果冻生产工艺及质量控制.pptVIP

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2017-02-08 发布于北京
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果冻生产工艺及质量控制.ppt

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果冻生产工艺及质量控制

内容 2.关于食品胶复配果冻中的凝胶剂食品胶的复配的必要性不同二元复配胶的凝胶特性 3.关于质量控制 3.1凝胶剂效果不理想。其主要原因有两种。一是凝胶剂的溶解操作不正确造成溶解不完全。在正常情况下，当较多的凝胶剂同时加到水中或果汁中时，可能有些吸水膨胀不完全的胶粒相互凝聚成团，并形成不溶解的核状物而阻碍溶剂对胶粒的溶解作用。支招：用相当于凝胶剂重量5~10倍的干燥且易溶于水的物质（如白砂糖）混合均匀，然后分散于冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因为凝胶剂不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热煮胶。二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。 3.2 成品中的气泡问题气泡的存在对产品的色泽、风味、外观都会产生不良影响。产生气泡的原因主要有：（1）煮料时空气或气泡混进料液中。支招：让配料在煮料罐中静置，设法除去泡沫层；（2）在填充时填充设备的操作速度过快或填充设备出料口尺寸不合适，空气混入成品中产生气泡。支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时可能需要重复此操作。 3.3 析水量大果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因是凝胶内部相邻的多糖分子间进一步聚集产生收缩的结果。与凝胶剂体系中电解质的组成、浓度及操作有关。 3.4 凝胶强度控制 4.质量安全关键控制点（CCP） Thank You! Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created