第三章食品工厂工艺设计 .pptVIP

第三章 食品工厂工艺设计 了解食品工厂工艺设计的内容及其作用，熟悉工艺设计的方法和步骤。掌握产品方案、物料计算、设备选型、车间平面布置等工艺设计内容；熟悉工艺设计对非工艺设计和其他有关方面的要求。 第一节 概述 一、食品工厂工艺设计的内容 食品工厂工艺设计包括生产工艺设计、设备选择和管路设计、车间工艺布置等内容。生产工艺设计和车间工艺布置是工艺设计的两个重要内容。它们决定工厂的工艺计算、车间组成和生产设备选择等。 二、食品工厂工艺设计的步骤 食品工厂工艺设计重要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 第二节 产品方案及班产量的确定 一、产品方案 产品方案即生产纲领，指食品工厂全年生产的品种、数量、生产周期、生产班次的计划安排。 在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是： （1）满足主要产品产量的要求； （2）满足经济效益的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足原料综合利用的要求。 “五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产班次要平衡； （3）产品生产量与设备生产能力要平衡； （4）水、电、气负荷要平衡。 （5）生产季节性与劳动力要平衡; 二、班产量（年产量）的确定 年产量估算 Q=Q1+Q2-Q3-Q4 式中 Q—新建厂某类食品年产量，吨； Q1—本地区该类食品消费量，吨； Q2—本地区该类食品年调出量，吨； Q3—本地区该类食品年调入量，吨； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量，吨； 全年工作日：250-300d 生产连续性强的工厂，24h，3班连续生产，连续性不强的工厂，每天1-2班，旺季3班 三、产品方案的编制 在编制产品方案时，班产量是最重要的依据，同时还需要产品生产品种、规格、包装方式等方面的依据，如饮料厂产品方案、罐头厂产品方案。 制订产品方案步骤 1.确定产品的种类及包装规格； 2.根据设计规模，结合各产品原料的供应量、供应周期的长短等实际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量； 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数； 天产量=各产品生产规模/预计生产天数 班产量=天产量/班次 班产量的单位有：吨/班、公斤/班。 5.产品方案比较： （1）主要产品年产值的比较； （2）每天所需生产工人数的比较； （3）劳动生产率的比较（年产量t/工人总数） （4）每天工人最多最少之差的比较； （5）平均每人每年产量的比较（元/人·年）； （6）季节性的比较； （7）设备平衡情况的比较； （8）水、电、汽耗量的比较； （9）组织生产难易情况的比较； （10）基建投资的比较； （11）社会效益的比较； （12）经济效益（利税元/年）的比较； （13）结论。 6.产品方案表达，可以是文字叙述的方式，也可以用图表表达的形式。。 第三节 生产工艺流程设计 一、工艺流程和工艺流程设计： 1.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。 2.工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。 二、工艺流程图的绘制 工艺流程一般有两种表示方法：一种是用框图的形式表示，另一种是所谓的生产工艺设备流程图的形式。 框图的优点是步骤明确、易懂，能清晰显现工艺的原理，但缺点是不详细，一般多在科技论文叙述中予以采用。 工艺的设备流程图是一种直观性的表示方式，它以形象的图形、符号、代号表示食品加工设备、输送路线、控制仪表等、借以表达食品生产过程和物料流向。 （一）分类 1.工艺流程示意图 ； 2.工艺流程草图； 3.正式工艺流程图。 二、工艺流程设计步骤 1.工艺流程示意图设计 （1）确定生产方法和生产过程 （2）绘制工艺流程示意图 （3）进行工艺计算 （4）进行设备计算和选型 2.绘制工艺流程草图 （1）验证并优化工艺路线 （2）确定设备之间的立面连接位置 3. 绘制正式工艺流程图 。 生产工艺流程草图由五部分组成： （1）物料流程； （2）图例； （3）设备一览表； （4）图鉴； （5）图框。 （1）物料流程 物料流程要求包括： ①厂房各层地平线及标高； ②设备示意图（设备外形尺寸须按比例画，（尺寸大小应适