酒类工艺学.doc

第1章 绪论 第一节 白酒发展史 （一）酒的起源地——世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度、阿拉伯国家。 （二）酒的起源年代 A、元代起源学说：李时珍《本草纲目》：烧酒非古法，自元代始创 。 B、宋代起源学说：吴悮大《 丹房须知》记载了大量的蒸酒器《宋史》“自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒。腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒。 C、唐代起源学说：白居易诗云——荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香。雍陶诗云——自到成都烧酒熟，不思身更入长安。李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒 D、东汉起源学说：文物——汉代青铜蒸馏器。 主流观点：液态法蒸馏酒源于汉代；固态法蒸馏酒源于唐代；白酒是世界非物质文化遗产。 （三）酒的发明者 仪狄酿酒：《战国策》、《世本》等书均记载夏禹的仪狄发明了酒。这是造酒最早的文字记载。 杜康造酒：《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒”。 黄帝时期造酒：汉代成书的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。 （1）蘖制作醴：《吕氏春秋》记载用发芽的麦发酵甜度高，酒度小的酒。 （2）曲制白酒：《礼记》介绍曲蘖，发酵黄酒和白酒。大型白酒厂：高档白酒的生产工艺中采用自然制曲。 （3）白酒新工艺： 1、麸曲酒——纯种培养糖化发酵剂，发酵周期短，出酒率高。 2、液态法生产白酒——液态发酵除杂，固态醅增香，固液结合。利用优质酒精和部分固态发酵的白酒以及香精勾兑陈酿。 （4）低度白酒：通过淀粉沉淀、冷冻法活性炭吸附法除杂，增香，发展为中高档产品。 （5）传统白酒工艺技术改造 浓香型白酒： A、确定了窖池是酿造浓香型，白酒专用设备。 B、研究了己酸菌培养。 C、研究浓香型白酒增香技术——回糟发酵、回酒发酵、双轮发酵、夹泥发酵己酸菌灌窖回酒蒸溜。 D、研究了浓香型白酒的成分，确定了风味成分和白酒风格特点的关系。 酱香型白酒： A、确定了气候是决定酱香型：酒风格的主要原因。 B、确定了酱香型白酒工艺即高温制曲、高温堆积、高温发 酵、高温流酒、长期贮存。 清香型白酒： A、确定了地缸是酿造浓香型白酒专用设备。 B、确定了大曲的比例。 C、研究了清香型白酒中香气、成分的种类和比例与白酒风格特点的关系。 （6）白酒设备更新 制曲：机械化生产。 酿造设备：机械化通风，吊车抓斗。 催陈设备：磁场设备、超声波设备、微波设备等。 过滤设备：膜过滤、硅藻土过滤、分子筛过滤机等。 （7）菌种选育方面取得了重大突破（如：曲霉菌和产酯酵母选育己酸菌分离） （8）色谱分析方面：分析出了成分和酒风格的关系，为确定白酒的香型提供了理论依据。 （9）蒸馏技术取得的进步：确定了蒸馏阶段的成分，对构造比例和特点和蒸馏原理进行研究研究了串蒸技术，解决了口味淡的不足。 （10）研究了白酒的混浊原因：淀粉、活性炭、硅藻土冷冻。 （11）计算机方面 A、白酒勾兑，直接完成配方的设计，保证了白酒的稳定。 B、制曲和发酵管理。 第二节 白酒的地位和作用 一、白酒地位：国家财政收入的重要财源；具有丰富人民生活；特殊行业劳保产品；白酒带动了其他产业的发展。 二、白酒作用：食品行业杀菌、去腥的作用和防腐；白酒也是食品原辅料：醉虾、醉螃蟹、豆腐乳、香辛料的浸泡剂；白酒医药保健。 第三节 展望 1、白酒工业继续持续平稳科学发展 2、白酒朝着优质中高档方向发展 3、技术进步将是白酒持续发展的动力 4、品牌经营时代 第二章 酒的分类 一、酒的定义：酒——乙醇含量在0.5%～65%的饮料，称为酒。 （一）按功能分 1、饮料酒——供人们饮用且乙醇含量在0.5%～65%的酒。 A发酵酒：以粮食、水果、野生植物为原料经发酵而成的酒，如啤酒、黄酒、葡萄酒、清酒。 B蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果、糖蜜为原料，经发酵法酿造、蒸馏（串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配而成的，含酒精度较高的酒精性饮料，如：中国白酒、白兰地等。 C配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或直接使用食用酒精为主要酒基，串蒸或浸泡食用动物、植物、中草药，或添加、或不添加果汁、食品添加剂调配而成的酒，如：味美思、竹叶青。 2、保健酒——以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒为酒基，以动植物和矿物中药为原料，经浸提加工而成的具有滋补、保健效果的酒类产品，如：中国湖北劲酒、浙江五加皮。 3、药酒——以食用酒精、白酒、黄酒、葡萄酒为酒基，以动植物和矿物中药为原料，经浸提加工而成的具有治疗效果的酒。 二、蒸馏酒的分类 （一）气候、物产、习惯、嗜好不同，蒸馏酒分六大类： 1、白酒——以粮食（高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米）或者薯干为原料，经蒸煮、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成无色或淡黄色，澄清透明，具有独特的芳香和风味，酒精度高的酒。 2、威士忌——以麦芽（谷物、玉米