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第七章 香肠加工工艺 古人为什么要制作香肠？ 古代没有冰箱，贮存肉的一种方法；尔后发现味美好吃。 香肠的确好吃，描述一下香肠的色香味形是什么样的？ 香肠外表颜色金黄，熏肠颜色为红褐色，吃到嘴里滋味浓香、微酸、软而筋道、肥而不腻、满口生香、回味悠长。消化性能也较好。 香肠的色泽、风味、质地和耐贮性是怎么形成的呢？（难点） 很复杂，后面加工原理进行详细讲述。 香肠是怎么做出的呢？（重点） 香肠的加工工艺和操作要点。一般是在腊月，自己家里绞肉，到做香肠的那里去灌制加工，然后挂带自己家院子里或后阳台上。 一 、香肠的加工原理 香肠的概念： 遵循中国香肠加工传统工艺，肉经绞切斩拌，添加调味料，灌入肠衣，经一定工艺制成的肉制品，质地松软，肥瘦界限分明，具有香肠特有的风味，香味浓郁。 香肠的加工原理： 腌制作用 调味作用 粉碎与乳化作用 熏烤作用 发酵作用 腌制的作用 防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长。 产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制剂的渗透。 呈色作用： NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基肌红蛋白，多步反应，需一定时间，亚硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。 提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度pH为4.6-5.8时，离子强度为0.8-1.0，受离子强度（离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了溶液中离子的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态，即肌球蛋白或肌动球蛋白为主体的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性和黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高PH值，增强离子强度及结合到蛋白质分子上而发挥保水性和黏着性的作用。 腌制主要原料：食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐（加入550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成）、亚硝酸钠(不超过0.12g/kg) 腌制条件：冬季或5℃以下冷库中。 调味料：调味的原料包括调味料和香辛料。调味料为天然或人工合成的物质，如谷氨酸钠、肌酐酸钠、蔗糖、料酒、香精，有改善食品风味、赋予食品特殊味感、增进食欲的作用。 香辛料：香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是赋予产品特有风味、抑制或矫正不良气味，如腥、膻味，增进食欲，促进消化，二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分：花椒，柠檬烯；姜，姜油酮；大茴香，茴香脑；肉桂，桂醛；白芷，香豆素；丁香，丁香酚。 调味料 香辛料 香辛料磨粉 粉碎的作用：改善制品的均一性，提高制品的嫩度，设备有绞肉机与斩拌机。 乳化的作用：提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。乳化机理是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊，典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程，a蛋白质膨胀并形成黏性的基质；b可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂包裹脂肪球分散在基质中。可溶性蛋白质的氨基、羧基是亲水基，烃基是疏水基。 问题研究： 在所有的食品加工技术中，熏烤的食品的风味最好，为什么呢？原因呢一是源于熏烤过程，在熏烟中有许多芳香物质，高温的聚合裂解作用下形成成百上千种风味物质；二是人类的祖先最早吃到的熟肉是熏烤肉，这个阶段有几十万年，留给人类的记忆最深刻，这种基因遗传给了我们，所以我们吃熏烤食品时会品味到一种亲切、诱人的风味。 熏制：作用a、呈味，熏烟里含有芳香物质，来自果木不充分燃烧，如蚁酸、醛、醇、愈创木酚、邻苯二酚、2-戊酮、戊醛等,但含有害物质多环芳烃化合物中的苯并芘、二苯并蒽有致癌作用。b、呈色，特有的烟熏色，来自美拉德反应，促进硝酸盐的发色作用，脂肪外渗润色作用。C、杀菌，有机酸、醛、酚具有抑菌防腐作用。d、抗氧化，酚类物质如邻苯二酚。烟熏原料：烟熏液与苹果木柴（如图） 烤制：烤制时会产生食品中一个最重要的反应美拉德反应（羰胺反应），美拉德反应产生诱人的焙烤香和金黄色，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸与羰基化合物在高温下发生缩合反应，生成许多中间物质如还原酮及挥发性杂环化合物，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。游离多肽等风味物质通过美拉德反应生成具体的风味物质，如核酸含氧化合物等。 5.发酵作用 酵母发酵作用:表面，产生乙醇、二氧化碳。提高风味。 乳酸菌发酵作用:产生乳酸、乙醇、二氧化碳。降低Ph值防腐、乳酸香。 纳地青霉发酵作用:分解蛋白质、脂肪生成氨基酸、挥发性脂肪酸。产生浓郁酱香；表面隔氧，防止酸败。 二、工艺流程 选择原料→切丁→配料→拌馅与腌制→灌制→结扎→排气→漂洗日晒或