浓缩苹果清汁HACCP计划.doc

××食品有限公司 ××月饼HACCP计划书 版 序： 分 发 号： 受控状态： 二〇一一年二月 一 、建立HACCP实施小组 职务 姓名 职责 组长 质量控制专家 工程师 技术秘书 其他人员 二、产品描述 产品名称 产品类别 产品成份 配料 加工方式 原料运输方式 添加物名称及使用量 包装容器及材料 性状和特征 产品微生物指标 消费期限 品质保持期限 保存方法 使用方法 消费对象 标签说明 流通中应注意的事项 五、浓缩果汁生产工艺流程图 工艺流程图 六、浓缩苹果汁工艺描述 苹果收购：在每年生产季节来临前的3--6月份，对苹果收购区域农药使用情况、果树管理情况进行普查，以确定农药、重金属安全的收购区域。生产季节预定收购区域内的果农按照《原料果收购标准》将苹果从产地运到公司，经质量保证部检验后暂存于果仓中。 包材验收：浓缩苹果清汁包装材料有：无菌袋、钢桶、聚乙烯塑料袋，供应部、质量保证部、生产技术部共同对辅料供应进行评价，确定产品质量符合本公司要求，且质量稳定的厂商作为合格供方，合格供方按公司要求将辅料送到公司，质量保证部按相关质量标准及《辅料验收办法》进行验收。 包材贮存：经质量保证部验收合格的无菌袋、铁桶、塑料衬袋等包材由仓库统一管理，放置在库房的规定区域内，要求库房干燥、清洁；包材摆放整齐。 清洗拣选：苹果在果池充分浸泡后，经果渠到外提升机进行喷淋冲洗、毛刷机刷洗后，清洗后的苹果应表面干净、无泥土等杂物。最后在拣果台由专人对清洗后的苹果进行挑拣，拣出腐烂果、虫果、油污果等不合格苹果以及石块、树叶等杂物。 破碎压榨：拣选后的苹果进入磨机进行破碎，破碎后的果浆颗粒为4-9mm，果浆经果浆罐被螺杆泵分别打入压榨1、压榨2及压榨3进行压榨，榨得的果汁排入果汁槽，果渣排出车间或将压榨2所排果渣加水浸提后打入压榨3进行第二次压榨。 预巴杀：果汁槽果汁经果汁泵打入浊汁罐，再分别进入利乐和GEA预巴杀机在95±3℃温度下分别保持15S和30S进行灭酶杀菌。 酶解：预巴杀后的果汁，经板式换热器降温至50-55℃进入酶解罐加淀粉酶、果胶酶进行酶解，经过1~1.5 小时后以碘试剂做淀粉检测、酸化酒精做果胶检测，均显阴性时，分别进入两循环罐，以备超滤。 超滤：充分酶解的果汁在超滤机内进行过滤，过滤后的果汁浊度≤5NTU，澄清、透明无杂质。 脱色：超滤清汁由清汁罐泵入树脂罐进行脱色处理，脱色后的清汁浊度≤5NTU，透光率≥96%，色值≥60%。 浓缩：脱色后的果汁由离心泵分别泵入利乐和GEA蒸发器进行浓缩，利乐蒸发器一效蒸发温度为65℃左右、浓缩糖度为200Brix左右，二效蒸发温度为56℃左右、最终浓缩糖度为71±10Brix；GEA5±3℃或120±3℃温度下保持30S进行最后杀菌。要求杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数T.P.C≤100个/ml, 大肠菌群≤3个/100ml, 酵母/霉菌≤100个/ml，致病菌不得检出。 灌装：巴杀后的果汁经换热器冷却到25±5℃左右，由灌装机进行无菌灌装，无菌袋口进行130±3℃的蒸汽杀菌后果汁进入无菌袋，当重量达到275±3kg 时，灌装停止，无菌袋口再次进行蒸汽杀菌，成品的包装为无菌袋、钢桶、塑料衬袋。 储存：成品浓缩苹果清汁分批次存放在0~5℃的冷库中。 七、危 害 分 析 工 作 单 公司名称：三门峡秋天果汁有限责任公司 产品描述：浓缩苹果清汁 公司地址：河南省三门峡崤山西路开发区 销售和储存方法：0~5℃保存 预期用途和消费者：原料，食品加工者 （1） 组成 加工 步骤 （2） 确定潜在危害 （3） 潜在食品安全危害的显著性 是/否 （4） 对纵行（3）的 判断提出依据 （5） 对显著的危害能否提供预防措施 （6） 这一步是否关键控 制点 是/否 原 料 收 购 生物的危害 致病菌 细菌、霉菌类 寄生虫类 是 原料果生长、采收过程中可能污染微生物 超滤可除去部分微生物；预巴杀、巴杀可杀死微生物 否 否 原料果生长过程中可能受害虫侵袭 在苹果收购、拣选过程中可剔除一部分，在破碎压榨过程中可将其杀死 化学的危害 农药残留 重金属 棒曲霉毒素 油 污 是