第二十四专题菜单设计与管理.pptVIP

第七章 菜单设计 教学重点、难点：菜单设计的主要依据；菜单的制作。 教学方式：实际操作、讲授。 教学内容：第一节 菜单的作用与种类 第二节 菜单设计的依据 第三节 菜单制作 第一节 菜单的作用与种类 一、菜单与菜谱 1.菜单:两种含义。 1)是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。其内容包括食品、饮料的品种和价格。 2）是指餐厅的菜品。 2.菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。 二、菜单的作用 （一）菜单是沟通产品信息的桥梁 （二）菜单是餐饮经营的计划书 1.菜单影响着餐饮设备和用具的选择和购置。北京烤鸭—挂炉；羊肉串、烤乳猪—烤炉。 2.菜单影响着餐厅人员的配备与选择。主要是厨师和服务员的配备。 3.菜单影响食品原料的采购和贮存。使用固定菜单，原料的采购方法和贮存方式相对稳定；使用循环菜单或变动菜单，采购、贮存活动复杂。 4.菜单影响着餐饮成本和利润。原料价格昂贵的菜过多，食品原料成本上升；制作讲究的菜过多，劳动力成本上升。各种不同成本的菜式的数量之间的比例是否恰当，直接影响餐厅的盈利能力。 5.菜单影响着厨房布局和餐厅装饰。合理的厨房布局应便于食品的加工与制作。菜单影响着设备，从而影响着布局。不同风格的菜品，要求与之相配的不同餐厅装饰风格。 三、菜单的种类 菜单递种类多种多样。根据餐别可划分为中式菜单、西式菜单和其它菜单；根据就餐时间，分为早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和夜宵菜单；根据就餐形式可分为：冷餐酒会菜单、自助餐菜单、宴会菜单、团体菜单等。主要介绍根据菜单使用时间长短和更换频率，可分为固定菜单、循环菜单和即时性菜单；根据菜单价格形式可分为零点菜单和套餐菜单。 （一）根据菜单使用时间长短和更换频率分类 1.固定菜单 是指每天都提供相同菜目的菜单。它适用于就餐顾客多，且流动量大的商业性餐厅。如旅游饭店，车站快餐店；还有一些快餐连锁店：如肯德基、麦当劳。 优点：容易使餐饮生产和管理标准化。包括： 1）采保标准化。采购不需要经常策划，库存的分类和盘点简单，价格易控制，有些原料可大批量购买节约成本。 2）加工烹调标准化。厨房工作人员的组织和分工简单，各负其责，便于提高加工技术和提高生产率。 3）产品质量标准化。生产固定的产品，使用标准的方法和程序，标准的原料和设备，容易得到标准化的产品。如麦当劳汉堡。便于创造名牌菜。 缺点：1）客人易对菜单产生厌倦情绪，长期不换会减少客源。 2）菜单的灵活性小，不能随季节的变化更换菜单，也不能随原料的价格波动更改菜品的价格。 3）长期做重复性劳动，易使员工感到单调、疲劳。 （二）根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 是指每道菜都单独标价的菜单。是餐厅中使用最广泛的一种菜单，顾客喜欢什么就点什么。这种菜单满足了客人的差异性需求。 2.套餐菜单 是指在一个价格下所包含的整套餐饮。可以是为团体顾客或单个顾客提供的。其形式有： 1）为团体顾客所提供的在某一价格下的宴会。 2）为方便顾客点菜，餐厅提供的套餐，如：肯德基13元套餐，全家桶55元套餐。 3）一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，扎啤任意喝”也属于套餐菜单。 西式午、晚餐套餐菜单一般有以下一些内容：汤、色拉、三明治、大菜、甜点、饮料等。 第二节 菜单设计的依据 一、顾客需求 一个餐厅，只能满足市场上某一或几类群体的需求，因此餐厅必须选择好哪一类型的顾客作为自己的目标市场。 对于目标市场的需求分析，可采用以下分类分析法： 1.按年龄组或男女性别分类 不同年龄的群体需要不同的菜点和不同性质的就餐环境。如年轻人喜欢西式快餐，喜欢轻松的就餐环境。如大学校园附近。老年人比较喜欢正宗的菜系，正规的服务和就餐环境。儿童需要营养丰富的菜肴，喜欢活泼有趣的就餐环境。如肯德基儿童游乐场地。 2.按收入水平和职业分类 不同收入水平的顾客需要不同档次的菜肴。不同职业的客人也需要不同类别的菜单：学生需要快餐，一般员工需要中低档菜单，高级管理人员、商人需要商务宴会菜单等。 3.按就餐动机分类 持“充饥”动机的人要求可口、实惠、快捷的菜单；出于“美食”动机的顾客，要求具有独特风味、烹调技巧高超的菜点；出于宴请动机的顾客要求菜点和餐具高级、有气派。但相同的人，在不同的时间可能有不同的动机。 4.按顾客来源的地区分类 来自云南、四川、湖南的宾客多喜欢川菜；广东、福建的宾客喜欢清淡的粤菜；北方人喜欢香浓醇厚的京菜、鲁菜。 二、市场竞争 菜单除了了解顾客外还必须了解竞争对手的情况，尤其是提供类似产品或服务的直接竞争对手 。了解内容包括： 1.营业时间和状况 2.菜单的系列和经营方式 3.餐厅面积、餐位数、餐位周转率。 4.餐厅环境 5.服务状况 6.其他，与经营年数，推销等。 这样有利