软饮料的加工工艺复习资料.doc

1、饮料：经过加工制造的，供人们饮用的食品，以提供人们生活必须的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康的目的。 2、饮料的分类：（1）组织形态：固体饮料、液体饮料、共态饮料。（2）含酒精饮料、不含酒精饮料。 3、软饮料：不含乙醇或乙醇作为香料等配料的溶剂含量不超过0.5%的饮料制品。 4、软饮料的分类：碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料、其他饮料。 7、我国软饮料工业的发展显现的特点：（1）产量高速增长；（2）产量质量稳定提高；（3）结构调整出现成效：地区结构、品种结构、企业结构；（4）“集中生产主剂，分散罐装饮料”的技术得到实施；（5）技术装备水平有了较大提高；（6）发展了一批集团化企业和知名品牌。 我国软饮料生产存在的问题和差距：（1）人均消费水平低；（2）品种结构不合理；（3）企业规模和生产集中度低；（4）原料生产与加工脱节；（5）标准化和质量管理落后。 8、水源的分类：地表水（河水、江水、水库水、池塘水、浅井水）、地下水（深井水、泉水、自流井水）、城市自来水。 9、水中的杂质及其对饮料生产的影响：（1）悬浮物质（会使水体呈现混浊现象）；（2）胶体物质（使水质带“色”的原因）；（3）溶解物质（气体：风味和色泽；盐类：硬度和碱度）。 10、水质标准的主要指标：（1）浊度；（2）臭和味；（3）硬度；（4）碱度；（5）铁和锰含量；（6）有机物；（7）溶解氧；（8）微生物； 11、当水中的碱度过大时，会对饮料产生的不良影响：（1）和金属离子反应形成水垢，产生不良气味；（2）和饮料中的有机酸反应，改变饮料的酸甜比及风味；（3）影响CO2的溶入量；（4）会使饮料酸度下降；（5）生产果汁型碳酸饮料时，会使果汁中的某些成分发生反应生成沉淀。 13、水处理的目的:（1）保持水质的稳定性和一致性；（2）去除水中的悬浮物及胶体等物质；（3）去除有机物，以清除异臭，异味和脱色；（4）将水的碱度降至规定的限度以下；（5）去除微生物，使微生物指标符合饮用水标准；（6）去除水中铁和锰化合物，溶于水中的气体。 14、水处理的方法：（1）澄清净化；（2）软化；（3）过滤；（4）消毒；1、混凝沉淀：水中所含胶体物质在水中能保持悬浮或分散不沉淀的原因是因为胶体微粒等带有相同的电荷，产生静电斥力的缘故，所以必须添加混凝剂中和表面电荷，破环胶体的稳定性，促进小颗粒变成大颗粒而沉淀，从而得到澄清的水。A混凝剂：明矾、硫酸铅、碱式氧化铝、绿矾、铝盐、铁盐等自身先溶解；B助凝剂：是为了提高混凝效果，加速沉淀，在混凝沉淀时除混凝剂之外加入的辅助药剂，本身不起凝聚作用，仅帮助絮凝的形成。常用的有：活性硅胶、海藻酸钠、CMC。2、过滤：原水通过一种多孔介质及由介质组成的具有孔隙结构的滤层时，水中一些悬浮物、胶体杂质等被截留在孔口或孔隙以及介质的表面上，从而使原水得到净化。（1）包括：阻力截留、重力沉降、接触凝聚。（2）过滤介质的要求：A足够的化学稳定性；B足够的机械强度；C过滤时不溶于水；D不产生有毒有害物质。（3）常用的：砂、石英砂、磁铁矿石、无烟煤、活性炭、玻璃纤维、棉花、绢布、石棉板、纸板等。3、软化：石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法。4、消毒：氯消毒（漂白粉、次氯酸钠、氯胺）、紫外线消毒、臭氧消毒。 15、甜味剂的分类：（1）营养价值：营养性甜味剂、非营养性甜味剂；（2）甜度：低甜度甜味剂、高甜度甜味剂；（3）来源：天然甜味剂、合成甜味剂。 16、酸味剂：能赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。1、作用：（1）具有增进食欲；（2）促进消化的作用；（3）调节PH抗氧化剂的增效剂；（4）防止食品酸败或褐变；（5）防止微生物的生长。2、分类：有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸等）、无机酸（磷酸）、人工合成酸（葡萄糖酸、富马酸）、食品发酵产生的（醋酸、乳酸）。3、影响因素：温度、其他味觉物质。 酸味和pH:酸味是溶液中解离氢离子的刺激味，但酸味强弱不能简单地用pH表示。例如：在同一pH下，弱酸酸味有时甚至超过强酸。这表明弱酸中存在的未解离（与pH无关）的氢离子与酸味有关。一般酸味阈值，无机酸为pH3.4—3.5，有机酸为pH3.7—3.9，在缓冲溶液中，具有少量的氢离子也会感到酸味。 19、香料的分类：天然香料（动物性香料、植物性香料）、人工香料（单离香料、合成香料） 20、香精的分类：油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精。 21、香精的使用：1、目的：（1）辅助作用；（2）稳定作用；（3）补充作用；（4）矫味作用；（5）赋香作用；（6）替代作用。2、注意事项：用量、均匀性、其他原料的质量、酸甜度配合、温度。 22、着色剂使用的注意事项：（1）所用色素应符合标准；（2）正确选用色素；