：采用高温短时处理和避光保存。 热烫却有利于绿色的保护，原因：驱除了组织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素的氧化。 叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。 芳香物质 种类很多，含量极少。 芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，加工过程中的温度对其风味的影响很大。 蛋白质和脂肪 蛋白质和脂肪含量低 维生素含量高 果蔬汁饮料的生产工艺 一、原料的选择（重要） （1）选择制汁果实的质量要求 ①果蔬原料的新鲜度 果实的新鲜度是影响果蔬汁风味的重要因素，加工用的原料越新鲜完整，成品的品质就越好。采摘存放时间太长的果蔬由于水分蒸发损失， 新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另一方面果蔬堆放，品温升高，易腐烂变质。因此果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料。 ②果蔬原料的品质 选用汁液丰富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味浓郁的果蔬是保证出汁率和风味的另一重要因素。 ③果蔬的成熟度 果蔬的成熟度对果实的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影响，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。 适宜于加工果蔬汁的原料种类： 大部分果品及部分蔬菜适合于制汁，如苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、葡萄柚、杨梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸枣、猕猴桃等均能用来制取果蔬汁。 2．原料的洗涤 榨汁前原料首先要充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，洗涤一般采用浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗或化学溶液清洗。可采用鼓泡清洗、喷水冲洗和化学溶液洗涤的方式，一般用0.5%～1.0%的稀酸溶液、0.5%～1.0%的稀碱溶液或0.1%～0.2%的洗涤剂处理后再用清水洗净，洗涤效果较佳。某些原料还需要用漂白粉或高锰酸钾等杀菌剂进行消毒处理。果实原料的洗涤方法，可根据原料的性质、形状来选择设备。 3.检果 洗涤之后由专人将病虫果、未成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。 二、果蔬原料取汁前的预处理 1.原料的破碎 除了柑橘类果汁和带肉果汁外，一般在榨汁前都先进行破碎，组成破碎-压榨工序，以提高原料的出汁率。 破碎方式：机械破碎法、冷破碎法和热破碎法。 苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以3～5mm为宜；草莓和葡萄以2～3mm为宜；樱桃为5mm。 2.榨汁前预处理 预处理的目的是改变果蔬细胞通透性，软化果肉，破坏果胶质，降低黏度，提高出汁率。 （1）加热处理 加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶解性物质容易向外扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素的提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低液汁的黏度，从而提高出汁率。 一般热处理条件为温度70～75℃，时间10～15min。 （2