猕猴桃饮料的生产工艺.pptVIP

猕猴桃饮料的生产工艺 陈娟猕猴桃果的特点及生理功用 享有“世界珍果”,“果中之王”的美称 浓郁的香味、酸甜可口和富含 V c 生津止渴, 清热利尿, 利肺通气, 滋补强身 少年儿童近视病和老年人心血管等多种疾病有明显疗效 能阻断癌细胞诱发物亚硝基吗林和二甲基硝铵的合成, 起到防癌、治癌作用 　　我国猕猴桃资源丰富, 栽培面积不断扩大．但猕猴桃不易保存、不易运输, 每年大约有30% 的猕猴桃因腐烂而损失, 因此更需要开发猕猴桃的加工产品。 产品技术要求 感官指标 1.色泽　浅黄绿色,均匀一致。 2.香气　具有猕猴桃特有的香气,不得有外来香气。 3.滋味　酸味可口,猕猴桃风味突出,口味纯正,无异味。 4.组织状态　清亮、无肉眼可见颗粒,久置允许有微量沉淀 　理化指标 1.抗坏血酸　≥10 mg/ 100 mL (以还原型 Vc 计) 。 2.可溶性固形物　≥8 g/ 100 mL (以20 ℃折光法计) 。 3.总酸度　012～0135 g/ 100 mL (以柠檬酸计) 。 4.猕猴桃原果汁含量　≥30 g/ 100 mL 重金属含量(符合GB11671 要求) 1.细菌总数　≤10 个/ mL 。 2.大肠菌群　 3 个/ 100 mL 。 3.致病菌　不得检出 食品添加剂 符合GB2760 - 86 规定。 包装 玻璃瓶250 mL/ 瓶(24 瓶/ 箱) 原料质量及管理 原料规格 猕猴桃果实质量的优劣直接影响产品的质量,只有优良的原料通过科学加工,才能制得优良的产品。要求猕猴桃果实新鲜良好、成熟完全、组织变软、风味正常、具有猕猴桃特有香味,无病虫害及腐烂果,并符合下列标准: 1.大小　单果重不小于30 g。 2.可溶性固形物含量　 6 %(以20 ℃折光法计) 。 3.酸度　 115 g/ 100 mL (以柠檬酸计) 。 4.抗坏血酸　 60 mg/ 100 g。　 5.氨基态氮　≥25 mg/ 100 g (按GB1214312 - 89 甲醛值法测定) 。 收购检验 从运果的每辆货车中,按不同规格从6 筐中(每筐装量不得大于20 kg) 随机抽样24 个果实。检查其大小、可溶性固形物、酸度、抗坏血酸、氨基态氮和出汁率等。测定时,将果实去皮用80 目筛网滤布包好压出汁液取样供测试。 挑选 在选果台上以手工进行。拣除腐败、病虫害和其它不良果,尤其必须彻底剔除腐败、变质量,以免污染健康果实。 贮藏 经挑选的果实留出当天使用量后,其余的装筐(20 kg/ 筐) 置于贮藏库,并标注日期、产地和重量等。贮藏时应避免挤压等机械伤。堆放高度为6 层(木、塑料筐) ,根据贮藏条件安排好加工时间。在常温库下:日最高气温30 ℃以下,需7 d 内进行加工;日最高气温25 ℃以下,需10 d 内进行加工。在冷藏库中:0～2 ℃条件下可放90 d ;在- 18 ℃以下冻库中,可存放365 d 以上。 工艺流程 猕猴桃 挑选 清洗 破碎 压榨 原汁 离心分离 瞬间杀菌 冷却 入糖,酸,水 等 调配 过滤 均质 脱 气 瞬间杀菌 定量灌装 封盖 冷却 检验 贴标 成品 工序标准 挑选 在选果台上用手工拣出不良果实(腐败、病虫害和破裂果) 洗净 分别经过2 个池,用流动自来水漂洗(池容量4 m3/ 个,池中水流量2 t/ h) ,从第2 池捞出后,再通过不锈钢网带输送器,用高压喷水洗净。自来水需符合饮用水卫生标准( GB5749 -85) ,喷淋水压:0129 MPa ,果实在不锈钢网带输送器上通过时间不得低于120 s。 破碎 用ps - 5 对棍式破碎机将果实破碎,果块大小在1 cm 以下,两棍间隙018 cm ,棍转速为200 r/ min。 压榨 加入5 %的纤维助压剂混匀,用60 目孔径布包裹进行压榨,20 min 内将P 升至30 MPa ,保持10 min ,取得第1 次汁。将渣加入不敷出015 g/ 100 g 的果胶酶混匀加温至40 ℃,保温3h 后包裹榨汁,得到2 次汁。将1 、2 次汁混合通过80 目筛,除去粗大颗粒及种子碎粒。 离心分离 用蝶式离心分离机处理。旋转数为1 760 r/ min。 瞬间杀菌 用高温瞬时杀菌器。杀菌温度95 ℃,时间1